昆明花草香

從飲食的滋味上說，昆明屬于接近自然的口味。昆明的韻味是：大碗小碟，各取所需，花花草草，多多益善！無論是云南特有的菊花過橋米線還是各種山花制成的菜肴，都體現了云南風土人情。

花本就是云南很多少數民族桌上的美食，佼佼白玉蘭、妍妍紅玫瑰，芙蓉金雀花、清湯節節高，一朵花就制成一道菜。最難得的是經過一番煎、炸、煮、烹，翻云復雨之后，鮮花的芬芳仍留于頰齒間。

飲食習慣是人生最難以改變的習慣之一，品嘗過越多感受就會越深。現在的昆明飲食，體現得“很生態”，開發出來的各種用鮮花做成的菜更是如此。

廚房里鮮花爭奇斗艷

菜中少不了的是酸甜苦辣，首先是熗香椿、木棉花熗雞、鮮花刺身葛根、滇醋花生。看似平凡的四個涼菜就已經暗藏了滇菜的特點與心機：木棉花熗雞，外表油亮、黃里透紅，形式上同其他地方的涼拌雞差別不大，卻是汪曾祺夸贊過的昆明白斬雞技巧同木棉花的結合，調料也是特有的滇味做法；鮮花刺身葛根，用的是紫色的泰蘭、粉色的玫瑰和白色的葛根片，顏色鮮艷、味道清新。

第二道叫茉莉花溜魚片，茉莉花的水來炒魚片，吃到的是魚片的鮮香，茉莉花的味道陪襯其中，似有若無。

第三道是粗糧棠梨花，用麥粒和應季的棠梨花加青椒同炒，類似于家常的紅三剁的形式，而棠梨花是此時昆明最常見的鮮花食材。它的花期長，從料峭的早春二月一直開到四月，漫山的小白花煞是好看，可吃它們的時間卻很緊迫，一定要含苞待放的時候，從花骨朵到小白花，大約只給了食客一周時間。粗糧棠梨花配的是玉米窩窩頭，舀一勺棠梨花在窩窩頭里，咸香下飯。

最后一道湯是汽鍋雞，搭配的是清熱潤燥的菊花。汽鍋雞是鮮的濃縮，雞的選材很講究，必須是閹過的母雞。雞湯全部是蒸雞肉的水蒸氣凝結而成，表面是一層晶瑩的雞油，下面是清澈見底的湯汁，菊花在出鍋時撒入，高溫瞬間燙熟，保持嫩黃的顏色和脆爽的口感。云南人愛藥膳，從前在汽鍋雞里添加三七，可是三七微苦，雞肉和雞湯都會有苦味，現在是把三七粉倒在湯勺里，再舀雞湯吞服。

深山水中野菜唇齒留香

吃完花，鮮美的蔬菜也是昆明美食一絕。

首先是草芽。草芽是一種水生植物，生長習性很特殊，離開水就會發綠變老不能吃，它的外形很像縮微版的象牙，所以也叫象牙菜。草芽以又甜又嫩而聞名，一年四季都能生長，它本身太鮮美了，煮湯或者清炒就非常好吃。

其次是野茄子。野茄子是一種野菜，它長在云南的路旁、荒地和灌木叢的潮濕地方，只有核桃大小，所以不能用體積來判斷它的鮮嫩程度，而是看它的顏色，由青還沒有完全變紫的時候是野茄子最好吃的時節。把野茄子切開同折耳根葉子拌在一起，折耳根也是云南人愛吃的涼菜，能從5月份一直吃到9月份。吃一瓣拌好的野茄子，口感跟已有的經驗完全不同，它外面一層茄肉又薄又脆，瓤里長滿了籽，狠嚼一通就能吃到籽里的甜汁，清新得像是在吃脆棗。

第三是海菜。海菜是現在高檔會所和家常餐館里常見的時令野菜。它長在水質良好的洱海里，必須要坐船才能看到，一大片一大片像水草一樣，開花時候是洱海一景，很漂亮，大部分是白花，也偶爾能看到黃色的花朵。海菜的外表極滑，膠質很厚，像莼菜和海帶的結合體，咬下去里面卻是脆嫩的。用它膠質豐富的特點來燴芋頭，芋頭煮到爛軟時，海菜的膠質和芋頭的黏質融合在一起，形成了一種半固體的湯汁，它汲取的是兩種食材最為精華的部分，要比盤子里單獨吃海菜或者單獨吃芋頭美味許多。

飲食的自然化與云南特有的豐富的資源分不開，在昆明，一路吃下來是似有若無的香氣。昆明人吃花草，不是童話里森林妖精以鮮花蜂蜜為食的奇幻，也不是小說中以花為食、身有異香的美女那種浪漫，而是用酸辣咸香，煎炒烹炸把浮在云端的風雅一下子拉入市井的嘈雜，讓懨懨欲睡的味覺猛地醒過來，開胃。