三藩四季 五味加州

就現代餐飲來說，舊金山（又稱“三藩市”）絕對可以稱得上是“美食天堂”。在舊金山，你一天三頓飯換著餐館和市集吃，吃一個禮拜都不會重樣，而且還會有很多值得一試的地方只能留到下次再說。從某種意義上講，這座城市的發展軌跡就是人類認識環境重要性的過程，甚至可以說在環保意識方面它遠遠領先于世界上其他大城市。舊金山人對生活充滿的也正是如今大多數人對生活缺少的那份熱情。作為一個舊金山人，我可以自豪地說，我們從小就學會了如何適應這兒的氣候，愛護我們呼吸的空氣和身邊的一草一木，因為一切有生命的東西都值得珍惜。每天吃的食物是我們認為唯一有必要改變的東西。加州是波希米亞人的樂園，加州人很早就學會了兼收并蓄，并坦然接受這片土地賜予我們的一切。

舊金山這個地方真是承蒙老天眷顧，土地豐饒、氣候宜人，非常適合種植蔬果，加上毗鄰大海，一年到頭有吃不完的海鮮美味，而金門大橋以北的納帕谷，更是以頂級葡萄佳釀名噪海外。我慶幸自己能在加州轉型的黃金年代在舊金山度過自己的青春歲月，那段日子令我終生難忘。

20世紀60年代是舊金山一段不應被忘卻的歷史。買裘皮、泡酒吧是那個年代白富美的主要消費項目。當時的餐飲界，以高檔法餐廳和咖啡廳為主打，唐人街大把中餐館只供應廣東菜。高檔歸高檔，有錢歸有錢，從這些“富一代”身上你看到的只是傳統，沒有創意和驚喜。這座老金礦迫切需要有人來搞搞新意思。但舊金山的魅力就在于她的適應能力和包容性：她總能為新事物打開一扇門，向“對”的東西敞開懷抱。

60年代中期的舊金山，一場變革正在上演。從伯克利騷亂1到音樂2，再到迷幻劑（LSD3）和嬉皮士，愛與和平的浪潮席卷了這座海濱城市。這些人和他們推動的變革在美國歷史上的地位都舉足輕重。這些重塑舊金山的新勢力，也重塑了加州人的餐桌。

60年代末，以Alice Waters和Jeremiah Towers為代表的幾個學生和年輕廚師掀起了近代西方飲食文化的一場革命。這幾個人都到過很多國家并親身體會了食物對于這些國家文化的重要性。他們需要自理自己的一日三餐，又格外推崇新鮮和季節性的食物，因此，喜歡經常到農貿集市逛逛。說起她在歐洲農貿市場采購的經歷，Elizabeth David總是滔滔不絕，對每個攤位的特色都如數家珍。我記得有一次和Jeremiah Towers聊天，他繪聲繪色地描述他在希臘最難忘的午餐——一個長得很熟的西紅柿，滴上幾滴橄欖油、撒上幾粒鹽和胡椒，再加一片菲達奶酪，既簡單，又不簡單。

無疑，各種時令蔬果、肉類和海鮮是這些西方飲食文化改革者的飲食理念的核心。 “季節性”也正是今天 “加州菜”的精髓之所在。Alice Waters從海外回到伯克利后，萌生了開一家專營新鮮健康菜品的餐廳的想法，她希望自己的菜品不像傳統美國菜那樣過度加工。不久，她就發現在美國做出和她在歐洲吃的一樣既新鮮又營養，而且對環境無害的菜品其實并不難。

如果你問我，什么是加州的靈魂？我會告訴你，是四季更替的節奏，加州人就是跟隨著季節的腳步享受生活和自然的饋贈。加州有最適合農耕的肥沃土壤，出產蔬果品種繁多。從舊金山驅車不遠，你就能到達郊外的農場采摘最新鮮的蔬菜水果，還能站在太平洋邊看漁船滿載新鮮的海魚和加州特產珍寶蟹歸來。在Chez Panisse開業最初的幾年里，Alice Waters都是每天早上5點起床，親自去農場采摘新鮮蔬果，然后回到餐廳根據獲得的“戰利品”設計當天的菜單。就這樣，“新鮮和時令大過天”的傳統被延續下來，直到今天，Chez Panisse仍然沒有固定的菜單，菜單完全按照當天的食材定制。

推動加州菜的發展，不僅有廚師，還有技師、農場主、牡蠣養殖戶和釀酒師。他們和廚師一起創造了“加州菜”這種飲食文化。加州菜是法國菜、意大利菜和美國菜的混血不假，但它最重要的血統來自加州人心底流淌出的對生活的熱愛，因此我更愿意叫它“走心菜”，甚至“暖心菜”。

