重口味勝利的邏輯

當(dāng)辣椒在明朝末年隨著三桅帆船進(jìn)入東亞大陸時(shí)，那些文雅的東方人將此種有著紅紅綠綠果實(shí)的小型草本當(dāng)作了一種觀賞盆景。接著，他們發(fā)現(xiàn)，這種原產(chǎn)于南美炙熱土地之中的植物能夠給人帶來(lái)熱的感覺(jué)，《藥性考》稱(chēng)這種洋植物“溫中散寒，除風(fēng)發(fā)汗去冷癖，行痰逐濕”。于是，辣椒成了一種藥物。當(dāng)然，這些崇尚沖淡平和的祖先絕不會(huì)想到他們的后代把這種藥當(dāng)了菜，頓頓在飯桌上吃。

當(dāng)然，中國(guó)的傳統(tǒng)嗜辣版圖與辣椒作為藥物的適用性有著高度的一致性。直至2000年前后，這一版圖的固定邊界才被徹底打破，事情發(fā)生了急轉(zhuǎn)直下的變化。

嗜辣版圖與太陽(yáng)輻射量的關(guān)系

在2000年前后的大變動(dòng)大事件之前，先讓我們來(lái)說(shuō)說(shuō)事情發(fā)生變化之前口味格局背后的邏輯。

對(duì)傳統(tǒng)嗜辣版圖的一般解釋?zhuān)ǔ６寂c祛濕關(guān)聯(lián)在一起。因此，四川、湖南、湖北和云貴、江西的部分地區(qū)的人們吃辣椒重口到了令人咋舌的地步，多與這些省份的常年潮濕多雨固定在了一起。如《本草綱目》稱(chēng)花椒“其味辛而麻，其氣溫以熱，稟南方之陽(yáng)，受西方之陰，故能入脾除濕，治風(fēng)寒、濕痹、水腫、瀉痢。”花椒就像一把火一樣，能把肌膚體內(nèi)多余的水分都燒掉。

但問(wèn)題來(lái)了—南方的多雨潮濕并非西南和中南所獨(dú)有，廣東、福建和江浙、上海，都是常年不下雨空氣中也能捏出水來(lái)的地方。但為何這些地方的傳統(tǒng)口味清淡而視麻辣為恐怖分子？

事實(shí)上，同樣是潮濕，西南中南是濕而陰冷，而東南華南則是濕而溫潤(rùn)。按照西南師范大學(xué)歷史地理研究所藍(lán)勇先生的發(fā)現(xiàn)，如果將重辣口味的版圖與《中國(guó)年太陽(yáng)總輻射量圖》進(jìn)行對(duì)照，重辣版圖背后的秘密就水落石出了。四川、湖南、湖北以及江西部分地域，換言之，長(zhǎng)江中上流的大部分地區(qū)恰好與太陽(yáng)輻射年總量低于110千卡的熱量區(qū)相重合。那里的人之所以重口吃辣，是因?yàn)闀癫坏教?yáng)。

當(dāng)天空中的太陽(yáng)不來(lái)加熱肌膚下的血液神經(jīng)，人就自己想辦法來(lái)加熱自己—吃辣椒。而且，在四川云貴湖南湖北和江西，越是山區(qū)之中的人，辣的口味也越重，因?yàn)樯街性旗F多海拔高，更冷。

因此，在傳統(tǒng)重辣口味版圖中，辣不單是為了去濕，更是為了驅(qū)寒。這也是為什么同樣也潮濕但又溫暖的華南和華東地區(qū)的人卻不嗜好辣的原因。但這一局面，在近年來(lái)已被打破。麻辣口味在中國(guó)大肆擴(kuò)張，這是2000年前后以來(lái)中國(guó)人口腔腸胃生活的最大變故。

上世紀(jì)90年代中后期，來(lái)自武漢的生意人下海到廣東做鴨脖子生意，這種辣得咬一口就要冒汗的地方性美食只在深圳有市場(chǎng)，但2000年之后，生意已經(jīng)能擴(kuò)展到廣州了。

