從感恩節到新年——節日餐桌上的美國

感恩節是美國最重要的節日。在美國人心中感恩節的地位和春節在中國人心中的地位差不多。每逢感恩節，美國人要么待在家里過節，要么開車、坐飛機回家和家人團聚，歡度每年四天的假期。從傳統上來講，感恩節一定要吃“媽媽做的菜”或者家人熟悉的菜，親朋好友匯聚一堂，重溫兒時的記憶。 美國人的感恩節是屬于所有人的節日，不管“你是猶太人、黑人、白人”（引自馬丁·路德·金于1965年的演講《我有一個夢想》）、亞裔、阿拉伯人還是其他的種族。

美國感恩節最重要的特點是它是一個完全與宗教無關的節日，這和圣誕節、復活節、猶太新年、贖罪日和齋月等其他大多數節日不同，它的意義在于讓大家聚在一起感恩每年食物的豐收和自然的饋贈。感恩節起源于17世紀，歐洲來的朝圣者到美國設立殖民地，并在這片陌生的土地開始新的生活。最初，人們是在豐收后慶祝節日，也就是11月底，入冬以前。現在，感恩節的時間是每年11月的第四個星期四。

我關于美國最初的記憶都和感恩節以及舊金山如何在一夜之間換上圣誕 “盛裝”有關。

我是20世紀60年代中期來到舊金山的，那個時候對美國一點概念也沒有。我只記得11月中的某天，食品店賣的東西突然就不一樣了，火雞、南瓜、新鮮蔓越莓、珍珠洋蔥、抱子甘藍、紅薯、美洲山核桃、紅糖、某幾種香料和栗子瞬間鋪天蓋地。大家不約而同地大肆采購這些東西，推著滿滿的購物車，準備回家做菜。

那年11月的第四個星期四，我第一次在美國過感恩節。Schweitzers夫婦邀請我的兩個姑姑、兩個堂兄妹和我去他們家過節。這對夫婦是猶太人，在上海做過生意，1949年新中國成立以后回到了美國。這兩口子個子都不高，Schweitzers太太矮胖矮胖的，看到她我就想起了我奶奶，身材和她一樣圓咚咚的，也很會做菜。他們很熱情地招待了我們。

那可真是一頓感恩節大餐。第一道菜是白灼明蝦，擺盤特意做成松樹的造型。那頓飯也是我對美國菜最初的印象。除了明蝦，我們還吃了感恩節必不可少的烤火雞，火雞肚子里的填充料、火雞汁（Turkey Gravy）、蔓越莓醬和其他所有和感恩節有關的菜（后面我會詳細說）。

當然，感恩節不吃甜點肯定說不過去，必須有南瓜派、美洲山核桃派、生奶油和“北京沙塵”。

也許你要問了，“北京沙塵”是啥東西？

這是Schweitzers夫婦在上海做生意的時候用中國當地的食材自創的一道甜點。板栗上市正好在感恩節前后，因此，他們用街上買的糖炒栗子和奶油做了這道點心。具體做法是：栗子去殼去皮，用加了香料的糖漿燉爛，打成泥，配生奶油吃。Schweitzers夫婦覺得這道甜點的顏色就像北京的沙塵，因此起了這個名字。我后來才發現，“北京沙塵”的做法其實和意式“勃朗峰栗子”（Monte Bianco）如出一轍。“勃朗峰栗子”的做法也是一層栗子泥一層香草奶油（加了香草精和糖的生奶油）鋪上幾層。

我有時會想，這道甜點會不會又和馬可·波羅有點關系？

很快，我又發現感恩節不胡吃海塞到節操碎成渣的地步絕不能罷休。如果感恩節大餐你沒吃得頂到嗓子眼，就是對大廚的大不敬，因為做菜的可能就是你自己的親媽！

感恩節除了慶祝豐收和感謝自然的饋贈外，不能不提那些歐洲來的朝圣者。有一種說法是，印第安人教會了這些朝圣者吃火雞。 因此，火雞是代表感恩節的符號，就像棒球是美國的標志之一。

我兒時關于舊金山感恩節記憶猶新，除了人們大吃特吃傳統感恩節菜之外，還有這座城市是如何在一夜之間進入圣誕節的模式。感恩節的第二天（星期五），所有的商店都在一夜間換上了圣誕裝飾，每條街都被圣誕彩燈點亮。濃濃的圣誕節氣氛撲面而來，天氣微涼，女士們穿著皮氅采購禮物，每人手里都提著幾袋戰利品。在舊金山Union Square的百貨公司： Macy’s，Saks Fifth Avenue， the Emporium， I Megnin 和 Bloomingdale’s等大百貨公司里人潮涌動。其實，那會兒距離圣誕節還有整整一個月，但圣誕的氣氛已經很濃了。而到了元旦當天，所有的圣誕裝飾就會立刻消失，一切又恢復往常的安靜。

如今，美國的圣誕節已和幾十年前大不一樣，每年10月圣誕購物季就開始了。這種大規模的商業活動貌似跟浪漫的節日氛圍非常不搭。

如果我在舊金山，每年感恩節那天我都會請沒有飯局的朋友們吃飯。我覺得我有義務這么做，因為在我看來感恩節就是要用來感恩的，不是感謝上蒼，而是感謝給予我們愛和關懷的人們，并用實際行動將我們得到的愛和關懷回饋給周圍的人。對我認識和幫助過我的所有人，我都心懷感激，從不認為別人對我的幫助是理所應當的，意見不一致時也不會妄加評論。我覺得這才是感恩節的真諦，也是我喜歡和別人分享食物的原因。因為，美食面前沒有偏見，人人平等，不論你從什么地方來，也不論你是什么種族。馬丁·路德·金在華盛頓做的演講經常響在耳畔，我們都應該努力營造那樣一個平等的理想國度。愛本無界，分享愛也不過是舉手之勞。

