說筍二帖

宇文正

臺灣《聯合報》副刊組主任。臺灣東海大學中文系畢業，美國南加大東亞所碩士，有作品集十余部

不可食無竹

少時讀東坡詩“可使食無肉，不可居無竹”，腦海里老想成可以不吃肉，不能不吃竹；當然是吃竹筍，又不是熊貓吃竹葉，便覺得蘇東坡跟我一樣耶，那么愛吃竹筍。

媽媽也是竹筍迷，她曾跟我說，人要常常吃竹筍，就不會得腸癌這類毛病，她深信竹子的高纖維可以清腸。她尤其喜歡煮竹筍粥，竹筍、香菇、肉絲、金鉤蝦先炒過再加高湯、白飯熬煮，最后撒點芹菜珠、白胡椒，我可以吃兩碗。

多年前，我曾在溫世仁先生成立的明日工作室短暫工作過，溫先生常以美食犒賞大家。有一回同事問他：“您什么美食都吃過了，最最喜歡的一道食物是什么呢？”溫先生不假思索地回答：“鹵肉飯！”童年的味覺記憶，山珍海味也無法超越。出身貧困的溫先生難忘鹵肉飯的滋味。那時，我也問了自己：那我呢？我想了又想，內心深處最難忘的味覺記憶，應該就是媽媽煮的竹筍粥了。

竹筍烘蛋是我常做的一道菜。有時口味重一點，剝兩個咸鴨蛋，做金沙筍片，很下飯。先把咸蛋的蛋白、蛋黃分開并剁碎，蛋黃加蒜末小火炒到起泡了，加進筍片、咸蛋白、一匙米酒、少許胡椒粉大火拌勻炒熟，打兩顆新鮮的蛋下去，炒到蛋凝固，撒點細蔥花便可起鍋了。新鮮蛋加或不加，是不同的風味；若是不加蛋，那么咸蛋白也得舍棄，就取那咸蛋黃的金沙之色。

筍子唱主角，還有炒雙冬，冬菇、冬筍二冬煸炒，香菇水和少許醬油、鹽、糖入鍋收汁，再勾上薄芡。

做竹筍料理第一工夫在挑筍，挑對了筍子，就怎么做都好吃。冬筍竹香濃郁，但我更喜歡臺灣初夏的綠竹筍。綠竹筍俏生生，細致清甜，水梨似的，最近一上市場就先挑兩根綠竹筍再說。詩詞里常把纖細的手足比喻為“玉筍”，其實市場買來的筍子經常沾泥帶土，我謹遵書上教的，別挑那種高挑纖瘦的。這個周末，挑回兩只歪頭沉思的胖鸚哥，并排放流理臺上，一對愛侶，真可愛。但不能放著欣賞，當天就得煮了它們。看起來不像青菜嬌嫩的竹筍，其實最放不得，會愈放愈老。因為竹筍內有活動力特強的分生組織，即使已經掘出來賣、帶回家放冰箱里了，那些活潑的細胞還能繼續分裂，真是精力旺盛的一種食物啊！

竹子且有節節高升的美意，而筍子是源頭，雨后春筍象征一片欣欣向榮，據說唐太宗就是熱愛春筍的，每年春筍上市，還大擺筍宴，召集群臣共享。

我們一家每年去苗栗看桐花，吃客家餐，必點的一道不是客家小炒，也不是姜絲大腸，而是福菜鹵桂竹筍。桂竹筍有一般筍子沒有的爽脆，形狀是大大小小的管子，真好像在嚼一節一節的“竹子”。去年開始做便當了，回程時便向路邊老阿嬤買一大袋桂竹筍，她殷殷叮嚀，回去一時吃不完，要全部先煮熟了冰起來，以后再拿出來炒肉絲或煮湯都好，“不然馬上會老掉喔！”我知道的，唉，紅顏易老。

筍子是竹子的baby，中國人真有趣，把許多形狀瘦長的植物baby，也都叫作筍了。蘆筍、茭白筍與竹筍外形有雷同處，但其實關系疏遠。

從前在雜志社工作時，曾到南投采訪，有人請我吃當地風味食物，第一次吃到“甘蔗筍”，聞所未聞，原來也是甘蔗的baby而得名。那是紅甘蔗頂端稚嫩的莖心，只是清炒，卻是鮮嫩難忘。可惜平常市場買不到，還未曾做給家人吃。

