說(shuō)筍二帖

宇文正

臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》副刊組主任。臺(tái)灣東海大學(xué)中文系畢業(yè)，美國(guó)南加大東亞所碩士，有作品集十余部

不可食無(wú)竹

少時(shí)讀東坡詩(shī)“可使食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”，腦海里老想成可以不吃肉，不能不吃竹；當(dāng)然是吃竹筍，又不是熊貓吃竹葉，便覺(jué)得蘇東坡跟我一樣耶，那么愛(ài)吃竹筍。

媽媽也是竹筍迷，她曾跟我說(shuō)，人要常常吃竹筍，就不會(huì)得腸癌這類毛病，她深信竹子的高纖維可以清腸。她尤其喜歡煮竹筍粥，竹筍、香菇、肉絲、金鉤蝦先炒過(guò)再加高湯、白飯熬煮，最后撒點(diǎn)芹菜珠、白胡椒，我可以吃兩碗。

多年前，我曾在溫世仁先生成立的明日工作室短暫工作過(guò)，溫先生常以美食犒賞大家。有一回同事問(wèn)他：“您什么美食都吃過(guò)了，最最喜歡的一道食物是什么呢？”溫先生不假思索地回答：“鹵肉飯！”童年的味覺(jué)記憶，山珍海味也無(wú)法超越。出身貧困的溫先生難忘鹵肉飯的滋味。那時(shí)，我也問(wèn)了自己：那我呢？我想了又想，內(nèi)心深處最難忘的味覺(jué)記憶，應(yīng)該就是媽媽煮的竹筍粥了。

竹筍烘蛋是我常做的一道菜。有時(shí)口味重一點(diǎn)，剝兩個(gè)咸鴨蛋，做金沙筍片，很下飯。先把咸蛋的蛋白、蛋黃分開(kāi)并剁碎，蛋黃加蒜末小火炒到起泡了，加進(jìn)筍片、咸蛋白、一匙米酒、少許胡椒粉大火拌勻炒熟，打兩顆新鮮的蛋下去，炒到蛋凝固，撒點(diǎn)細(xì)蔥花便可起鍋了。新鮮蛋加或不加，是不同的風(fēng)味；若是不加蛋，那么咸蛋白也得舍棄，就取那咸蛋黃的金沙之色。

筍子唱主角，還有炒雙冬，冬菇、冬筍二冬煸炒，香菇水和少許醬油、鹽、糖入鍋收汁，再勾上薄芡。

做竹筍料理第一工夫在挑筍，挑對(duì)了筍子，就怎么做都好吃。冬筍竹香濃郁，但我更喜歡臺(tái)灣初夏的綠竹筍。綠竹筍俏生生，細(xì)致清甜，水梨似的，最近一上市場(chǎng)就先挑兩根綠竹筍再說(shuō)。詩(shī)詞里常把纖細(xì)的手足比喻為“玉筍”，其實(shí)市場(chǎng)買來(lái)的筍子經(jīng)常沾泥帶土，我謹(jǐn)遵書上教的，別挑那種高挑纖瘦的。這個(gè)周末，挑回兩只歪頭沉思的胖鸚哥，并排放流理臺(tái)上，一對(duì)愛(ài)侶，真可愛(ài)。但不能放著欣賞，當(dāng)天就得煮了它們。看起來(lái)不像青菜嬌嫩的竹筍，其實(shí)最放不得，會(huì)愈放愈老。因?yàn)橹窆S內(nèi)有活動(dòng)力特強(qiáng)的分生組織，即使已經(jīng)掘出來(lái)賣、帶回家放冰箱里了，那些活潑的細(xì)胞還能繼續(xù)分裂，真是精力旺盛的一種食物啊！

竹子且有節(jié)節(jié)高升的美意，而筍子是源頭，雨后春筍象征一片欣欣向榮，據(jù)說(shuō)唐太宗就是熱愛(ài)春筍的，每年春筍上市，還大擺筍宴，召集群臣共享。

我們一家每年去苗栗看桐花，吃客家餐，必點(diǎn)的一道不是客家小炒，也不是姜絲大腸，而是福菜鹵桂竹筍。桂竹筍有一般筍子沒(méi)有的爽脆，形狀是大大小小的管子，真好像在嚼一節(jié)一節(jié)的“竹子”。去年開(kāi)始做便當(dāng)了，回程時(shí)便向路邊老阿嬤買一大袋桂竹筍，她殷殷叮嚀，回去一時(shí)吃不完，要全部先煮熟了冰起來(lái)，以后再拿出來(lái)炒肉絲或煮湯都好，“不然馬上會(huì)老掉喔！”我知道的，唉，紅顏易老。

筍子是竹子的baby，中國(guó)人真有趣，把許多形狀瘦長(zhǎng)的植物baby，也都叫作筍了。蘆筍、茭白筍與竹筍外形有雷同處，但其實(shí)關(guān)系疏遠(yuǎn)。

從前在雜志社工作時(shí)，曾到南投采訪，有人請(qǐng)我吃當(dāng)?shù)仫L(fēng)味食物，第一次吃到“甘蔗筍”，聞所未聞，原來(lái)也是甘蔗的baby而得名。那是紅甘蔗頂端稚嫩的莖心，只是清炒，卻是鮮嫩難忘。可惜平常市場(chǎng)買不到，還未曾做給家人吃。