當(dāng)然，川菜進(jìn)入非重口味地區(qū)，在上世紀(jì)80年代早已有之。上世紀(jì)80年代后期，在北京你就能找到瀘州大酒樓、五糧液大酒樓、豆花莊、頤賓樓等，都是當(dāng)時(shí)有名聲的川菜餐廳。而魚(yú)香肉絲、宮保肉丁、水煮肉片，也已經(jīng)成為餐廳里的流行菜。上世紀(jì)90年代之后，水煮魚(yú)、麻辣香鍋、鴛鴦火鍋、毛血旺的出現(xiàn)則意味著嗜辣的重口已不動(dòng)聲色地出現(xiàn)。宮保雞丁是肉上有辣，而毛血旺這等卻是辣油中撈肉。但即使如此，當(dāng)時(shí)麻辣依然尚未成為一種國(guó)民口味。在上海，1997年時(shí)準(zhǔn)備高考的莘莘學(xué)子們就曾經(jīng)在預(yù)測(cè)考卷中做到過(guò)“請(qǐng)問(wèn)，這辣椒辣不辣”這樣的題目。當(dāng)時(shí)的上海，大家吃辣椒，但都不希望辣椒真的太辣。

全民吃辣的“飯點(diǎn)”在2000年

但是大約到了2000年之后，辣成了全體中國(guó)人的第一口味。這事實(shí)上是與中國(guó)傳統(tǒng)文化崇尚沖淡平衡所大相徑庭的。

選擇2000年作為中國(guó)人口味大轉(zhuǎn)變，麻辣大勝出的決定性時(shí)刻，其依據(jù)來(lái)自一樁意味深遠(yuǎn)卻幾乎不為人知的標(biāo)志性事件。

及至2000年為止，在全國(guó)銷(xiāo)量第一的某品牌方便面的主打口味就是“紅燒牛肉面”。但是2000年之后，這家方便面巨頭發(fā)現(xiàn)自己的銷(xiāo)售進(jìn)入了增長(zhǎng)瓶頸。為了扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，他們將碗面擴(kuò)展到杯面、桶面，但都收效甚微。這一局面的突破，是其2003年推出了第一款西南地方口味的系列產(chǎn)品：油辣子傳奇。

而另一個(gè)小樣本案例，時(shí)間轉(zhuǎn)捩點(diǎn)也發(fā)生在2000年。上世紀(jì)90年代中后期，來(lái)自武漢的生意人下海到廣東做鴨脖子生意，這種辣得咬一口就要冒汗的地方性美食只在深圳有市場(chǎng)，因?yàn)槟亲鞘欣锎蠖嗖皇菑V東人，而是來(lái)打工的四川、湖南、湖北人。但2000年之后，鴨脖子的生意已經(jīng)擴(kuò)展到廣州，來(lái)消費(fèi)的不單是來(lái)自西南、中南的打工者，也有不少是真正的廣東本地人。

對(duì)這一大事件的確認(rèn)，則是近兩三年的事情，一系列調(diào)查報(bào)告給我們帶來(lái)了“辣大帝”登臨中華的數(shù)據(jù)信息。

現(xiàn)在即使在蘇州本地，盡管老館子中依然保持燒菜少加鹽多加糖的傳統(tǒng)，但這份甜意對(duì)于越來(lái)越多的食客而言正在成為一種承受，而不是享受。

2010年，中國(guó)全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，對(duì)中國(guó)人的飲食狀況進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查：川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。

2013年，“豆果網(wǎng)”對(duì)互聯(lián)網(wǎng)各種數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)布了《2013年中國(guó)美食網(wǎng)絡(luò)發(fā)展及趨勢(shì)報(bào)告》。報(bào)告評(píng)出了中國(guó)2013年度十大味道，辣味排在了第一位。

以2014年9月23日的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)為例，在北京、上海、廣州三地，當(dāng)天的餐廳團(tuán)購(gòu)數(shù)量，也證實(shí)了“辣”在中國(guó)餐飲業(yè)當(dāng)中的統(tǒng)治性地位。

北京頁(yè)面上，沒(méi)有北京菜選項(xiàng)，粵菜餐廳團(tuán)購(gòu)數(shù)量269，000（所有數(shù)據(jù)以千整數(shù)計(jì)），川菜團(tuán)購(gòu)數(shù)為475，000。

上海的情況類(lèi)似，江浙菜團(tuán)購(gòu)數(shù)為299，000，而川菜團(tuán)購(gòu)數(shù)為527，000。

在廣州，粵菜以微弱優(yōu)勢(shì)獲勝：粵菜餐廳團(tuán)購(gòu)數(shù)為331，000，川菜團(tuán)購(gòu)數(shù)為277，000。