如果你問我，我在舊金山會去哪家餐館吃？我喜歡的館子有很多，我鐘情于它們不完全是因為它們滿載著我對這座城市的記憶，更重要的是它們最能代表舊金山，味道超好不說，還幾十年如一日地保持水準。Polk Street的Swan Oyster Depot好像從我到舊金山的時候就有了。這家餐館最早由幾個兄弟苦心經營，后來交給他們的子女接管。長長的吧臺前面總是擠滿了各色人等，我也是那里的常客。玻璃櫥窗里堆著各種時令海鮮，生蠔、蛤蜊、明蝦、螃蟹、龍蝦、新鮮和煙熏的三文魚，應有盡有。去那吃午飯，一定要來一瓶舊金山本地產的Anchor Steam啤酒，你在別的地方都喝不到。如果我在舊金山的話，一定要到Tadich’s Grill吃一頓午飯，這家有著160年歷史的老店堅守傳統，一直沿用它開業時的那份菜單。在Tadich’s，時間仿佛凝固了，同樣的桌椅板凳、同樣的吧臺、同樣的場景，仿佛多年來從未改變過。而最令我懷念的是那里的服務員，他們好像從我第一次去就在，未曾換過。我常想，如果所有的餐館都能像Tadich’s一樣讓人有賓至如歸的親切感該多好！

說實話，每次回舊金山，我最期待的還是去Berkeley的Chez Panisse吃飯。在這家餐館，我會通常點菜單上特別的、我沒吃過的東西。除了Alice Waters以外，我實在想不出還有誰會給你一盤橙子和棗子當甜點。你坐在餐廳里聞著廚房和烤箱里飄出來的香氣，看著廚師們在操作臺后面忙碌，切著、烤著、炒著、調著蒜泥蛋黃醬（Aioli）。這里的一切對我來說是那么熟悉，天花板上的柵格、一盞盞銅燈、木頭的氣味，還有隨處可見的鮮花裝飾，溢滿了溫暖的記憶。也不知為什么，每次來這我總會想起建筑大師Frank Lloyd Wright4。如果Alice也在店里的話，對我來說就完美了。

我還喜歡去納帕谷Yountville的French Laundry，這家餐廳絕對可以顛覆你對食物的看法。一般需要提前三個月訂位，能不能臨時搶到一張桌子完全憑關系，看你在舊金山的路子夠不夠野。偶爾，也會有牛逼的朋友能在最后一分鐘搞到一張桌子，叫我去吃飯，那真是莫大的榮幸。作為一家米其林三星餐廳，French Laundry的食物在品質上（而非在分子菜上）絕對甩出一般餐廳N多條街。這里的食物很仙兒，每次來這吃完飯，我都覺得自己仿佛是在另一個星球。這不是玩笑話，我是認真的！

舊金山最早為人所知是因為它的意大利文化傳承，因此介紹這里的美食自然少不了意大利菜。North Beach的意大利熟食店基本都是常青樹，那里的Salami幾十年如一日的唇齒留香。美味的意大利菜和它那熟悉的味道總給人一種家的溫暖，一種歸屬感，因此你總是時不時想回去坐坐。A-16是一家相對“年輕”的意大利餐館，菜單和酒單都很贊。A-16是那不勒斯和普利亞之間一條公路的名字，而普利亞菜里意面、豬肉和海鮮最出名。舊金山金融街（Financial District）附近的Cotognia也是一家很棒的意大利餐館。一進門，你就能看到碩大的炭火烤爐。Cotognia大部分的菜包括螃蟹和生蠔都是在這個大烤爐上烤出來的。在這兒吃飯，我最喜歡干的事兒就是在這個烤爐上自己烤東西吃。這家提供的酒品質很好，價格公道，全部是40美元一瓶，隨便挑，隨便選。

每天下午三點左右，Mission District的Guerrero Street上就會排起上百米的長隊，不明真相的群眾可能還以為這些人在排隊等著領救濟糧呢。他們真的是在等著領“口糧”，但這些“口糧”可是絕對的“高大上”。Tartine的面包每天下午三點出爐，要買的話得提前兩天預訂。如果你走著去的話，在幾百米外就可以感受到美妙的所在，面包散發著誘人的“體香”，它們將帶著烤箱的余溫陪伴你踏上鋪滿幸福感的回家路。如果說好吃的面包是一般人不能拒絕的誘惑，那么吃到Tartine新鮮出爐的面包則簡直就是吃貨對頂級美食的膜拜了。

舊金山的好館子實在太多，介紹了這么一堆，本該就此打住了。但是，我覺得不提一下舊金山的兩家中餐館實在說不過去。一是唐人街Kearny Street的RG Lounge（嶺南小館），他家招牌是椒鹽焗大蟹，保證吃了你一輩子忘不了。我對這家餐館有著特殊的情結，在一個很冷的七月我和六姑在RG吃了讓我至今難忘的一餐，而那也是我最后一次見她，四個月以后她老人家就過世了。Spear Street上的Yank Sing（Stevenson Street也有一家）同樣是我的最愛，我和七姑孫蕓經常去那吃點心。因為七姑是Yank Sing的餐飲顧問，所以老板每次都會送我們點心。但我倆喜歡這家館子不是因為有免費點心吃，而是因為東西確實好吃。

說完了舊金山的美食，下面我就來說說今天要教大家做的菜。我選這些菜是因為它們簡單易行，在家里就能做。沒有烤箱也OK，當然有的話做起來更容易。如果大家在做菜過程中有不明白的地方，歡迎隨時到我新浪微博@Frank_Tribute留言。