菜系戰(zhàn)爭:隱秘與真相

別為粽子、豆腐腦的甜咸爭得不可開交了。關(guān)于吃，你還有太多不知道。

比如，北京烤鴨和涮羊肉的真正故鄉(xiāng)，都不是北京。被看作“傳統(tǒng)名菜”的水煮魚，歷史不過30年。還有就地取材的重慶火鍋，被迫離鄉(xiāng)的沙縣小吃，這些“名吃”的前世今生中，既顯露著中國人近代生活的底層智慧，也隱藏著當(dāng)代經(jīng)濟(jì)變局的窘迫世相。

比如，八大菜系從來只是一種傳說，它從未得到官方的正式承認(rèn)。但是，圍繞著這條并不清楚的楚河漢界，一線、二線、非主流品牌各自結(jié)盟，演繹著持續(xù)良久的菜系斗爭。如今，斗爭的焦點(diǎn)集中在誰將成為八大菜系之外的第九大菜系，最新的戰(zhàn)況是臺(tái)灣菜剛剛加入戰(zhàn)局。

再比如，辣其實(shí)并非味覺，而是觸覺。因此，麻辣口味近十年來在全國的迅速擴(kuò)張也許是一個(gè)需要警惕的危險(xiǎn)信號(hào)—這并不是簡單的一種口味替代了另幾種口味，而是我們整體的飲食進(jìn)入了一種以口腔直接刺激代替品咂味道的變故。

我們談吃，是因?yàn)槲覀兿嘈牛幻墩嬲某载浗^不會(huì)容忍自己只知“味”而不知“道”。

而中國人的“吃貨心”，從遠(yuǎn)古發(fā)明火和陶器起，就一次次顯示了推動(dòng)人類文明進(jìn)程的力量。難怪，連孔圣人就算餓到虛脫，對(duì)美食也絲毫不肯放低要求，堅(jiān)持“吃肉一定要蘸醬”。