水果盛宴

余思

每到春末夏初，各種水果出現在街頭，正是做水果美食的大好時機！

若要說其中的關鍵，大概是烹調方式的選擇和搭配協調的控制，否則色香味俱全的食材失去本味，那就未免得不償失。

我國的南方水果種類極多，由此衍生出來的水果美食也是繽紛多彩，讓人目不暇接。比如水果茶，這種聽上去就帶有女性文學風味的小資飲品，最開始便盛行于閩臺一帶。因其口味美妙又營養豐富，還兼具補水、美容、減肥之類的“附加”功效，在女性之中大受青睞。

要做一壺水果茶，方法也頗簡單，只要選擇自己喜愛的時令水果，諸如蘋果、梨、菠蘿、檸檬、百香果之類，切塊與水同煮幾分鐘，再酌量加入其他食材，比如紅茶、話梅、蜂蜜等等，就成了一壺清甜適口的水果茶。有人說，水果茶最大的魅力在于DIY，選擇哪幾種水果、搭配哪些配材，完全按照個人愛好而定。而最終泡出什么樣的味道，就看個人的聰穎智慧了。

泡水果茶，須用全透明的玻璃壺，找一個心境悠閑的下午細細地來做，看著色彩鮮明的果塊在熱水中慢慢舒展開來，就好像林間枝頭的花果香氣都被收入壺中。斟一杯在手，配一本閑書，一個下午就變得充實又寫意起來。

甜點之中還有“水果撈”的做法，以港式風味最受追捧。它的英文名字叫作“Fruity Mix”，顧名思義就是把各種水果混合在一起，用勺子或叉子撈著吃的意思。

水果撈的做法并不復雜，相對地要在選料上下足功夫—并不是所有的水果混合在一起都能珠聯璧合，搭配本身就是一門學問。做水果撈的水果還必須足夠新鮮，紅、綠、白、黃等顏色搭配在一起，既水靈又清新……只有兼顧視覺美和味覺美，讓人第一眼就食指大動卻又不忍下口，這才算是完美的水果撈。

水果的用處并不局限在飲品和甜品上，水果冰粥便是水果與主食“聯姻”的絕妙作品。用適量的粳米和糯米煮成清淡白粥，放涼，再將切成小塊的各色水果排列其上，有時候可以放一點冰沙。做好的冰粥既有色彩之美，也非常清爽適口，在胃口不佳的炎夏，誰能拒絕這樣一碗水果冰粥的誘惑？

和前幾種水果美食相比，水果沙拉和水果派是更加年輕的“舶來品”。沙拉是“salad”的音譯，派則是“pie”的音譯，雖然簡單，卻非常實用。而在中餐當中，對水果的使用就要復雜得多，這也許是西餐與中餐最大的區別吧！

有一種說法認為，水果入菜雖好，但也不是任何水果、在任何情況下都適合拿來做菜的。就像人有多種性格一樣，水果也分寒、涼、溫、熱四種屬性，不同體質的人須有選擇性地食用。熱性體質者可多食用些寒涼性水果，如香蕉、草莓、鮮橙、椰子等，可清熱降火；溫熱性水果如金橘、榴蓮等，適合寒性體質者食用；不溫不熱、不寒不涼的中性水果則適宜各種體質的人，代表水果有蘋果、檸檬等等。

至于口感、色澤、風味，則更是水果入菜的關鍵。如肉類質地實在，而且常要用一點糖和醬油調味，配菠蘿很適宜；魚類質地軟嫩，可以配獼猴桃或芒果；黃瓜、萵筍顏色翠綠，味道清香，可以考慮配濃香的木瓜。烹調水果菜時不要隨意過油，也不要放太多的鹽，以免破壞水果清淡健康的特色。炒制、燉煮時間一定要短一點，宜先把其他原料烹熟，最后再放水果。此外，蘋果等很多水果容易變色，不適合拿來炒食，最好用來做湯，但一定要等湯沸之后再放入。

在這么多經驗積累成的條條框框之下，仍然出現了不少堪稱經典的中式水果菜，令人不得不嘆服前人對“美味”的不懈追求。

菠蘿咕咾肉是很常見的一道菜，看似家常，卻近乎完美地將水果和肉類的口味結合起來。色澤美妙，紅綠相間，口味甜酸，肥而不膩。關于這種奇妙味道的起源，傳說最初誕生于漂洋過海的華人中間—遠離故土的他們十分想念家鄉的美食，但又苦于沒有國內食材，于是運用了當地的豬肉、菠蘿、醬汁和面粉，制成了以西餐食材為原料、具有中國菜品口味的“菠蘿肉”。返鄉之時，又將這種做法帶回了故土，幾經流傳，演化成了今日的菠蘿咕咾肉。

當然，菠蘿可以做的菜遠不止咕咾肉一種，比如糖醋菠蘿排骨，再比如將菠蘿挖空，讓它變成兼有容器和食材兩種功用的菠蘿飯。這種飯也不復雜，只要剜一只菠蘿，將果肉取出切碎，加上火腿丁、蝦仁，冷透的泰國香米上稍撒些咖喱，便是一份八成完美的菠蘿飯。還有兩成是容器，需得重新盛入那個菠蘿里，蓋上，稍許燜一會兒，讓果皮里那份青澀的味道被熱量激發出來，在甘甜中，多了點淡雅的滋味。分明的層次是考量這道炒飯成功與否的重要標準。而用椰子做容器、借一味椰香的椰子飯，原理上倒也和菠蘿飯差不多。

至于拔絲香蕉之類的水果菜，口味偏甜，有的人可能不大愛吃。然而這種發源于魯菜的做法，分支也是相當豐富的。不但有拔絲香蕉、拔絲蘋果，連拔絲紅棗、拔絲櫻桃都能做出來。一盤拔絲菜得快吃，不然涼了，結成了塊，吃起來就如同嚼蠟般無趣。沒經驗的人第一次吃，往往急著下筷，把那黏糊糊的糖絲弄得滿臉滿手都是，很是狼狽。吃拔絲水果，真正需要的是一碗涼開水，挑一塊出來，在水里滾上一滾。糖絲變成了晶瑩的糖衣，包裹著水果，咬下去脆生生、甜滋滋的。

至于其他林林總總的水果菜做法，諸如椰子燉雞湯、焗烤蜜汁雪梨、山楂燒肉、草莓炒通心粉、紅棗排骨、荔枝蝦仁等等，沒有哪一道不是各擅勝場。以水果入餐，不但可以提高膳食纖維和礦物質量，而且色澤鮮艷、清甜芳香，這對大魚大肉司空見慣的人們來說，確實是不可多得的選擇！

雖然都是藤上長的、樹上結的，在人們的習慣中，“水果”和“蔬菜”大抵還是分得相當清楚—熟食蔬菜，生吃水果。而水果入菜之所以不太常見，很大原因是一入油鍋，便容易變色、發酸。其實，水果菜別具風味，或甜或酸，或爽口或滑嫩，比一般菜色來得清爽，尤其與肉類和海鮮同烹，既可以豐富肉類、海鮮的味道，又能去除油膩。

一盤拔絲菜得快吃，

不然涼了，結成了塊，吃起來就如嚼蠟般無趣。

沒經驗的人第一次吃，往往急著下筷，

把那黏糊糊的糖絲弄得滿臉滿手都是，很是狼狽。endprint