土法制糖和榨油

岑志明 莫自坤

土法制糖

甘蔗與蔗糖都是梧州禮俗的常用物。

古人把甘蔗與蔗糖作為敬神拜祖的祀物。屈原的《楚辭·招魂》里說到“柘漿”,其中“柘”即甘蔗,“柘漿”即蔗汁；長沙馬王堆一號漢墓出土簡牘記有“糖一笥”,這里“糖”即蔗糖；東晉盧諶的《祭法》說“冬祀用甘蔗”。這表明古代就有柘漿招魂、蔗糖落葬、甘蔗冬祀的風(fēng)俗習(xí)慣。

唐代以前,人們已經(jīng)利用太陽曝曬蔗汁或者火力煎熬蔗汁來制糖。東漢楊孚的《異物志》說交趾產(chǎn)甘蔗,“煎之,凝如冰……謂之石蜜”。晉代《南中八郡志》說:“笮甘蔗汁,曝成餳,謂之石蜜。”笮即榨,餳即變軟了的糖塊,石蜜即為糖。南朝陶弘景的《名醫(yī)別錄》說:“蔗出江東為勝,廬陵也有好者。廣州一種數(shù)年生,皆大如竹,長丈余,取汁為沙糖,甚益人。”

唐代以后,人們利用火力熬糖的生產(chǎn)技術(shù)日臻成熟。歐陽修、宋祁撰寫的《新唐書》說,貞觀二十一年（647年）,唐太宗聽說西域的制糖技術(shù)更先進(jìn),就遺使至“摩揭它國”（印度）求取熬糖法,然后詔令揚(yáng)州進(jìn)貢甘蔗進(jìn)行試制,制出的“沙糖”（又稱“霜糖”）遠(yuǎn)勝于摩揭它國的同類產(chǎn)品。1130年,北宋王灼撰寫出我國第一部制糖專著《糖霜譜》,簡介牛拉石轆壓榨取汁與火力熬糖的工藝。這種工藝簡稱土法制糖。

民國時(shí)期,梧州城郊的土法制糖業(yè)興盛。《梧州市志》說:“民國22年（1933年）,市郊長洲龍華村有2條石輥和用2頭牛拉轉(zhuǎn)的榨蔗機(jī)3臺(tái),每臺(tái)日榨甘蔗1500公斤”,還說到1942年,長洲有一間機(jī)器蔗糖廠,日榨甘蔗5000公斤。但該志書遺漏了如下事實(shí):1933年,泗化洲已有5間糖寮,日榨甘蔗9000公斤。

土法制糖業(yè)帶旺了甘蔗種植業(yè)、船運(yùn)業(yè)、搬運(yùn)業(yè)、銷售業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè),促進(jìn)了長洲三洲兩岸的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

農(nóng)諺說“十月糖歸表”,即農(nóng)歷十月時(shí),糖分就上升到蔗稍。榨季開始時(shí),長洲的糖寮會(huì)舉行開榨儀式,殺豬拜祭天地,用鮮蔗葉做笤帚打掃大石轆。糖寮是用竹子和茅草搭蓋而成的大涼棚,有榨蔗和煮糖兩個(gè)工場。糖寮的搬運(yùn)工,無論男女老少,均稱“蔗仔”,他們把一捆捆甘蔗背到榨蔗工場。

榨蔗工場的中心有兩個(gè)大石轆固定于基座上,兩個(gè)石轆用齒輪咬合（如下圖）。石轆較高的主軸上端連結(jié)一根長木條,一根長木條的另一端由兩頭榨牯（健壯公牛）拉動(dòng)。趕牛師傅大聲吆喝,鞭打快牛,讓兩頭榨牯沿著圓周形跑道轉(zhuǎn)圈圈。氣喘吁吁的榨牯提供動(dòng)力,于是兩個(gè)大石轆就“嘎吱嘎吱”地轉(zhuǎn)個(gè)不停。石轆前面挖有一個(gè)小土坑,榨蔗師傅站立在坑中眼明手快地喂料,把一束束甘蔗塞進(jìn)兩個(gè)大石轆之間的罅隙,讓轉(zhuǎn)動(dòng)的石轆壓榨甘蔗。石轆從前面吃進(jìn)甘蔗,從后面吐出“蔗樸”（甘蔗被壓榨后的殘?jiān)１粔赫コ鰜淼恼嶂瓏W啦啦地流下來,流進(jìn)埋在地下的竹制管道,沿著管道流到煮糖工場的儲(chǔ)汁缸里。“蔗樸”中還有殘留蔗汁,必須進(jìn)行三次壓榨,以盡量榨干蔗汁,提高出糖率。

