中國冰酒不能急于求成，要少而精

中國的冰酒是這幾年才發(fā)展起來的，像遼寧、寧夏、祁連山、新疆等地都生產(chǎn)冰酒，而在世界上做得比較好的還是加拿大、德國、奧地利等一些國家，主要因?yàn)槟抢锏牡乩須夂颉⑼寥赖葪l件比較適合冰酒的生長(zhǎng)。

葡萄冰酒是在特定環(huán)境下生長(zhǎng)的，主要是將葡萄推遲采收，在自然條件下氣溫低于-7攝氏度的樹枝上保持一段時(shí)間，一般是一星期以上，經(jīng)過結(jié)冰、采收，在結(jié)冰的狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵，用特定工藝釀制而成。

目前大家熟知的有葡萄冰酒和冰葡萄酒兩種說法，在中國目前，主要是冰葡萄酒，而葡萄冰酒是國際上比較專業(yè)的一種。冰葡萄酒也稱冰果酒，是把結(jié)冰的葡萄壓榨釀制成酒，一般用來釀酒的含有80%的水分，晚收的會(huì)放在那里讓它脫水風(fēng)干，這樣它的糖分和酸度就會(huì)大大提高，從而釀制的冰葡萄酒味道就純美許多；葡萄冰酒在國際上來講，是很專業(yè)的，但在國內(nèi)，一般都是人工結(jié)冰，所以在很大程度上，目前國內(nèi)并不具備葡萄冰酒所需的必備條件。

但是冰酒初始的產(chǎn)生，也是在不經(jīng)意間生產(chǎn)出的，大家都知道，當(dāng)初冰酒的來歷是酒農(nóng)為了挽救損失，將錯(cuò)就錯(cuò)，將冰凍的葡萄壓榨，按傳統(tǒng)的方式發(fā)酵釀酒，誰知最后，竟成了風(fēng)味獨(dú)特的佳釀，冰酒也就此橫空出世。所以冰酒的產(chǎn)生像是一種巧合，就像現(xiàn)在中彩票一樣，但是這種巧合而出的佳釀實(shí)屬少見，需要人們?nèi)ネ诰蚝筒粩嗵剿鳌?/p>

中國目前生產(chǎn)的冰酒，是很有個(gè)性和特點(diǎn)的，這和冰酒的自身約束有很大關(guān)系。一、冰酒需要有合適的地理氣候，不能埋土、埋地，下雪要結(jié)冰；二、葡萄品種的選擇很重要，像赤霞珠，在中國有很大一部分冰酒生產(chǎn)商們會(huì)選擇它，但在國外，一般會(huì)選威代爾；三、工藝制作流程很重要。在前期研究選擇葡萄園、選擇品種后，就需要在釀造工藝上講求專業(yè)技術(shù)，這在冰酒成品環(huán)節(jié)也是至關(guān)重要的，進(jìn)而在釀造中，需要根據(jù)地域特色、風(fēng)格釀造出個(gè)性化冰酒，這在目前每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有體現(xiàn)。正是這些必備條件和約束，也使得冰酒更為精貴、獨(dú)特一些。

通過對(duì)冰酒的了解，我們知道，由于各種自然條件限制和中國本土屬性的特點(diǎn)，中國冰酒發(fā)展是很緩慢的，但緩中求穩(wěn)、求精，才能真正讓中國冰酒越走越有盼頭。所以中國冰酒不應(yīng)急于求成，而要講求少而精。在中國特定環(huán)境限制下，中國冰酒都釀制出了自己的特色，但在現(xiàn)今環(huán)境下，中國冰酒更適合在小范圍、小規(guī)模、小酒莊釀制，不可急功近利，大批量大規(guī)模進(jìn)行，這和當(dāng)今中國現(xiàn)狀不符，自然條件也不允許。當(dāng)然還需要不斷挖掘和發(fā)現(xiàn)，不斷地找地方、找品種，腳踏實(shí)地的來釀制出好的冰酒。（程瓊森整理）