一目了然。麻辣口味已經(jīng)徹底占領(lǐng)上海本地的清淡腸胃。而北京原本偏咸和偏輕辣的口味也已轉(zhuǎn)為重辣。廣州是唯一一座本地清淡口味依然守住了本地人大部分腸胃的城市。

在廣州的這一組數(shù)據(jù)中還有一個(gè)特異的現(xiàn)象—川菜團(tuán)購(gòu)中有一個(gè)巨大的離群值，如果刨去最大值俏江南一家（236，000），其他川菜館被團(tuán)的數(shù)量級(jí)幾乎都只在千位數(shù)徘徊。依照去除一個(gè)最高分去掉一個(gè)最低分的算法，可以得出結(jié)論，在廣州麻辣口味事實(shí)上并不算主流。

但俏江南的巨大數(shù)據(jù)，也說(shuō)明較為高端的川菜事實(shí)上也是大受歡迎的。

辣不是味覺(jué)，而是觸覺(jué)

整個(gè)中國(guó)，正在成為四川兩湖的“殖民地”，被麻辣統(tǒng)治。對(duì)這一大問(wèn)題的解釋?zhuān)枰覀兓氐嚼苯返睦本烤故莻€(gè)什么東西這個(gè)原點(diǎn)上來(lái)。

我們明代的祖先對(duì)辣椒敬而遠(yuǎn)之，將其當(dāng)做盆景，當(dāng)做藥物，而不是當(dāng)做食物，其中難道沒(méi)有隱藏什么他們的直覺(jué)？真正的問(wèn)題是，辣，真的是一種味覺(jué)嗎？

辣椒之所以辣，是因?yàn)槔苯防锩嬗幸唤M生物堿，通常總稱(chēng)為辣椒素。辣椒素帶給人的辣感，通過(guò)在皮層敏感膜上的一種受體分解而產(chǎn)生，這一受體叫做香草醛體（vanilloid receptor，VR1）。當(dāng)香草醛體被辣椒素刺激達(dá)到或超過(guò)40攝氏度之后，便自行解體，向神經(jīng)細(xì)胞釋放出離子—也就是“放電”，通過(guò)神經(jīng)向大腦傳遞信號(hào)。這種信號(hào)與辣椒素受體感受到熱量時(shí)的信號(hào)如出一轍。當(dāng)辣椒素觸及到神經(jīng)，我們的身體中發(fā)生的是病理性疼痛的介質(zhì)快速在痛覺(jué)神經(jīng)上跳躍。而這種痛覺(jué)刺激人的大腦，令其產(chǎn)生補(bǔ)償機(jī)制，釋放內(nèi)啡肽—產(chǎn)生欣快感。

至此，圖窮匕見(jiàn)。我們可以看到，辣其實(shí)并不是一種味覺(jué)，而是一種類(lèi)似觸覺(jué)的感覺(jué)。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神經(jīng)而引起的一種被燒灼的疼痛感，與純粹依靠味蕾來(lái)轉(zhuǎn)換刺激信號(hào)的甜、酸、苦、鮮等其他味覺(jué)有著根本的區(qū)別。辣帶給我們神經(jīng)的刺激與被火燒灼傷時(shí)熱的痛覺(jué)是同類(lèi)。

因此，辣椒的內(nèi)服其實(shí)也是一種外用，是用灼熱的痛覺(jué)來(lái)鞭打我們的消化道，是一種武器。事實(shí)上，辣椒素本身也確實(shí)是一種武器，在防暴裝備中就有辣椒素噴霧劑。

辣的最高段位，則是做成全球網(wǎng)民的保護(hù)神。那些處于太平洋海水下面的越洋光纜，最外部的一層塑料護(hù)套中就加有高純度的辣椒素。海底光纜外包著的這層塑料可能是全世界最辣的物質(zhì)，不單任何魚(yú)類(lèi)都不敢下口，甚至可以防止藻類(lèi)、貝類(lèi)和軟體動(dòng)物的附著。當(dāng)然，這種互聯(lián)網(wǎng)的防衛(wèi)物質(zhì)并不是自然生長(zhǎng)的辣椒產(chǎn)物，而是人工提煉合成的辣椒素。

