夢(mèng)露秘方火雞填料

《碎片：夢(mèng)露私密手稿》（出版商Farrar， Straus Giroux）一書收錄了1943年第一次婚姻起到1962年去世為止夢(mèng)露的書信、詩(shī)歌以及隨筆文集。其中大部分文稿來(lái)自20世紀(jì)50年代末期，那也是夢(mèng)露星運(yùn)如日中天的時(shí)候，她搬到了紐約，和Arthur Miller結(jié)婚，結(jié)識(shí)了李·斯特拉斯堡（Lee Strasberg）并加入了他的Actors Studio。這本書展現(xiàn)了夢(mèng)露性感之外知性的一面，也因此受到了人們特別的關(guān)注，然而第180頁(yè)的一份菜譜卻為我們揭示了更多。

這張寫在一張保險(xiǎn)公司信紙上的看似胡亂涂鴉的菜譜，詳細(xì)介紹了如何準(zhǔn)備烤雞或者烤火雞所需的填料。填料的配方包含的配料數(shù)量可謂龐雜（共11種，還不包括5種香料、鹽和胡椒），種類堪稱繁多（3種堅(jiān)果和3種動(dòng)物蛋白）。與傳統(tǒng)配方相比做法也算別出心裁，面包泡水?dāng)D干切碎的手法并不多見(jiàn)，而且填料也沒(méi)有用到油脂、肉湯、生雞蛋或者其他配料來(lái)做攪拌劑。

配方中精心挑選卻看似隨意的食材搭配是一個(gè)廚師成熟與自信的標(biāo)志。有些細(xì)節(jié)非常生動(dòng)：內(nèi)臟是心和肝，牛肉糜要焙至金黃（不另外放油），而另外一些細(xì)節(jié)則要發(fā)揮想象了。例如，香料的量都沒(méi)有特別指出，歐芹的量也很隨意。好吧，“一把”意大利乳酪碎算是具體明確，那一開(kāi)篇的“不要加蒜”又是來(lái)源何處呢？

對(duì)于我們這樣的菜譜發(fā)掘控來(lái)講，弄清這個(gè)配方的誘惑讓人無(wú)法抵擋，尤其現(xiàn)在我們又要進(jìn)入火雞大餐的季節(jié)了。我們的目標(biāo)是根據(jù)這份配方，還原出一份讓人人都可以成功操作的菜譜。夢(mèng)露留給我們所有的財(cái)富中，這份菜譜無(wú)疑是特別的。

一開(kāi)始我們決定從菜譜寫的時(shí)間入手，并且拒絕將配方中干迷迭香和干姜等香料替換成新鮮材料。《碎片：夢(mèng)露私密手稿》一書中將菜譜的時(shí)間追溯至1955—1956年，那時(shí)夢(mèng)露住在紐約2 Sutton Place的一處公寓中。我們想象著夢(mèng)露穿著白色的雪紡裙子和高跟鞋（這個(gè)時(shí)期正是她拍攝《七年之癢》的時(shí)候）在第一大道的D’Agostino’s超市的貨架中間踱步，悠然地將面包和瓶瓶罐罐的香料放進(jìn)購(gòu)物籃里。我唯一真正背離了菜譜主人所做的全新嘗試就是將原來(lái)主人在超市買的現(xiàn)成雞肉調(diào)味料根據(jù)成分，用鼠尾草、墨角蘭、姜末和肉豆蔻混合物代替了。

另外一個(gè)我自作主張的部分就是將夢(mèng)露菜譜中的“一杯混合堅(jiān)果碎”中堅(jiān)果的量定為核桃、板栗和松子各三分之一杯。將一杯堅(jiān)果分成三份看起來(lái)或許有些麻煩，但夢(mèng)露曾經(jīng)有過(guò)三個(gè)丈夫，那么為什么不能是三種堅(jiān)果呢？在確定歐芹的量時(shí)，我決定讓歐芹和洋蔥、芹菜分別等量，每種食材各兩杯。

這個(gè)菜譜最讓人緊張的部分就是它的工作量太驚人了。泡過(guò)面包、撈出切碎（說(shuō)實(shí)話，面包泡過(guò)水之后不用切差不多就已經(jīng)碎了）、剝好煮蛋、煮好雞肝、煎好牛肉糜、磨好胡椒、切好香料、食材定好量之后，時(shí)間已經(jīng)過(guò)去了兩個(gè)多小時(shí)。最終大功告成之后，所有食材裝了15個(gè)蛋糕杯和小碗。夢(mèng)露那個(gè)時(shí)候有這么多閑暇時(shí)間可以來(lái)應(yīng)對(duì)如此浩大的工程嗎？