想來(lái)，不管八“竿子”打不打得著，有個(gè)“筍”字的東西都好吃。不過(guò)，常挨揍的小孩，不會(huì)喜歡“竹筍”，究竟是哪個(gè)聰明人先發(fā)明的呢？把打孩子叫作“竹筍炒肉絲”，用“炒”這個(gè)動(dòng)詞──鍋鏟翻過(guò)來(lái)攪過(guò)去，真是太妙了！

我不喜歡黑點(diǎn)點(diǎn)！

暮春南下去鳳新高中，這年頭有了高鐵，南北奔波不以為苦，倒是很享受偶爾脫離日常工作的浮生半日。校方到左營(yíng)高鐵站來(lái)接我，一路往市郊去，路旁清澈的水田里，禾稻搖曳。我說(shuō)：“你們鳳山水土真好，水稻長(zhǎng)這么高！”老師愣了一愣，哈哈大笑：“那是茭白筍哪！”

茭白筍長(zhǎng)這樣？它完全不像竹子倒像稻子啊。回家后趕緊上維基百科查閱，在禾本科底下，有菰屬、稻米屬、小麥屬等等，茭白筍就是菰。至于竹，是禾本科下的一個(gè)竹亞科。

“菰”字在詩(shī)詞里磕頭碰腦地常見(jiàn)面，以往只知它是一種谷類，詩(shī)里總說(shuō)“菰米”，也知道它還有個(gè)別名叫“雕胡米”，李白有詩(shī)“跪進(jìn)雕胡飯，月光照素盤”（《宿五松山下荀媼家》），婦人送來(lái)雕胡米飯，月光照著婦人手中素盤，那映照的是田家樸實(shí)本色，也是詩(shī)人的感恩之心。儲(chǔ)光羲《田家雜興》八首中，有“夏來(lái)菰米飯，秋至菊花酒”之句，夏天吃菰米飯，秋天賞菊喝酒，一派恬適。菰米、菰米，搞了半天，茭白筍會(huì)長(zhǎng)出米？

我小時(shí)候不喜歡吃茭白筍，那年代的茭白筍質(zhì)感粗疏，且有許多黑點(diǎn)。媽媽常用茭白筍炒肉片、木耳，我只挑肉片和木耳吃，硬是避開(kāi)茭白筍，“我不喜歡黑點(diǎn)點(diǎn)！”老覺(jué)得那是發(fā)霉了。鳳山的新朋友告訴我，那是種專門寄生在茭白莖部里的菰黑粉菌，會(huì)刺激薄壁組織的生長(zhǎng)，使嫩莖膨脹，長(zhǎng)成筍形的“美人腿”，就是我們吃的茭白筍了。臺(tái)灣沒(méi)有人吃菰米，農(nóng)業(yè)的研發(fā)，都在這“美人腿”上，難怪我在市場(chǎng)買到的茭白筍跟小時(shí)候的印象已大不同，比較纖瘦，質(zhì)地緊致細(xì)嫩得多，黑點(diǎn)點(diǎn)也變少了。

茭白筍宜清炒，就像我母親的做法，加點(diǎn)肉片、木耳，是我童年的菜；肉片換成花枝也不錯(cuò)。清炒之外，手邊有九層塔時(shí)，可做三杯茭白筍。過(guò)年前阿姨給我送來(lái)她自制的油酥醬，香死人（沒(méi)有個(gè)好阿姨的人，只好去超市里買現(xiàn)成的了），我把茭白筍、木耳、紅蘿卜、青蔥切細(xì)條，調(diào)少許素蠔油、醬油、米酒、白胡椒，兩大匙油酥醬淋在上頭，進(jìn)電鍋蒸十分鐘出來(lái)，拌一拌就是一道蔥油茭白筍了。也喜歡把茭白筍跟蕈菇類送作堆，茭白筍、鴻禧菇都先川燙，入鍋蒜炒，醬油、鹽、糖、胡椒調(diào)味，再加一匙黑醋、勾個(gè)芡，入口滑潤(rùn)，很有滋味。

每年中秋要回婆家烤肉，我對(duì)烤肉興趣缺缺，唯獨(dú)喜歡烤茭白筍。婆婆保留一部分外殼，在里面抹一點(diǎn)鹽，裹上錫箔紙放烤架邊緣慢慢烤。烤肉吃膩了之后，茭白筍也熟了，一根根剝開(kāi)來(lái)，煙火氣中，有股甜甜的清香。我有時(shí)如法炮制放進(jìn)烤箱伺候；有時(shí)做點(diǎn)變化，比如撒鹽之外，還涂點(diǎn)奶油；或是調(diào)和XO醬、米酒、醬油、糖、鹽、水、太白粉，做成抹醬，這種做法，要把外殼剝盡、外皮較粗的纖維削掉，對(duì)半剖開(kāi)，醬汁薄薄敷在表面，烤七八分鐘表面干了即可，沒(méi)有外殼保護(hù)，水分易流失，且醬汁烤久了會(huì)焦掉。烤好趁熱咬一口，霸道的XO醬里裹著甘美的汁液，有外剛內(nèi)柔的強(qiáng)烈反差。

都說(shuō)茭白筍不要跟豆腐一起吃，會(huì)得結(jié)石，我得把這點(diǎn)記牢。■