端午薄餅話今昔

在臺灣同胞重點祖居地閩南，每年端午節，當地人都有吃“薄餅”的節日習俗?！氨★灐逼鋵嵅⒉槐。怯妹娣劾映蓤A狀的面皮，像一剪裁的圓紙。卷食時，加上事先做熟、切細、碾碎的餡料，有甜有咸，有素有葷，就像吃自助餐似的。形狀頗似春卷，但是不經油炸。有喪服人家節日吃粽子不吃薄餅，也有些人家怕麻煩不做薄餅，于是，親友聞知便贈送上門，有的邀請他們來作客品嘗薄餅，主人擺上餅皮和各式餡料，大家無拘無束地自選自卷，邊嘗邊聊，充分體現出了一種和諧的節日氛圍。

薄餅稱得上是一種快餐食品。它的由來有著傳奇色彩。明代時，閩南有個狀元叫蔡復一，其貌不揚且眇目，歪嘴，跛足。可是“萬歲爺”愛才慕能，任他為七省經略和十三省巡按。朝廷中有人見他走紅，不免眼紅，有意把他身體搞垮，便設下陷阱，在皇帝面前推舉蔡復一，給他加大“工作量”。蔡復一總督云貴湖廣軍務期間，經常廢寢忘食，通宵達旦批閱公文，難得有歇手吃飯的時間。他的妻子看在眼里，急在心上。她為丈夫的健康動了腦子，終于想出個妙計：把面粉攪成糊狀，在熱鍋上輕輕一抹，烙成一張張薄薄的面皮，然后把平時夫君喜歡吃的各種菜切細，調好料炒成菜燴，再用薄面皮把飯菜包卷成圓筒狀。每當夫君繁忙時，她把丈夫攣了的一邊手，用繩子懸掛于脖子，用卷好的“薄餅”供食。這一來，蔡大人一手批文，一手進食，十分方便，并不因事務冗忙而影響進餐。從此，蔡夫人做“薄餅”的故事被傳為美談。人們欣賞、仿效這種吃法，并流傳至今，因春卷皮“薄能映字”，因而有名“薄餅”。另有一說是：古代閩南有個書生為應試趕考，整天深居書齋，廢寢忘食地攻讀。其妻怕飯菜涼餿傷了夫君腸胃，就特意磨麥粉制成面皮，加上夫君平日喜愛吃的肉菜餡料，卷好置于書案，便于夫君隨時取食。這個書生邊閱書邊進食，自此日日飽餐，就連趕考途中也帶上這種便攜食品。后來，他金榜題名當了官，常對結發妻子言道：“多虧你一片好心，這真是薄餅不薄啊！”對于薄餅，臺灣現代著名學者林再復在《閩南人》一書中記敘其獨特之處：“最重要的佐料是海苔，使春餅別具風味……”這里說的海苔乃是閩南和臺灣沿海盛產的滸苔、虎棲等食用海藻，是名副其實的綠色保健食品。

上世紀改革開放前，大多數家庭一日三餐能夠填飽肚子就是最大奢望。那時候，筆者與無數“饑民”們每當打探到哪家親戚吃薄餅的準確日子，就禁不住天天渴盼，扳著指頭算天數。尤其是日子臨近更是輾轉反側，只恨夜長。盡管那時的薄餅餡料大多是蔬菜、豆腐、面茶和憑飄證買來的一點食糖和肥肉，但對于肚腸生銹的饑民來說，不啻于嘗到一餐過口難忘的御膳。有一年端午節，我表嬸像往年一樣，叫推人力車運貨的我表叔順便帶6卷薄餅給20多里外的娘家。表叔表嬸有4個小孩子，端午節的薄餅顯然不夠吃，表叔佯稱自己不餓，就把自己的份額讓給了孩子吃。這天表叔推著滿車貨物的人力車，走了一半多路程后，餓得直冒虛汗，聞著掛在車邊的薄餅透出的縷縷香味，一直咽著口水的他，終于忍不住誘惑，心想吃一卷也無妨。沒想到一卷吃下后，確實太好吃了，餓慌的他忘乎一切，把其余5卷薄餅狼吞虎咽吃進空蕩蕩的肚子。而岳父岳母因期待女婿送來薄餅，反而挨了一頓餓。那年頭，筆者的父親在政法部門工作，雖是吃皇糧，但他的肚子同樣缺脂少油。每到端午節午餐回家吃薄餅，他老是嫌盤子中那些雪白的肥肉油水不夠勁，總要用湯匙到油碗舀些豬油加注其中。計劃經濟年代的端午節，薄餅的原料如面粉、食糖、蛋、肉都得憑票定量供應。到了節日，天剛露魚肚白，操持家計的我祖母就會早早把我叫醒，令我帶上肉票和鈔票去排隊買肉，且一再叮嚀要爭取買到雪白的“鬃頭肉”，說是這一部位的肉脂肪多，特好吃，也特適合卷薄餅。為了完成這一神圣使命，我總要從爸爸衣服口袋中偷出一兩支香煙，排隊輪到我時，就向食品站賣豬肉的人遞過去，然后說幾句好話，要求多切一些肥肉。有時，還會與有同樣需求的人爭得面紅耳赤，當家的我祖母經常“開導”我四個小妹：“等你們長大了，一定要嫁個賣豬肉的，這樣，我們過節就不愁買不到肥肉了！”末了，她還信口說了一句順口溜，加以強調：“嫁個殺豬翁，三天沒油也會香?！睜庂彿嗜膺@是當今恐肥者感到不可思議的，對于“80后”小青年更覺得是天方夜譚！