說感恩節就不能不說食物，很明顯，代表美國感恩節的食物是美國菜的精髓，多年來沒怎么改變。你完全可以用1875年的菜譜在2075年的感恩節做一桌菜，毫無違和感。

感恩節總能給你一種懷舊感。我先來說說火雞。沒有火雞的感恩節就不能叫作感恩節。

如果說感恩節的食物有哪些發生了改變的話，應該是烤火雞的方法已經和原來有點兒不同了。新的方法是把火雞先泡再炸，既不環保也不健康。我沒試過這個新做法，但是挺好奇。烤火雞還是感恩節大餐的標配。但是，要烤好火雞，其實很不容易。稍不小心，火雞就烤柴了，一點兒汁兒都沒有。烤好火雞的秘訣是想辦法讓汁留在雞肉里，還不能烤過了。開始的時候我自己也不是每次都能成功，烤好過很多次，也烤砸過不少次。

火雞配菜也是感恩節必不可少的食物，這些好吃的小菜也會讓你一直惦記，直到下個感恩節再吃到它們。蔓越莓醬是烤火雞的絕配，沒有它火雞吃起來都不是滋味兒。我一般用橙汁熬蔓越莓醬，1磅蔓越莓用1杯橙汁加半杯糖小火煮，蔓越莓熟了但還未成形的時候，加入橙皮碎。

火雞汁（Turkey Gravy）也很重要。感恩節吃的肉汁做法是，把火雞脖子和雞胗加幾片香葉和新鮮的鼠尾草在高湯里煮熟，把脖子上的肉拆下來，再把雞胗剁碎。火雞烤熟后，從烤盤里取出，用白葡萄酒或火雞湯把盤底的焦渣溶解。把湯汁從烤盤里倒出，加入面粉和火雞湯攪拌。當面糊變稠，肉汁就做好了。直接把肉汁澆在火雞肉上和土豆泥上好吃極了，絕對是來自天堂的治愈系美食。

土豆泥做起來很簡單。我一般用蒸的辦法，以免破壞營養。蒸熟后，根據想要的細膩程度，用壓泥器或過濾網壓成泥。如果想要很細膩的土豆泥，可以兩個都用一遍。再用小火加熱牛奶，牛奶熱了以后，加入黃油。黃油開始融化以后，放入土豆泥，加一點點鹽和黑胡椒調味，就大功告成了。

紅糖黃油烤紅薯也很好吃。具體做法是，將紅薯蒸熟，去皮，切成大段，排入烤箱專用的玻璃烤盤。小鍋里放一杯紅糖，用小到中火融化，加入約100克黃油，如果喜歡，可以多加些黃油。等糖和黃油完全融化以后，澆在紅薯上，再刨一些肉桂撒上，在烤箱里烤30分鐘。好吃到停不下來。

用奶油和煮的珍珠洋蔥做起來簡單，吃了難忘。先把洋蔥外面的干皮撕掉，如果不好撕，用水泡一下，就好撕了。開中火，用橄欖油煸炒，鍋要一直轉，以便洋蔥的各個部分均勻受熱。洋蔥開始變成金黃色說明里面的糖分開始焦化，這時候要小心，別炒糊了。然后一邊晃動炒鍋一邊加入奶油，直到奶油變稠，洋蔥外面裹上一層奶油。加點鹽和黑胡椒調味。最后，加入切碎的歐芹，從火上端下來，這道菜就做好了。

抱子甘藍是感恩節必吃的蔬菜，搭配姜絲和脆培根最好吃。將抱子甘藍洗凈，從中間破開切成兩半，姜去皮切細絲。用鑄鐵鍋把培根煎脆，放在紙巾上吸掉多余的油，用手指碾碎。開中火，用橄欖油煸炒抱子甘藍，不停地翻動直到熟，火候要掌握好，抱子甘藍心里得是脆的，顏色也要綠。根據自己的口味，可以在煸炒到半熟時加入一湯匙雞湯。抱子甘藍快熟時，加入姜絲拌勻，放入少許鹽和黑胡椒調味，再撒上培根碎。完工！

做上面這幾道菜，鹽一定要少放，撒幾粒就夠。最好用自然的食材調味。我發現很多人做菜放鹽都放得太多，太咸。鹽太多不僅破壞菜的味道，而且對健康也沒有好處。

好萊塢著名影星瑪麗蓮·夢露從不做飯，令人匪夷所思的是她給別人寫的信里卻介紹了火雞填充料的做法。我仔細研究發現，這個菜譜是她20世紀50年代嫁給棒球明星喬·迪馬喬以后寫的，當時他們住在舊金山。我在專欄里寫這個菜譜，完全是出于懷舊。對夢露的工作和生活做過詳細調研的人發現，夢露的廚藝可能還不賴。大家紛紛猜測，她為了迎合老公的口味把這個菜譜改了，加了帕瑪森奶酪和松子這兩個意大利元素，而酸面包則是舊金山特色。

甜點我就不多說了，只說一下南瓜和美洲山核桃派。在這篇文章里寫甜點菜譜太枯燥了，我還是留點篇幅多寫寫怎么烤火雞和做填充料吧！如果需要，我可以把菜譜發給你們。如果你對我的私房菜譜有任何問題，你可以在我的微博@Frank_Tribute留言，給我你的郵箱地址。