將“防暴武器”內(nèi)服進(jìn)入我們自己的咽喉食道時(shí)，我們的身體其實(shí)處于一種劇烈的應(yīng)激反應(yīng)之中。被燒傷的灼熱痛覺(jué)，會(huì)讓我們的神經(jīng)不斷報(bào)警，于是我們心跳和血液循環(huán)都瞬間加速，在口腔中則是唾液大量分泌，于是你就吃嘛嘛香，胃口大開(kāi)了。各種食物和米飯被塞入你的口腔，對(duì)你而言是進(jìn)餐，對(duì)你的神經(jīng)而言，其實(shí)是一種救援行動(dòng)，拿其他食物材料來(lái)覆蓋和淡化辣所帶來(lái)的破壞性刺激。

吃辣比甜、鮮的成本更低

從如此生理的角度來(lái)抄了辣的底，是為了看清一件事情。那就是麻辣口味在近十年來(lái)全面擴(kuò)散乃至江山一片紅，并非單純的餐飲文化問(wèn)題，并不是四川、湖湘的飲食文化占領(lǐng)了全國(guó)人民的餐桌，不是一種口味替代了另幾種口味，而是我們整體的飲食進(jìn)入了一種以口腔直接刺激代替品咂味道的變故。

這個(gè)整體性變化—全民嗜辣的 2000年前后這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，與互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)通信的全面興起，以及空氣質(zhì)量的整體變化都有著奇異的同步關(guān)系。

數(shù)以億計(jì)的手機(jī)低頭族，與數(shù)以億計(jì)的路邊攤吃辣族，似乎也有著人群上的某種重合之處。比如在上海廣州，本地人口中大量上網(wǎng)團(tuán)購(gòu)麻辣餐飲的，基本都是35歲以下的人群，而這個(gè)人群恰恰是隨著互聯(lián)網(wǎng)成長(zhǎng)起來(lái)，現(xiàn)在低頭埋頭于手機(jī)的那個(gè)人群。而在更年長(zhǎng)一些的上海人廣州人中，事實(shí)上更多保留了傳統(tǒng)清淡口味，并不嗜好麻辣。吃辣，事實(shí)上其實(shí)是對(duì)咀嚼的加快，是身體節(jié)奏的加快，從另一個(gè)方向來(lái)觀察，也正是生活時(shí)間更碎片化的過(guò)程。

首先，某些四川、湖湘的麻辣品種，也確實(shí)是來(lái)自快速進(jìn)餐的發(fā)明。比如現(xiàn)在任何一所高校周邊任何一個(gè)小區(qū)門(mén)口都會(huì)有的麻辣燙就源自長(zhǎng)江中上游拉纖的纖夫。他們?cè)谀硞€(gè)岸邊停留，拿出隨身帶的小鍋，隨燒隨吃。因?yàn)闆](méi)法很好烹飪，食材又不可能每日新鮮，所以用麻辣來(lái)掩蓋所有不好的味道，也代替所有烹飪能制造的不同味道。事實(shí)上，麻辣燙就是一種低食材成本、低人工成本、低時(shí)間成本的快速食品。

但我們當(dāng)下所說(shuō)的吃辣與生活節(jié)奏加快以及時(shí)間碎片化，并不是說(shuō)吃辣的人直接花在吃上的時(shí)間減少了。事實(shí)上，在年輕人中間，花在吃的時(shí)間相比上世紀(jì)80年代和90年代可能更多了。80年代相親時(shí)，通常會(huì)說(shuō)自己愛(ài)好文學(xué)以表示有生活情趣；90年代相親，以有沒(méi)有經(jīng)商下海，顯示經(jīng)濟(jì)實(shí)力。而近幾年的電視相親節(jié)目中，相當(dāng)比例的女士都會(huì)宣稱(chēng)自己是吃貨，以此為生活的情趣。作家王小妮在其《上課記》中都注意到了她在海南大學(xué)的那些90后學(xué)生們對(duì)吃的依賴。吃一頓火鍋，吃一碗熱面，都會(huì)傳在微信上。王小妮分析說(shuō)，那些孩子往往只有在吃得滿頭大汗之后，感情才得到了安慰，身心才得到了熱量。

