海鮮為餡 包藏乾坤

鮮蝦薺菜春卷

制作／田紀洲

原料：青蝦仁200克，肥膘肉餡50克，鮮薺菜150克，胡蘿卜25克，鮮香菇25克，春卷皮10張，黑魚子20克，鮮蛋黃2個。

調料：鹽5克，味精4克，雞精4克，香油5克，蔥姜水20克，花雕酒8克。

制作：

1．將青蝦仁解凍后剁成泥，鮮薺菜焯水、控干、剁碎。胡蘿卜、鮮香菇切成小粒焯水。以上用料納盆，加入肥膘肉餡備用。

2．盆中放入所有調料攪拌上勁，包入春卷皮內，收口處抹上蛋黃液，入六成熱寬油中炸制2分鐘，待上色、定型即可撈出裝盤，點綴黑魚子即成。

南日鮑芽包王

制作／許奮前

制作流程：

1．福鼎芋頭去皮，改刀成條，淋少許色拉油入蒸箱蒸透，取出趁熱碾成泥。馬蹄去皮切丁；干香菇泡發(fā)，洗凈后切丁待用。

2．凈鍋上火燒熱，加適量豬油燒熱滑透，倒入步驟1處理好的芋泥小火翻炒，每500克加鹽5克、雞粉5克、白糖5克拌勻，翻炒至順滑，起鍋盛出待用。

3．鍋入底油燒熱滑透，下五花肉末煸炒至變色，調入生抽、鹽、雞粉各適量翻勻，每200克肉末放香菇丁150克、馬蹄丁150克翻勻，盛出待用。

4．選用規(guī)格為每斤12頭的鮮活南日鮑，刷洗干凈后入蒸箱蒸約3分鐘至定型，取出剝殼去內臟，用清水沖凈，放進蔥燒汁小火煨約15分鐘，關火浸泡2小時入底味待用。

5．每個小碗內舀入厚約1厘米芋泥鋪平，放煨好的鮑魚1只、香菇餡30克，再蓋一層厚約1厘米的芋泥裹勻，覆膜入蒸箱加熱25分鐘。

6．取三個凈碗，將蒸好的芋包倒扣入其中，淋福建甜辣醬、點綴干蔥頭酥、香菜葉即成。

制作蔥燒汁：凈鍋上火炙透，入色拉油燒熱，下京蔥段100克炸至顏色金黃出香，倒出余油，保留蔥段，加濃湯500克大火燒沸，調入生抽15克、老抽3克、蠔油15克改小火熬約30分鐘至濃稠出香即為蔥燒汁。

芋包是閩南地區(qū)的經典小吃，常以鹵肉、香菇等料做餡，成品老少皆宜，平價親民，大廚將海鮮與小吃結合，放入南日鮑增加風味、提升身價，以蔥燒汁煨入底味的鮑魚和芋泥格外相配。同款搭配還有店內曾推出過的“芋泥拼南日鮑”，以自調芋泥敢湯底，浸入鹵過的五香鮑魚，滋味極佳，同樣廣受好評。