
人們都知道常吃蘑菇能改善人體新陳代謝,增強免疫功能。那么,菌菇真的是越貴越好,越貴越有營養嗎?
科學的真相是——鮮蘑菇中80% 以上都是水,蛋白質含量通常不會超過 5%,這一點所有的蘑菇都一樣。廣告宣傳蘑菇具有的神奇療效,但具體藥理仍大多不明了,至于價格,更多是由生長周期和栽培技術所決定,野生山菌生長周期長,目前還不具備人工栽培條件、只能依靠野外采摘,供不應求,才會“物以稀為貴”。
中國人人工種植菌菇是相當早的。最完善的早期記載來自“龍泉縣志”(今浙江慶元縣附近)記載,所謂砍花法的栽培技術:“香蕈,惟深山至陰處有之,其法:用干心木橄欖木、名蕈木孱,先就深山下砍倒仆地,用斧斑駁木皮上,候淹濕,經二年始間出,至第三年,蕈乃偏出。”
香蕈指的就是香菇,其實香菇是一個大類,有多種不同的細類,多種不同的叫法。就蘑菇又或菌子而言,這樣的詞幾乎同義,更多是地域不同造成習慣的叫法不同,例如東北習慣用“蘑”字,福建則偏愛用“菇”,云南多用“菌”。因而眾說紛紜,有說北方稱菇、南方為菌,也有說木生為菇,土生為菌,還有說厚者為菇,薄者為耳,但嚴格意義上的區分不可考,因為中國古代文獻并沒有特別具體記載菇、菌、蕈(讀 xun)三個字含義上的不同。
數量龐大的菌菇種類約有1/3都生在在森林中的地下,松樹下會可能會找到松茸、松露、牛肝菌,樅樹下能找到樅蘑,形形色色種類繁多。第一位敢于食菌菇的人可以說膽子比食蟹者還大,不要忘記還有顏色驕人的毒菇,現代人都知道那其實是一種警告,不過,蘑菇仍然成為全世界范圍人類的美食。
大山里的人采到蘑菇后會直接洗凈,用鹽涂抹、松枝烤了就吃;入料理后,廚師很大程度上是需要取用蘑菇的異香和特有的鮮味。正如西方人推崇的松露,新鮮生食很爽脆,回味微甘,但真這樣吃就太浪費,廚師需要用特制的刨刀將之批成薄片,用于意面、色拉或者燉飯,作為一種天然的鮮味調料用,甚至也用橄欖油、蜂蜜浸泡松露片取其香。
松露,是作為一種名貴的西方食材被世人知曉,還有更為平民的菌類如牛肝菇則是意式燴飯Risotto的常客。用橄欖油炒香洋蔥和蒜,然后炒米成金黃色,一邊炒一邊加入高湯、葡萄酒,而最后加入的牛肝菇或其他野菇讓燴飯風味更加濃郁。還有更奢華的吃法,單純地用橄欖油煎牛肝菇,調味、裝盤,佐以紅酒,被譽為有金槍魚的柔滑油脂感。這里請注意牛肝菇和牛肝菌是不同的東西,牛肝菇在歐洲也被稱作石蕈。
在中國,菌菇的吃法就更加為人所熟知,無論是煲湯、火鍋、涼拌還是清炒皆宜,假如希望‘吊’出菌菇的鮮味,那么還是最好用偏清淡的方式烹飪。
雖說,人們自古已經可以栽培部分蘑菇,類似香菇、木耳、金針菇、草菇等,但是一些和動植物具有共生關系的菌菇至今也只能靠野生收獲。例如牛肝菌,其菌絲和松樹根會糾纏在一起,又例如雞樅菌,所在之處必有白蟻窩,二者可以說是菌菇里的王者,而且價格遠比松茸、松露平民。
莊子在《逍遙游》里說,朝菌不知晦朔,意即菌菇生命短暫。
想象一下那些美味、異香撲鼻的菌菇,它們就在地底或者森林里的朽木上吸取著山野的靈氣,菌絲在黑暗中默默滋長著,可能是在地下彌漫,也可能是在空中飛舞到下一個棲息地……