煮糖工場里有一個(gè)凹陷地下1米多的楔形土坑,其豎立面有一個(gè)方形灶口,灶口不遠(yuǎn)處堆放著用作燃料的蕨草。長洲的燒火師傅習(xí)慣赤膊上陣,揮舞著大鐵叉,像打仗般把蕨草燃料扠進(jìn)灶口。火窯上方是高出地面0.4米的灶臺(tái),灶臺(tái)上安置著5個(gè)特大鐵鍋（五連鍋）。火窯里烈火熊熊,把頭號大鐵鍋里的蔗汁煮得“噼嚦啪啦”地沸騰起來,其他鐵鍋充分利用余熱,鍋里的蔗汁也逐漸沸騰起來。

眼看沸騰的蔗汁快要溢出來了,煮糖師傅操起一根長竹竿,這竹竿前端牢牢地捆綁著一個(gè)小鐵鍋,做成了一個(gè)特大鐵勺子。他先用大鐵勺子掠取泡沫（糖泡）,然后不慌不忙地灑了幾匙油屎（油渣）,泛起的蔗汁立刻退回到鍋中。

土法制糖的關(guān)鍵技術(shù)是“擂糖”（方言:攪動(dòng)稱為“擂”）,只有經(jīng)過“擂糖”才能得到優(yōu)質(zhì)黃糖片。師傅用一根木棒在大瓦盆里不停地?cái)噭?dòng)糖漿,引導(dǎo)糖漿結(jié)晶。有時(shí)候,師傅會(huì)取出木棒,讓糖漿順著木棒流下來,檢測“擂糖”的效果。適度攪動(dòng)之后,順著木棒流下來的糖漿形成的線條就會(huì)越來越粗,高度結(jié)晶的糖漿變成金黃色,這時(shí)候熬糖成功了,師傅就把糖漿攤到晾池里降溫。

這晾池是由扁草席做墊底、四周用磚塊擱起的大床。糖漿在晾池里降溫固化后,只須用菜刀劃上一道道刀痕,就很容易掰開成片狀黃糖。這種黃糖片質(zhì)量優(yōu)良,黃澄澄、亮晶晶,光滑潤澤,甜度也高,特別招人喜歡。利用“糖泡”可以釀造成價(jià)格低廉的“糖泡酒”,這是酒鬼的至愛。

長洲島上的泗化洲人愛唱下俚歌。煮糖工作非常辛苦,但有時(shí)候師傅也會(huì)忙里偷閑,一邊擦汗一邊唱即興抒情的下俚歌:

正月十五煮湯圓,湯圓糖水甜又甜。

煮糖哥哥苦又苦,渾身臭汗誰可憐!

有人逗樂,模仿女聲唱:

哥哥辛苦妹妹憐,妹妹吃糖甜又甜。

妹妹幫哥來擦汗,今晚請哥吃湯圓。

“唉!骨頭架子都要散了!妹妹啊,大哥沒有那個(gè)激情啰!”大哥應(yīng)答著,隨即又唱了起來:

馬行無力皆因瘦,人不風(fēng)流只為貧。

辛苦煮糖賺飽肚,還要慳來養(yǎng)娘親。

搞笑逗樂是消除疲勞的良方。模仿女聲者哈哈大笑,下俚歌聲又飄過來了:

大哥如同“生牯仔”,

吃了湯圓有精神。

妹妹湯圓甜又甜,

哥哥是妹心上人。

當(dāng)煮糖師傅唱得最開心的時(shí)候,就有小頑童偷偷地鉆進(jìn)來,用甘蔗條插入晾池里“碌糖瓜”（方言:蘸糖漿）。師傅罵道:“小心啊!糖漿滾燙哩!燙死饞嘴貓哩!看你怕不怕!”饞嘴貓扮著鬼臉,拿著碌了糖瓜的甘蔗嘻嘻哈哈地跑了。師傅的罵聲充滿了溫情,饞嘴貓的笑聲充滿了童趣。

蔗糖進(jìn)入尋常百姓家,象征“甜甜蜜蜜”的黃糖就成為民間禮俗食品:在過年時(shí)少不了用糯米粉與黃糖制作的年糕；在迎親的禮品中,在敬神的拜桌上,都少不了用紅繩或紅紙捆扎在一起的兩片黃糖。近世工業(yè)發(fā)達(dá),土法制糖成為歷史,民間禮俗食品就用糖果代替黃糖片了。

土法榨油

花生與花生油也是梧州禮俗的常用物。

漢代以前,人們食用動(dòng)物油。漢代以后,人們開始食用植物油。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載,多種植物可以“收子壓取油”,這是現(xiàn)存史料中關(guān)于榨取植物油的最早記錄。唐代孟詵的《食療本草》說:“白麻油,常食所用也。”即唐代的人們普遍食用植物油。