當(dāng)我小心翼翼地把所有的食材放進(jìn)最大的碗中時(shí)（最后填料的量超過(guò)了20杯），我驚奇地發(fā)現(xiàn)這幾乎是見(jiàn)到過(guò)的最漂亮的填料。我突然明白了其中不太常見(jiàn)的成分的用意，例如，大量的葡萄干和碎煮蛋，這時(shí)候展現(xiàn)出了令人眼前一亮的色彩對(duì)比。另外，填料的口感也非常可口，蔬菜和肉類以及濃郁的調(diào)味料之間也達(dá)成了完美的平衡，由于葡萄干的作用，填料還有一絲淡淡的甜味。填料的質(zhì)感也非常出色，蓬松濕潤(rùn)略帶膠質(zhì)的填料很適合填進(jìn)火雞的肚腔里。我后來(lái)的嘗試對(duì)她的食譜進(jìn)行了微調(diào)，但食譜中的美妙創(chuàng)意和超大的用量基本保留了原始風(fēng)貌。

我咨詢了《紐約時(shí)報(bào)》專欄作家、食品歷史研究學(xué)者Anne Mendelson，想請(qǐng)她為我分析解釋一下這個(gè)食譜里面天馬行空的創(chuàng)意。她對(duì)食譜中間對(duì)于水泡面包、意大利乳酪、口味濃烈的香料的使用以及攪拌劑的空缺非常感興趣。根據(jù)食譜信紙上保險(xiǎn)公司的地址和發(fā)酵面包這種食材，她考證這個(gè)食譜應(yīng)該源自于舊金山，而在夢(mèng)露那個(gè)年代，這種食譜的做法在舊金山灣區(qū)以外鮮為人知。Mendelson女士認(rèn)為食譜中有著獨(dú)特的意大利風(fēng)情，像大量的葡萄干、意大利乳酪碎、松子和香料的使用等。在夢(mèng)露生活的那個(gè)年代，牛至這種香料除了正宗的意大利人以外，很少有人聽(tīng)說(shuō)過(guò)，迷迭香也很少作為烤雞填料的香料來(lái)使用。

1999年Christie’s拍賣行拍賣夢(mèng)露的私人物品時(shí)，她在廚藝方面的造詣就可以窺見(jiàn)一斑。拍賣物品中有兩本翻舊的食譜，書頁(yè)邊緣的空白處還有許多批注。一本1951年版本的 “The New Fannie Farmer Boston Cooking-School Cook Book”（這是20世紀(jì)上半葉一本全面且頗具見(jiàn)地的食譜）和1953年版本的 “Joy of Cooking”（而這一本則是 20世紀(jì)下半葉笑傲美食界的食譜）。而這兩本書中都沒(méi)有類似填料的做法。（The New Fannie Farmer Boston Cooking-School Cook Book一書的成交價(jià)含傭金為13800美元，Joy of Cooking為29900美元，夢(mèng)露一套亮黃色琺瑯彩鍋盤8件套拍出了25300美元的價(jià)格）

因此，我們不禁要問(wèn)，夢(mèng)露與舊金山和意大利美食到底有著怎樣的淵源？夢(mèng)露的粉絲肯定會(huì)想到，1954年1月14日夢(mèng)露在舊金山市政廳與Joe DiMaggio結(jié)為夫妻。這場(chǎng)婚姻僅僅維持了9個(gè)月，在這期間她與Joe DiMaggio大多時(shí)候一起住在Marina區(qū)Beach Street上的一棟大別墅里。Joe的父母是第一代意大利移民，他們祖籍在西西里北岸的ísola delle Fémmine，而老家的親戚則大多數(shù)是漁民。

那么夢(mèng)露會(huì)不會(huì)是從DiMaggio家族那里學(xué)到的這個(gè)菜譜，至少是一些配料的使用？因?yàn)槭匙V中的葡萄干和意大利乳酪是傳統(tǒng)的西西里做法。

還有一點(diǎn)值得注意：迫切渴望融入美國(guó)主流社會(huì)的Joe，對(duì)于美食有一項(xiàng)略顯固執(zhí)的要求，那就是：不要加蒜。