覓食騰沖陽(yáng)春三月

覓食騰沖，是一件幸福的事情。躲在小巷深處的菜街子，各種蔬菜、瓜果水靈靈的透著新鮮惹人喜愛(ài)，許多食材帶著山野的氣息讓人叫不上名字。不經(jīng)意間路過(guò)的一個(gè)小吃攤，煮出來(lái)的餌絲、炒出來(lái)的大救駕可口得讓人驚奇。

尋找“馬幫菜”

370多年前，徐霞客來(lái)到騰沖。考察了整整40天，爾后大筆一揮，在游記中寫(xiě)下了“極邊第一城”五個(gè)蠅頭小字。可是，就是這么一個(gè)極邊之地，卻孕育出了以漢文化為主，融合當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族文化、東南亞文化的騰越文化。敢闖能扛的騰沖人趕馬走四方，風(fēng)餐露宿、跋山涉水，用他們的勇氣和毅力在極邊之地，讓騰沖成為繁盛一時(shí)的商埠，也給騰沖人帶來(lái)了源源不斷的財(cái)富。

而馬幫菜則從飲食的側(cè)面，記錄了騰沖人趕馬走四方的旅途中為鮮活的生活。嚴(yán)格地說(shuō)，馬幫菜并不成體系。騰沖作為蜀道要沖，馬幫自然有適宜野外生活的傳統(tǒng)菜肴，不過(guò)當(dāng)你詢問(wèn)當(dāng)?shù)厝藭r(shí)，無(wú)論是百歲老人還是開(kāi)餐館的，都很肯定地告訴你馬幫菜就是“趕馬肉”。再追問(wèn)，無(wú)非就是雜菜湯、干腌菜、火燒干辣椒之類的了。

曾在昆明做過(guò)多年媒體記者，現(xiàn)回騰沖從事旅游行業(yè)的老朋友楊志國(guó)對(duì)我說(shuō)，別把馬幫的生活想得那么有詩(shī)意，趕馬人基本上都是日夜兼程地趕路，因?yàn)樵诼飞厦恳惶於家爸ｋU(xiǎn)，吃飯和休息時(shí)間也就壓縮到最短。所以飯菜以簡(jiǎn)單、方便為原則，大多是燒一大鍋飯，炒一肉菜煮一鍋雜菜湯，吃完馬上就啟程趕路了。不過(guò)外地人經(jīng)常主觀地將騰沖的美食，統(tǒng)統(tǒng)歸入馬幫菜的行列。因?yàn)樵谶@塊由大馬幫馱出來(lái)的翡翠之城，許多菜都或多或少地帶有大馬幫時(shí)代的烙印。

趕馬肉實(shí)際上就是燜肉塊。趕馬人會(huì)隨身攜帶干臘肉，做飯時(shí)將大塊的肉加上各種作料一起悶熟即可。雖然粗簡(jiǎn)，但吃起來(lái)卻是滿口生香。如果遇上集市能買(mǎi)到鮮肉，他們就會(huì)用鮮的五花肉代替臘肉。當(dāng)然現(xiàn)在這道菜已被改良精細(xì)化了，但大體做法沒(méi)變。肉塊過(guò)油后再燜炒，是馬幫在行進(jìn)過(guò)程中水源不足時(shí)的替代方法。好在經(jīng)過(guò)油煎后的肉，反而表面焦脆而內(nèi)中鮮美，肥而不膩，極其下飯。對(duì)于吃慣了精饌珍饈的現(xiàn)代人，這種肉食雖然簡(jiǎn)單，但也別具風(fēng)味。

至于雜菜湯，也就是蔬菜湯，種類并不固定，一般是就地取材，關(guān)鍵的配料是要有干腌菜和火燒辣椒。這兩樣趕馬人都會(huì)隨身攜帶，做湯時(shí)掰幾塊放進(jìn)去，開(kāi)胃、驅(qū)寒，特別能安撫因長(zhǎng)途跋涉而疲憊的味蕾。如果實(shí)在找不著蔬菜，趕馬人也能用干腌菜或火燒辣椒燒個(gè)又酸又辣的湯來(lái)應(yīng)付一下。

懂吃的和順人

說(shuō)騰沖，不能不提離縣城只有三四公里的和順。400多年前，這里的居民就開(kāi)始走夷方，近至70公里外的緬甸做玉石生意，遠(yuǎn)的到印度乃至美國(guó)、歐洲、加拿大，其中不乏成為巨富大賈者，衣錦還鄉(xiāng)后在和順修建起眾多中西合璧、風(fēng)格各異的大宅院和宗祠、圖書(shū)館等家族或公眾設(shè)施。

富裕起來(lái)的和順人舍得吃，也有能力吃，于是吃著吃著也就懂吃了。吃到后來(lái)，和順人吃出了縮小版的滿漢全席——三疊水，將和順的飲食文化推到最高水平。在村口“文瀾壯闊”牌坊旁，我遇到在這里開(kāi)小吃攤的寸大哥和尹大嫂。兩口子都是土生土長(zhǎng)的和順人，而且都是村里廚師隊(duì)的廚師，對(duì)當(dāng)?shù)氐母鞣N食材、菜品十分了解。

