獻給媽媽的海洋美食

撰文/沈婷婷 聲音/小 五

獻給媽媽的海洋美食

撰文/沈婷婷 聲音/小 五

戲劇大師王爾德的名劇《不可兒戲》中的主人公曾說:“我碰到麻煩時,吃是我唯一的安慰。” 科學研究認為全世界住在海邊的人都比較快樂，不只是因為大海讓人神清氣爽，還因為他們把魚當作主食。哈佛大學的研究報告指出，魚油中的Omega-3脂肪酸，與常用的抗憂郁藥，如碳酸鋰有類似作用，可以讓我們的身體分泌出更多能夠帶來快樂情緒的血清素。所以，選幾種利于女性健康的海洋珍饈做成美食獻給媽媽也是不錯的選擇。

三文魚

每周吃3次深海魚就能有效幫助皮膚保持年輕和滋潤，而三文魚是所有深海魚中對美容最具功效的魚類。三文魚中含有一種強效抗氧化成分——蝦青素，三文魚的橙紅色即來源于此。蝦青素的抗氧化能力是普通維生素E的550～1000倍，能有效抗擊自由基，延緩皮膚衰老，同時還能夠保護皮膚免受紫外線的傷害。

如果不習慣生吃三文魚，煎炒、熬湯或清蒸同樣美味鮮嫩，三文魚最宜煎煮至九成熟，外面熟透，而內部仍保持橙紅色，口感是最好的。由于三文魚的維生素E含量不是很豐富，因此，如果想強化它的美容效果，最好與富含維生素E的食物一起烹制，如各種堅果、綠葉蔬菜、谷類等。

海帶

海帶，又名綸布、昆布，是一種大型食用藻類，以葉寬厚、色濃綠、無枯黃葉者為上品。講究養生的日本人很早就發現了食用海帶的好處,在日本用海帶做的食品隨處可見，如海帶松、海帶醬、海帶糖、海帶茶以及海帶饅頭、海帶掛面、海帶面包等。近年來，歐美等西方國家也開始發現海帶的獨特保健作用，有人稱其為女性美麗“保護神”，因為多吃海帶對女性來說，不僅有美容、美發、瘦身等保健作用，還有利于調節內分泌、防止乳腺及婦科疾病的發生。研究發現，海帶之所以具有緩解乳腺增生的作用，是由于其中含有大量的碘，可以促使卵巢濾泡黃體化，從而降低體內雌激素水平，使內分泌失調得到調整，最終消除乳腺增生的隱患。

鮑魚

鮑魚，古稱鰒，又名鏡面魚、九孔螺、明目魚、將軍帽，是一種海生軟體動物，屬于腹足綱鮑科的單殼海生貝類。棲石質河岸，以藻類為食。亦是中國傳統的名貴食材，古稱鰒魚，山珍海味中的一種。根據史料記載，曹操非常喜歡吃鰒魚，曹操死后，曹植曾向徐州刺史臧霸要200只來祭祀。宋朝時日式鮑魚已輸入中國，時稱“倭螺”，蘇軾有《鰒魚行》詩：“東隨海舶號倭螺，異方珍寶來更多。” 明朝時，逐漸改稱鰒魚為鮑魚。謝肇浙《五雜俎》卷九記載：“鰒音撲，入聲，今人讀作鮑。”由于多年的濫捕，野生鮑魚的產量正逐年減少。

在海產品中，以干貝、魚翅、鮑魚、海參、魚肚、魚唇、魚籽、燕窩為名貴，被譽為“海味八珍”，鮑魚則是公認的海味之首。鮑魚通常在水溫稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本（干鮑）及墨西哥（罐頭鮑）。鮑魚種類甚多，有少部分鮑魚新鮮急凍，亦有制成罐頭，或曬制成干貨。當中干鮑按500克重量有多少個分為“十頭”、“八頭”等，十頭即指500克內有十個。頭數越少，鮑魚越大，亦越昂貴。

上等鮑魚常制成干鮑，當中一種被稱為“溏心鮑魚”。“溏心”是指干鮑中心部分呈不凝結的半液體狀態，將干鮑煮至中心部分黏黏軟軟，入口時質感柔軟且有韌度，要制作溏心鮑魚需要經過多次曬干的程序。鮮鮑魚并沒有溏心。新鮮鮑魚則多以清蒸方式烹調。中醫認為鮑魚具有滋陰補養功效，是一種補而不燥的海產。現代醫學中認為女性適當地吃一些鮑魚非常有好處，具有補虛、滋陰、潤肺、清熱、養肝明目的功效。

燕窩

燕窩是中國人傳統名貴食物，嚴格意義上講，燕窩是指雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合羽毛等其他物質所筑成的巢穴。其中以金絲燕唾液的蛋白質純度和營養價值為最高，多產自中國南部沿海一帶、越南、泰國、馬來西亞、印度尼西亞及菲律賓等地。

燕窩按筑巢的地方而分為“屋燕”及“洞燕”兩種。“屋燕”的巢一般筑在人工特意精心搭建的燕屋上，目的就是方便采集燕窩，而洞燕的巢則筑于山洞內，地勢險峻，采集相當危險。

燕窩中有紅色稱為“血燕”的，傳說中是因為金絲燕未完成鳥巢，忍著不產卵，吐血而形成。事實上紅色燕窩的形成的原因說法不一，比較可信的說法是：只有洞燕窩巢被含鐵元素的巖壁的礦物質或水滴滲透，燕窩呈現出不規則、暈染狀的鐵銹紅時，才會產生“血燕”。還有一種說法是棕尾金絲燕的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質，氧化鐵含量較高，因而顏色鮮紅如血。所以血燕比起其他的燕窩，含更多的鐵元素，營養價值更高。

而燕窩被采摘之后，還要經過蒸細、浸泡、除雜、挑毛、烘干等復雜的加工才能制成燕窩成品，包括燕盞、燕條、燕餅、燕絲。其中燕盞是整只優質的燕窩經除雜保留原有形狀而成，故價格特別昂貴。

中國有食用燕窩記載是從明朝開始的，傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的大宴已有用燕窩制作的菜肴。所以從明朝起，燕窩就成為宮廷御膳了。直到清代，燕窩仍是“貴家珍品”，非尋常人家可食用。

清代葉夢珠的《閱世編》卷七稱：“燕窩菜，予幼時每斤價銀八錢，然猶不輕用。順治初，價亦不甚懸絕也。其后漸長，竟至每紋銀四兩，是非大賓嚴席不輕用矣。”梁章鉅《浪跡三談》卷五亦載：“今京師好廚憶包辦酒席，惟恰外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種瀹之，不必再攙他作料，自然名貴無比。”《紅樓夢》第四十五回中也有寶釵讓黛玉服用燕窩的描寫。浙江嘉善人曹慈山著《老老恒言》，書中描述作者食用燕窩的經驗談。屈大鈞《廣東新語》及謝清高《海錄》，對燕窩亦有較詳盡記述。

燕窩的做法也十分講究。袁枚就對燕窩的烹飪有獨特的看法：“燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用雞絲，肉絲，非吃燕窩也。卻徒務其名，往往以三前生燕窩蓋碗面，如白發數莖，使可一撩不見，空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。”

燕窩歷來是名貴的補品，因其主要含水溶性蛋白質和甘氨酸等氨基酸，能促進細胞組織的生長和再生，使人皮膚光滑從而減少皺紋，所以一直深受女性青睞。

（責編：沈婷婷）