宋代以后,壓榨取油的工藝日趨成熟,古籍記載得更加詳細(xì)。宋代莊綽的《雞肋編》說:把胡麻“炒焦壓榨,才得生油。”元代王禎的《王氏農(nóng)書》、明代宋應(yīng)星的《天工開物》、徐光啟的《農(nóng)政全書》都有楔式榨油器械和榨油方法的記載,可以榨取各種植物油,例如胡麻、蘿卜籽、黃豆等,但我們今天普遍食用的花生油尚未見有記錄。

明末清初,原產(chǎn)美洲的花生傳入我國。清代擅萃的《滇海虞衡志》說:“落花生曰‘地豆’……自閩及粵,無不食落花生油,且膏之為燈,供夜作,今已遍于海濱諸省,利至大。”這是古籍關(guān)于花生油的最早記載,“落花生”今稱花生,長洲上三洲兩岸的人們今天仍然稱之為“地豆”。

古代榨油的作坊叫做油坊。泗化洲的李氏油坊始建于清代中葉,祖孫經(jīng)營了幾代人。該油坊面積不太大,但“油榨”、石碓、風(fēng)柜、竹笪、竹箍、榨尖等榨油器具一應(yīng)俱全。

“油榨”是由一根粗大的樹干制作而成,是最關(guān)鍵的榨油器械。石碓是古代碾米機(jī),用來舂破花生殼或者粉碎花生顆粒。風(fēng)柜可以吹去較輕的花生殼。竹笪又稱“四六笪”,是用竹篾編織的簡易地毯。竹箍用于制作花生餅,用黃竹篾編織而成,較為堅(jiān)韌,經(jīng)得起壓榨。榨尖是硬木做成的楔形長木條,頂端套有一個(gè)鐵箍,以便經(jīng)受木棰捶擊。

油坊榨油有粉碎、制餅、壓榨三道工序。秋天,農(nóng)戶挑著曬干了的帶殼花生來到油坊。他們自己做第一道工序,先用石碓舂破帶殼花生,再用風(fēng)柜吹去花生殼,得到純凈的花生顆粒。這些顆粒較粗,還要用石碓粉碎,然后用簸箕篩得花生粉末。

師傅接著做第二道工序——制餅。他先用鐵鍋把花生粉末文火炒香以便更容易榨出油,再用木甑把花生粉末蒸熟,增加粘結(jié)性以便制餅,然后把燙手的花生粉末攤開在墊有竹笪的地面上降溫。等到花生粉末不太燙手時(shí),就要趁熱制作花生餅。師傅以竹箍為邊框,用手夯,用腳踩,就做成了一張非常結(jié)實(shí)的面部中央凸起的花生餅。

第三道工序是壓榨。“油榨”的內(nèi)部穿鑿有一個(gè)直徑稍大于竹箍的圓柱形榨膛。榨膛上方有一個(gè)窄長的開口,師傅從這里把一張張花生餅放入榨膛內(nèi)；榨膛前端有一個(gè)井口,師傅在這里塞進(jìn)一個(gè)圓柱形木橔。木橔的小部分在榨膛內(nèi)緊緊地壓迫著一大串花生餅,大部分留在井口里。在木橔與井口壁之間塞滿了三排扁平的硬木墊片,再在墊片與井口壁之間楔入一個(gè)榨尖（共有三個(gè)榨尖）。然后,師傅掄起一個(gè)大木棰（輕者10多公斤,重者40公斤）輪流捶擊三個(gè)榨尖,于是楔形榨尖壓迫墊片,墊片壓迫木橔,木橔壓迫花生餅,花生餅就被壓榨出油了。榨膛里鑿有導(dǎo)油槽,花生油沿著導(dǎo)油槽,從一個(gè)小孔潺潺地流出來,流到放置于地下的儲(chǔ)油盆。

長洲村民以前土法榨油的場景

首次壓榨得到的花生餅有殘留的油,還要二次壓榨,盡量榨干這些殘油。此時(shí)花生餅很堅(jiān)硬,農(nóng)戶要用石碓舂爛花生餅,取出竹箍,篩出花生粉末,然后師傅再次進(jìn)行制餅、壓榨的兩道工序。二次壓榨之后的花生餅稱為花生麩,含油很少,富含蛋白質(zhì),是優(yōu)質(zhì)飼料或肥料。在饑荒年景,花生麩是療饑解饞的美食,甚至是救治“水腫病”的良藥。

花生油色澤清亮,氣味芬芳,是人們喜愛的食用油；花生又稱“長生果”,富含蛋白質(zhì)和脂肪,滋養(yǎng)補(bǔ)益,是人們喜愛的營養(yǎng)食品,因此,花生與花生油就進(jìn)入民間禮俗。在以前的梧州,過年時(shí)家家戶戶都少不了用花生油煎制“年晚煎堆”,象征“香甜肥潤”；在迎親的禮品中,在敬神的拜桌上,經(jīng)常都有染紅了的花生,象征“子孫滿堂”。