想來，不管八“竿子”打不打得著，有個“筍”字的東西都好吃。不過，常挨揍的小孩，不會喜歡“竹筍”，究竟是哪個聰明人先發明的呢？把打孩子叫作“竹筍炒肉絲”，用“炒”這個動詞──鍋鏟翻過來攪過去，真是太妙了！

我不喜歡黑點點！

暮春南下去鳳新高中，這年頭有了高鐵，南北奔波不以為苦，倒是很享受偶爾脫離日常工作的浮生半日。校方到左營高鐵站來接我，一路往市郊去，路旁清澈的水田里，禾稻搖曳。我說：“你們鳳山水土真好，水稻長這么高！”老師愣了一愣，哈哈大笑：“那是茭白筍哪！”

茭白筍長這樣？它完全不像竹子倒像稻子啊。回家后趕緊上維基百科查閱，在禾本科底下，有菰屬、稻米屬、小麥屬等等，茭白筍就是菰。至于竹，是禾本科下的一個竹亞科。

“菰”字在詩詞里磕頭碰腦地常見面，以往只知它是一種谷類，詩里總說“菰米”，也知道它還有個別名叫“雕胡米”，李白有詩“跪進雕胡飯，月光照素盤”（《宿五松山下荀媼家》），婦人送來雕胡米飯，月光照著婦人手中素盤，那映照的是田家樸實本色，也是詩人的感恩之心。儲光羲《田家雜興》八首中，有“夏來菰米飯，秋至菊花酒”之句，夏天吃菰米飯，秋天賞菊喝酒，一派恬適。菰米、菰米，搞了半天，茭白筍會長出米？

我小時候不喜歡吃茭白筍，那年代的茭白筍質感粗疏，且有許多黑點。媽媽常用茭白筍炒肉片、木耳，我只挑肉片和木耳吃，硬是避開茭白筍，“我不喜歡黑點點！”老覺得那是發霉了。鳳山的新朋友告訴我，那是種專門寄生在茭白莖部里的菰黑粉菌，會刺激薄壁組織的生長，使嫩莖膨脹，長成筍形的“美人腿”，就是我們吃的茭白筍了。臺灣沒有人吃菰米，農業的研發，都在這“美人腿”上，難怪我在市場買到的茭白筍跟小時候的印象已大不同，比較纖瘦，質地緊致細嫩得多，黑點點也變少了。

茭白筍宜清炒，就像我母親的做法，加點肉片、木耳，是我童年的菜；肉片換成花枝也不錯。清炒之外，手邊有九層塔時，可做三杯茭白筍。過年前阿姨給我送來她自制的油酥醬，香死人（沒有個好阿姨的人，只好去超市里買現成的了），我把茭白筍、木耳、紅蘿卜、青蔥切細條，調少許素蠔油、醬油、米酒、白胡椒，兩大匙油酥醬淋在上頭，進電鍋蒸十分鐘出來，拌一拌就是一道蔥油茭白筍了。也喜歡把茭白筍跟蕈菇類送作堆，茭白筍、鴻禧菇都先川燙，入鍋蒜炒，醬油、鹽、糖、胡椒調味，再加一匙黑醋、勾個芡，入口滑潤，很有滋味。

每年中秋要回婆家烤肉，我對烤肉興趣缺缺，唯獨喜歡烤茭白筍。婆婆保留一部分外殼，在里面抹一點鹽，裹上錫箔紙放烤架邊緣慢慢烤。烤肉吃膩了之后，茭白筍也熟了，一根根剝開來，煙火氣中，有股甜甜的清香。我有時如法炮制放進烤箱伺候；有時做點變化，比如撒鹽之外，還涂點奶油；或是調和XO醬、米酒、醬油、糖、鹽、水、太白粉，做成抹醬，這種做法，要把外殼剝盡、外皮較粗的纖維削掉，對半剖開，醬汁薄薄敷在表面，烤七八分鐘表面干了即可，沒有外殼保護，水分易流失，且醬汁烤久了會焦掉。烤好趁熱咬一口，霸道的XO醬里裹著甘美的汁液，有外剛內柔的強烈反差。

都說茭白筍不要跟豆腐一起吃，會得結石，我得把這點記牢。■