因此，2000年之后的國(guó)人在吃上應(yīng)當(dāng)說(shuō)花費(fèi)了相比之前更多的時(shí)間，但他們的時(shí)間和生命節(jié)奏卻不是綿長(zhǎng)的。這其中的機(jī)理，與我們經(jīng)年累月天天夜夜都讓自己活在電腦屏幕前，卻覺(jué)得越來(lái)越?jīng)]有時(shí)間看完一部電影，即使是電腦屏幕上的電影是一樣的。你可以花好幾個(gè)小時(shí)在一片紅湯滿面的火鍋前，但你的每一口卻都是匆忙緊張的。辣直接刺激你的口腔內(nèi)膜，味覺(jué)系統(tǒng)事實(shí)上處于秒殺休克之中。而如果品嘗鮮味，則需要調(diào)動(dòng)舌頭各部位的味蕾，同時(shí)感覺(jué)不同層次的食材味覺(jué)，從前到后，細(xì)細(xì)回味，才能得其中妙處。因?yàn)椋瑖L鮮可以是幾分鐘之間的事情，但得到一個(gè)鮮的味道，這本身就需要一段綿長(zhǎng)的時(shí)光。因此，不是時(shí)間的多寡，而是時(shí)間在怎樣的節(jié)奏中如何度過(guò)的問(wèn)題，是時(shí)間處于哪種功能之中的問(wèn)題。辣，恰恰是快捷刺激和短促節(jié)奏的一種增強(qiáng)劑。

在這個(gè)層面上，我們也就能很好理解為什么鮮，這種原先中國(guó)口味中最被尊重的味覺(jué)不再位居中心的原因。因?yàn)轷r是高成本的，而辣是低成本的。除了上文在分析麻辣燙時(shí)所提到的，麻辣可以掩蓋食材的新鮮度，從而降低食材成本之外，辣椒曬干之后，其保存和運(yùn)輸也是便利和低成本的，所以各麻辣餐飲在全國(guó)的連鎖擴(kuò)張和全面鋪開(kāi)特別高效。

此外，吃辣的人在食物品味上投入的注意力和時(shí)間也是低廉的。而對(duì)于鮮來(lái)說(shuō)，光新鮮食材，在廣大的北方和內(nèi)陸就是一個(gè)高成本的投入，海鮮、新鮮蔬菜都需要空運(yùn)或高鐵這樣的速度運(yùn)輸才能做到。而事實(shí)上，即使當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的新鮮食材也因?yàn)榄h(huán)境變化以及大規(guī)模人工養(yǎng)殖的原因，正在變得越來(lái)越?jīng)]有味道。而要品出鮮味，更需要食客分分鐘鐘都有一種悠然從容的心境，這在當(dāng)下顯然是一種相當(dāng)奢侈的要求了。

與鮮的淡出類(lèi)似，甜也不再受待見(jiàn)。雖然在某些調(diào)查中，甜依然排在第二口味。但此甜早已不是傳統(tǒng)菜系餐飲中的甜。現(xiàn)在即使在蘇州本地，盡管老館子中依然保持燒菜少加鹽多加糖的傳統(tǒng)，但這份甜意對(duì)于越來(lái)越多的食客而言正在成為一種承受，而不是享受。而依然居于全國(guó)第二口味的甜，其實(shí)更多的是正餐之外的甜，是餐后甜點(diǎn)，是街頭巷尾的各種臺(tái)式甜品。換言之，甜被從正式餐桌的主要環(huán)節(jié)中剝離了出來(lái)，而成為一種單獨(dú)的點(diǎn)綴。當(dāng)一塊被糖醋浸漬、包裹的排骨進(jìn)入口唇之中時(shí)，我們感受到的是一種豐潤(rùn)和飽滿，甜與肉質(zhì)與脂肪混合在一起。而一杯餐后冰激凌或臺(tái)式香芋丸子，則是一種被隔離出來(lái)的單純的甜味，一種更近乎可以去除油脂的清潔劑。

這個(gè)甜味變遷，事實(shí)上與鮮的隱沒(méi)，以及味精、雞精、海鮮醬油的盛行有著類(lèi)似的軌跡。正是在這樣一個(gè)身體感受力不斷被節(jié)奏壓縮和切碎的大背景下，我們看到了全國(guó)江山一片火辣辣的紅。辣戰(zhàn)勝鮮，甜一躍而出，君臨天下，成為中國(guó)人所嗜好的第一口味。