必須認(rèn)識(shí)的四個(gè)女美食家

在物質(zhì)極度匱乏的“一戰(zhàn)”和“二戰(zhàn)”時(shí)期，煉乳、午餐肉、M豆、速溶咖啡等加工食品的發(fā)明，造福了數(shù)以萬(wàn)計(jì)的參戰(zhàn)將士。但又有誰(shuí)會(huì)想到，在物質(zhì)豐富而健康飲食概念深入人心的今天，人們卻已經(jīng)無(wú)法擺脫對(duì)加工食品的依賴(lài)。自20世紀(jì)50年代闖入人們的生活以來(lái)，麥當(dāng)勞、DQ和肯德基等快餐連鎖就再也未曾離開(kāi)。

加工食品不僅是戰(zhàn)后歐洲餐桌上的主角，它們?cè)诿绹?guó)人日常飲食中的地位也舉足輕重，但是，這一餐桌新寵也有軟肋——它們方便卻沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，除了路易斯安那州的法語(yǔ)區(qū)和南方的一些地區(qū)外，美國(guó)菜毫無(wú)特點(diǎn)和底蘊(yùn)可言。美國(guó)菜就是農(nóng)場(chǎng)菜，每個(gè)季節(jié)農(nóng)場(chǎng)種什么，美國(guó)人就吃什么。美國(guó)人的食物主要是奶制品、肉類(lèi)、少數(shù)幾種蔬菜、面包、土豆、餅干和派，從營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上來(lái)講，主要是蛋白質(zhì)和簡(jiǎn)單碳水化合物。和其他國(guó)家地區(qū)的菜系相比，美國(guó)菜實(shí)在算不上考究。

很多去過(guò)北美以外地區(qū)并在國(guó)外生活過(guò)的美國(guó)人都明白“食物和文化”的聯(lián)系，食物不僅是傳統(tǒng)的體現(xiàn)，也會(huì)讓人聯(lián)想到一個(gè)地方的風(fēng)景、建筑、人和生活節(jié)奏。食物既是文化傳承的具體形式，也是衡量文化傳承的重要標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)喜歡做菜和熱愛(ài)美食的人來(lái)說(shuō)，只要去巴黎學(xué)習(xí)法國(guó)藍(lán)帶烹飪學(xué)院的短期烹飪課程，就很可能會(huì)在法國(guó)、意大利、地中海地區(qū)的其他國(guó)家甚至北非的摩洛哥和埃及住上幾年。旅行開(kāi)闊人的眼界，一個(gè)人去的地方越多，他的人生也就越精彩。四位世界著名女美食家就是這樣的人，她們都曾在歐洲、地中海地區(qū)和北非游歷，了解這些地方的飲食文化，并在不知不覺(jué)中改變了人們對(duì)食物的看法。

這四位女性對(duì)推動(dòng)現(xiàn)代西方菜的發(fā)展發(fā)揮了重要作用。四個(gè)人中有三個(gè)是美國(guó)人，一個(gè)是英國(guó)人。她們都受過(guò)良好的教育，對(duì)傳統(tǒng)法國(guó)和意大利菜有很深的見(jiàn)地，并都喜歡通過(guò)真誠(chéng)、智慧而幽默的語(yǔ)言描寫(xiě)各式美食，講述影響她們?nèi)松闹匾宋锏墓适?。她們觀點(diǎn)溫和，偏愛(ài)傳記體，而串起各種故事的鏈條都是她們吃過(guò)的食物。她們四個(gè)人的著作影響了幾代熱愛(ài)烹飪和美食的人。

我見(jiàn)過(guò)Julia Child一次，在加州伯克利著名的Chez Panisse餐廳結(jié)識(shí)了Alice Waters，還認(rèn)識(shí)Elizabeth David的好友Gerald Asher。我沒(méi)見(jiàn)過(guò)Mary Frances Kennedy Fisher，雖然她就住在離舊金山不遠(yuǎn)的納帕谷。但是，我看過(guò)她們寫(xiě)的書(shū)和文章，見(jiàn)證了她們對(duì)西方飲食文化的影響，也欽佩她們對(duì)食物和生活的熱情。