記得1971年端午節前夕，我新加坡一個親戚回國探親，送給我們幾斤他帶來的進口面粉。端午節到了，我祖母決定請國外親戚到家里吃薄餅，就用親戚送的那些面粉烙成薄餅皮，餡料用定量供應的食糖、豬肉、雞蛋等專門制做了幾卷薄餅招待他，而我們過節吃的薄餅里面卷的全部是豆腐以及茄子、卷心菜、蘿卜絲等瓜蔬。沒想到國外親戚發現了我們事先藏好的“菜薄餅”，也不客氣拿來品嘗。這一嘗竟讓他的胃口大開，原來他平時吃慣了魚肉，對我們的特別招待并沒有食欲，反而對我們吃膩的瓜蔬大感興趣。記得親戚當時臉色很不好看，話中藏話：“你們吃的這么好，原來生活并不是很差啊”。豈知我們所有家庭成員一個個吃著沒油可炒的瓜蔬，吃得面呈菜色。

最令人難忘的是上世紀的“破四舊”運動，有些以“革命派”自居的干部竟說端午節吃薄餅就是“封資修”的東西。在筆者老家出過這樣的笑話，在那個荒唐歲月的一個端午節，某大隊（村的前身）干部起大早手握喇叭狀話筒，走街串巷廣播，不許社員們烙薄餅，一經發現就要扣工分并寫檢討。有的社員斗膽向他理論，說端午節吃薄餅是紀念屈原，不料，這個沒有素質的大隊干部竟不知屈原何許人：“什么七元八元，不能烙就是不能烙?！睂Υ怂钠拮右埠芊锤?。中午，大隊干部饑腸轆轆地回到家后，就迫不及待地問：“薄餅放在哪里了？”妻子顯得若無其事：“哪有什么薄餅，你不是說不讓烙嗎？”大隊支部有點惱火：“嗨喲，我的天哪，我喊我的，你烙你的不就行了嗎？”其妻和孩子們早把薄餅消化掉了，有意讓他感受一下吃不上薄餅的滋味。因有這個笑料，我們老家誕生一句至今仍在沿用的俗語：“我喊我的，你烙你的”。意思是說歸我說，做任由你做，不用那么認真。

改革開放以來，我家鄉閩南的生活如同芝麻開花節節高，端午節吃的薄餅無論從質量和情趣上都在翻新。薄餅的餡料多以肉絲、蛋絲、蝦仁、蟹肉、蘆筍、韭黃等食物為主。有的講究吃新奇，竟用昔年飼豬的滸苔、虎棲等海藻野菜為配料，蔚為餐桌新景觀。食用時，取餅皮平鋪在潔凈圓盤上，然后各擇喜好的餡料，堆在面皮上理成條狀，宛如平疇出現一畦土垅。之后如卷席筒把左右兩端包起來，接口處涂抹一層番茄醬或桔子油之類的調料。如法炮制即不易松散又憑添了幾分風味。每年端午節未到，便有烙薄餅皮、賣薄餅餡料的攤點星羅棋布出現街市，到處飄溢著薄餅散發的沁脾香味，看過這樣一首詩：“調羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。二十四番風信過，縱教能畫也非時。”這是一首贊美春天和“薄餅”的絕句，“春到人間一卷之”寫得何等絕妙！猶如書卷的薄餅給人們帶來了餐桌上的春天，也帶來了美的享受。薄餅，已不再是老百姓翹首奢望的稀罕食品，而成為了大眾飲食文化中的一種應節食品。平時家中來客或親友聚餐，人們甚至以薄餅為正餐主食。人們準備好餡料，購來薄餅皮，煮上清淡菜湯或買來啤酒佐餐，把古老的快餐演繹的淋漓盡致。

今天，端午節的薄餅與昔年相比，有著本質的不同，它既保留了古老的特色風味，又注入時代快餐的味道。端午節，我們通過吃薄餅這一節俗，也將無盡的思念穿過悠遠的歷史時空，遙寄千里迢迢的遠方，祭祀那位千古傳頌的詩魂和忠魂。