烹飪蔬菜如何少損失維C

蔬菜是維生素C的主要來源，由于維生素C怕熱，蔬菜經過烹飪后，維生素C會有所損失。那么，如何減少蔬菜在烹飪中維生素C的損失呢？

加點醋 維生素C在堿性條件下特別不穩定，容易被破壞，但是在酸性條件下就相對穩定。烹調菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。另外，加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜肴營養和人體的吸收利用率。

用蔥蒜 蔥和蒜有很強的抗氧化性，烹調時，加一些蔥和蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少維C被破壞。除了蔥和蒜，花椒、八角等也有抗氧化作用，也可以適當多采用。

多切塊 蔬菜切塊烹飪，維生素C的損失較少。原因是食物切割越細，與空氣接觸和受熱面積就越大，會加快維生素C的損失。如土豆泥維生素C只保留30%，而土豆片中維生素C均在50%以上；又如土豆絲炒6～8分鐘，維生素C保存率為54%，土豆塊煮20分鐘保存率為71%。

少放鹽 烹飪時加入食鹽，會導致蔬菜中維生素C被部分破壞，且加鹽量越多，蔬菜中維C的損失越多。原因是烹調時鹽形成的高滲溶液，使細胞中的維C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發生氧化。同時，加鹽的先后不同，影響也不一樣，先加鹽會使維C滲出量增多，損失更大。因此，烹飪蔬菜時應該少放鹽，并且要晚一些放鹽，在即將出鍋前放鹽為宜，以減少鹽對維生素C破壞。