英國(guó)女食神Elizabeth David曾赴法國(guó)求學(xué)，年紀(jì)輕輕就和有婦之夫私奔，游遍歐洲和北非，直到“二戰(zhàn)”爆發(fā)，她才回到故鄉(xiāng)英格蘭。但戰(zhàn)后英格蘭食物的粗鄙，讓Elizabeth David頗為失望，因此，她開(kāi)始撰寫(xiě)有關(guān)法國(guó)、意大利和地中海美食的文章。可以說(shuō)，Elizabeth David對(duì)提升不列顛人民的飲食品位起到了頗為重要的作用，也正是在她的宣傳和調(diào)教之下，英倫半島逐漸不再依賴(lài)“加工和定量供應(yīng)”食品，并慢慢開(kāi)始接受意面、風(fēng)味奶酪、橄欖油、茄子、柿子椒和西葫蘆等新的食物品種。最重要的是，在她的影響下，新鮮和應(yīng)季成為人們?cè)O(shè)計(jì)菜單時(shí)考慮的兩個(gè)重要因素。Elizabeth David為了說(shuō)明菜的種類(lèi)和來(lái)歷會(huì)搜集很多證據(jù)，并大篇幅介紹每個(gè)菜的細(xì)節(jié)，甚至做這道菜要用到的廚具。1960年，Elizabeth David的著作《法國(guó)地方菜烹飪》問(wèn)世，《倫敦觀察報(bào)》稱(chēng)她是一位罕見(jiàn)的天才，并評(píng)價(jià)這本書(shū)“是一部每個(gè)家庭必備的烹飪寶典”。

Elizabeth David有兩本書(shū)對(duì)西方飲食文化的發(fā)展影響深遠(yuǎn)。一本是1952年出版、1984年再版的《蛋餅與葡萄酒》，另一本是2000年出版的《家里有肉豆蔻嗎？》。但遺憾的是， Elizabeth David1992年即離世，未能在有生之年看到后者面世。這兩本書(shū)匯集了很多有關(guān)食物的小故事，用親切的語(yǔ)言和新穎的方式介紹食物的來(lái)歷和烹飪方法。Elizabeth David的天賦是能夠非常自然、幽默地把生活與食物聯(lián)系起來(lái)。她不僅改變了人們對(duì)食物的看法，也教會(huì)人們?nèi)绾蜗硎苓@些上天的恩賜，她的食譜簡(jiǎn)單易學(xué)并且讓烹飪過(guò)程充滿(mǎn)樂(lè)趣。

看了Elizabeth David的文章，你就能明白她愛(ài)食物到底有多深。她有滿(mǎn)腹學(xué)識(shí)，但總能把文章寫(xiě)得通俗易懂并引人共鳴。在一篇題為《蛋餅和葡萄酒》的文章中，她詳細(xì)地描述了如何用新鮮Gruyere奶酪制作莫里哀蛋餅（Omelette Moliere）的方法。這篇文章稱(chēng)，白葡萄酒與蛋餅是一對(duì)佳配。阿爾薩斯的瓊瑤漿酒，勃艮第Meursault產(chǎn)區(qū)或是法國(guó)盧瓦爾河谷（Loire Valley）的香榭（Sancerre）和普伊芙美（Pouilly Fume）白葡萄酒都很適合搭配蛋餅。她寫(xiě)的東西讓人百看不厭，每次讀你都能有新的體會(huì)。每個(gè)撰稿人都希望自己的作品能有這樣的效果，然而真正能做到的人卻鳳毛麟角。Elizabeth David的文字如此生動(dòng)，讓人仿佛身臨其境，跟著她一起逛菜場(chǎng)、下菜地，和廚師、旅店老板聊天。直到今天，她的文章仍讓我受益匪淺。

在四位女美食家中，Mary Frances Kennedy Fisher恐怕是大眾最不熟悉然而在西方餐飲界卻鼎鼎大名的一位。Mary也是美國(guó)人，背景和Elizabeth David相似，曾在歐洲多國(guó)生活。和Elizabeth David一樣，她也是個(gè)有故事的人。她熱衷于描寫(xiě)歐洲和美國(guó)的食物，講述她的羅曼史。1928年，Mary和第一任丈夫移居法國(guó)第戎。她搬了很多次家，但她一直都在記錄她到過(guò)的法國(guó)的每個(gè)地區(qū)的食物。1941年，Mary寫(xiě)了《如何煮狼》一書(shū)，告訴人們?nèi)绾卧凇岸?zhàn)”期間突破食品配給的限制，合理利用可以獲得的食材讓飲食相對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的時(shí)期，這本書(shū)無(wú)疑為大眾提供極具價(jià)值的建議，因此大獲好評(píng)。Mary Frances Kennedy Fisher一生共寫(xiě)了三十多本有關(guān)食物的書(shū)，影響了幾代廚師。