寸大哥說(shuō)，三疊水是和順的一種高級(jí)筵席，一般只有在款待貴賓，以及女兒出嫁后小兩口第一次回娘家時(shí)迎接新姑爺、小孩滿月時(shí)才做。現(xiàn)在做的人家也不多了，因?yàn)榛ㄊ蕉唷⒅谱鞣爆崳瑔问遣牧暇偷脺?zhǔn)備好幾天。顧名思義，三疊水就是三輪吃的程序，第一輪是水果、干果等零食，第二輪是點(diǎn)心，第三輪是要上席的八大碗。每一輪都有規(guī)定的花式、數(shù)量，無(wú)論是搭配還是做法都非常講究。

風(fēng)味獨(dú)特的土鍋?zhàn)樱瑑叭皇呛晚槨⒖h城一帶名氣最大的招牌菜，外地人將其稱作騰沖小火鍋，騰沖人則結(jié)合本地特色給其新起了頗為形象的名字叫火山熱海。做土鍋?zhàn)铀玫腻佔(zhàn)悠餍晤愃拼跺仯贿^(guò)鍋?zhàn)邮怯锰胀翢频模纫则v沖城郊滿邑村燒制的陶土鍋?zhàn)幼罴眩@種鍋?zhàn)幽芪佒性系南阄叮矣玫迷嚼显胶谩Ｍ铃佔(zhàn)又v究慢火慢煮，制作時(shí)將青菜、芋頭、淮山、紅苕、黃筍、酥肉等十多種食材，用鮮肉骨頭湯煮熟為底料，上鋪一層泡皮，再點(diǎn)綴一圈蛋卷，即成一道色香味俱佳的菜肴，菜味鮮甜醇和。

老宅里的騰沖味

隨著越來(lái)越多游客的涌入，在騰沖人眼里幾乎不值一提的許多小吃，被旅游者更多地挖掘出來(lái)。比如和順?biāo)苫ǜ猓捎锰烊凰苫ǚ奂蛹t豆做成，最上面一層是厚厚的黃色天然松花粉，松花粉上還撒有一些芝麻，下面一層褐紅色的是紅豆沙，最下面一層是制糕粉，吃一口，淡淡的松花香味縈繞在嘴里。其中，尤以藺大媽的松花糕最為有名。

到和順，吃一碗寸大媽豆粉必須是一個(gè)保留的節(jié)目。今年85歲的寸大媽，從十多歲起就跟著母親做豆粉，掐指算來(lái)已經(jīng)七十來(lái)年了，許多去吃寸大媽豆粉的人，年紀(jì)還沒(méi)有寸大媽做豆粉的歲月長(zhǎng)。如今寸大媽在和順李家巷里擺了個(gè)小攤，她的豆粉不僅做得好，調(diào)料也很好，吃過(guò)后喉嚨間漾著一絲淡淡的香味，久久不散。

騰沖城郊尚家寨的僑鄉(xiāng)齋，是當(dāng)?shù)睾蘸沼忻膹埵像R鍋頭的老宅，有著騰沖典型“四合五天井、走馬轉(zhuǎn)角樓”建筑風(fēng)格。老宅雕梁畫(huà)棟、字畫(huà)古桌，一派書(shū)香門(mén)第的范兒，只是門(mén)口懸掛的鈴鐺、馬鞍等舊時(shí)馬幫使用過(guò)的器具，提醒著其主人也曾是風(fēng)里來(lái)雨里去的一代趕馬英豪。由于僑鄉(xiāng)齋有較為正宗的騰沖美食，當(dāng)?shù)氐奶厣廖兑粦?yīng)俱全，所以這里每天食客都絡(luò)繹不絕。

在騰沖，大救駕是道可以當(dāng)主食來(lái)吃的名小吃，由于傳說(shuō)中與落難的永歷帝有些關(guān)系而得名。大救駕說(shuō)白了就是炒餌塊，騰沖的餌絲、餌塊在云南小有名氣，炒餌塊中配以鮮肉片、西紅柿、雞蛋、香菌、嫩綠豌豆尖或小白菜及蔥花、醬油等作料，紅、綠、白、黃相映，餌塊細(xì)糯潤(rùn)滑，色香味俱全。吃大救駕一般還配以一碗“青龍過(guò)海湯”，主要原料就是干腌菜，加入生姜、白蔥段、芫荽、小米辣等調(diào)料后開(kāi)水沖泡便可，酸酸辣辣，即可當(dāng)湯飲用又起到開(kāi)胃、解膩的作用。

稀豆粉是騰沖人的早餐之一，可以很簡(jiǎn)單也可以很復(fù)雜。簡(jiǎn)單到一碗稀豆粉稍加調(diào)料即可食用，也復(fù)雜到可以拌以芝麻、生姜、油辣椒、花椒油、蒜泥、香菜、醬油、醋等十多二十種調(diào)料。騰沖人還很有創(chuàng)意地將煮好的餌絲、烤好的餌塊和油條拌著稀豆粉吃，妙不可言。 編輯 劉翠霞