Julia Child則是個(gè)不折不扣的傳奇。她是個(gè)身高接近1.9米的大個(gè)子，但讓她舉世聞名的并不是她小巨人似的身材，而是她改變了美國(guó)人口味的法餐烹飪教材?！岸?zhàn)”時(shí)，因?yàn)槊绹?guó)海軍不要個(gè)子這么高的女兵，她加入了美國(guó)中央情報(bào)局的前身——戰(zhàn)略服務(wù)局。1944年，Juila先后被派駐錫蘭（即現(xiàn)在的斯里蘭卡）和中國(guó)工作。1948年，她和丈夫移居巴黎，并到著名的法國(guó)藍(lán)帶烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪。在法國(guó)，她參加了一個(gè)女性讀書(shū)俱樂(lè)部，認(rèn)識(shí)了兩個(gè)正在寫(xiě)法餐烹飪書(shū)的朋友。1961年，三人合著的第一本暢銷(xiāo)烹飪書(shū)《法餐烹飪技術(shù)》出版。1963年，Julia開(kāi)始在一檔名為“法餐廚師”的電視節(jié)目教做法國(guó)菜。由于她的授課風(fēng)格歡快熱情、嗓音充滿(mǎn)磁性，節(jié)目吸引了大批粉絲。之后的幾年里，Julia Child出版了不少烹飪著作，大部分是介紹法國(guó)菜的。她還主持了多檔烹飪電視節(jié)目。在大眾傳媒時(shí)代，Julia Child的影響惠澤幾代廚師和熱愛(ài)美食的人，也使食物走到了美國(guó)文化大舞臺(tái)的中央。

Alice Waters是我姑姑孫蕓[注]的朋友，我和她很熟。Alice對(duì)食物和健康飲食的熱情可以說(shuō)無(wú)人能及，也正是她對(duì)健康飲食的執(zhí)著改造了現(xiàn)代美國(guó)菜系和美國(guó)人對(duì)食物的看法。

Alice Waters畢業(yè)于加州大學(xué)伯克利分校，主修法國(guó)文化研究。在學(xué)習(xí)期間，她曾旅居法國(guó)，還在歐洲工作了幾年。之后，她回到伯克利并創(chuàng)辦了著名的Chez Panisse餐廳。1971年，吸納了法國(guó)菜、意大利菜和美國(guó)菜精髓的加州菜在這家餐廳誕生，如今是西方菜系中簡(jiǎn)潔風(fēng)格的代表，Alice Waters也因此被譽(yù)為“加州菜之母”。2011年，Chez Panisse迎來(lái)了四十周年紀(jì)念。它屹立不倒的秘密在于對(duì)食物品質(zhì)近乎苛刻的要求和不斷創(chuàng)新的精神，這樣高的標(biāo)準(zhǔn)在餐飲業(yè)中也是極為罕見(jiàn)的。

1995年，Alice Waters在伯克利發(fā)起了名為“可以吃的菜園”的項(xiàng)目，教孩子們?nèi)绾畏N植有機(jī)蔬菜并吃得健康。現(xiàn)在美國(guó)很多州都開(kāi)展了這個(gè)項(xiàng)目，連白宮都有了自己的有機(jī)菜園。不久前，法國(guó)人還邀請(qǐng)Chez Panisse去羅浮宮開(kāi)店，盡管讓一家美國(guó)餐廳去法國(guó)相當(dāng)于故宮的地方開(kāi)分店操作起來(lái)不太現(xiàn)實(shí)，但是這個(gè)想法本身還是不錯(cuò)的。

我非常佩服Alice Waters的熱情、用心和為推廣健康飲食所做的不懈努力。買(mǎi)對(duì)菜只是第一步，為了讓更多人吃得健康，每個(gè)人都應(yīng)該和身邊的人分享對(duì)美食和生活的感悟。關(guān)愛(ài)我們生活的環(huán)境，世界會(huì)因我們的改變就此不同。

這四位女性為推動(dòng)現(xiàn)代西方餐飲文化的發(fā)展做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。她們所提出的食材要新鮮和應(yīng)季的概念已成為今天西方飲食文化的兩大基本原則。我們感謝她們孜孜不倦的研究、給人啟發(fā)的著作和真誠(chéng)無(wú)私的分享，并為她們對(duì)推廣健康生活理念的那份執(zhí)著深深感動(dòng)。為了回饋她們的付出，我們要將她們的愛(ài)傳遞下去，讓自己和身邊的人都擁有健康快樂(lè)的人生。