鄭雯 邂逅花式調(diào)酒

司徒竹君

我們認識的鄭雯，陽光，非常帥氣的女孩，才20幾歲的她已經(jīng)有十多年的花式調(diào)酒經(jīng)驗。曾在2008年當過奧運形象大使，被譽為“中國調(diào)酒皇后”。我們看到的鄭雯身上有更多使命感，也解開了很多關于花式調(diào)酒的疑惑，坦言酒精過敏的她，不能喝超過20度的酒，更嚴正地說明了調(diào)酒師是嚴禁酗酒，因為那是會影響味蕾判斷能力。點上一杯雞尾酒，一起經(jīng)歷一場關于西方調(diào)酒文化的旅程吧。

鄭雯遇到花式調(diào)酒的時候，還是在中學，2000年的時候花式調(diào)酒剛剛從美國引入國內(nèi)，很多人都不知道原來調(diào)酒可以這么玩。出于興趣，鄭雯開始到培訓的學校學花式調(diào)酒，到17歲的時候，她在一次勞動部舉辦的新世紀杯調(diào)酒大賽中得了冠軍，勞動部在同年破格頒發(fā)其技師證書。得到認可的同時，要考慮是否繼續(xù)，或者去考大學。雖然在當時來說抉擇不容易，但鄭雯還是堅持了，留在調(diào)酒的專業(yè)上，作為一個花式調(diào)酒的導師。迎接這個行業(yè)后來的伙伴。

P：你覺得做花式調(diào)酒師最吸引你的是在什么地方？

鄭雯：可能對于我們這代人來說，喜歡一件事情，開始都可能是很表面的。但是堅持下去就絕對不會是表面上的耍帥而已。可能對我來說，我會發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)的女孩子特別少，所以我就會有點較勁的心思，希望能辦到別人覺得不太可能的事，而且要比別人做得好那么一點。當然最后我覺得做花式調(diào)酒的導師，是因為我算是最早入行的一批，我可以出去獲得更多的名利，但留做導師，可以引導更多真心喜歡花式調(diào)酒，希望未來以之為職業(yè)的孩子。給他們多一點點的勇氣，去走一條可能大眾、父母不太看好的路。

P：大家似乎早期對花式調(diào)酒都有不多不少的誤解。

鄭雯：很多人可能現(xiàn)在多少還是會對花式調(diào)酒有一些誤解，覺得職業(yè)年限很短。但是其實原因是，這個花式調(diào)酒的文化進入中國也就是十多年的時間，我也還沒過30歲，我們在國外看到的吧臺上的調(diào)酒師，他們來說基本都是35歲起跳的。因為這個行業(yè)是非常講究經(jīng)驗的。職業(yè)最核心的東西，會是你是否能調(diào)出一杯客人滿意的好酒。就如我們看到82歲全球最老模特卡門·戴爾·奧利菲斯走秀一樣驚艷全場。每個職業(yè)都要看你怎么去看待，怎么去經(jīng)營。并沒有所謂的職業(yè)年限。很多人說到花式調(diào)酒就會知道鄭雯，我也樂意做一個“門面”，讓行業(yè)能有更多的正能量，更多正面的形象，讓大家真正地了解這個花式調(diào)酒的文化。

P：你覺得一個合格的花式調(diào)酒師必須具備的條件？

鄭雯：首先不說花式調(diào)酒，做一個合格的調(diào)酒師無論會不會花式，賣給客人的是調(diào)出來的那杯酒，這個是特別重要的。可能很多初學者會覺得玩這個瓶玩得很好，就很牛了，這種想法其實是很愚蠢的。因為沒有一個老板、沒有一個客人會因為你會拋幾個瓶子而為你埋單的。必須是要看你做出來的酒的口感、平衡度和味道。這不是一兩天就能做好的。做花式來說，我們一直跟學生說的是，基本功都是熟練的功夫。不能說很難，只要有恒心勤奮不斷地去練習。可能就是時間的長短，可能我比較靈活，手腳協(xié)調(diào)比較好，會比較快學會，協(xié)調(diào)能力沒那么好的話，可能時間長一點但也是可以學會的。

P：學花式調(diào)酒，首先會學的會是？

鄭雯：學習花式調(diào)酒是把我們的動作融入到我們的調(diào)酒的過程里面。所以我們還有一門課是傳統(tǒng)英式調(diào)酒，是教我們怎么樣去認酒、識酒。另外我們所有調(diào)酒用的酒都是舶來品。所以熟悉英文也是我們學調(diào)酒的一個重要的功課。

中國的新花式

在2008年的時候，鄭雯創(chuàng)造了“世界最長雞尾酒”的吉尼斯世界記錄，后來有個法國人在2012年破了她的紀錄，2013年鄭雯帶著她的團隊又破回去了。2013杯雞尾酒并不是一件個人能完成的事情，這也讓鄭雯更加深刻的體會到，在挑戰(zhàn)極限這件事情上西方文化中的嚴謹是很重要的，在中國的菜譜上，我們能看到鹽少許，味精少許的詞匯，但是調(diào)雞尾酒的配方，是非常嚴謹?shù)模?盎司就是1盎司，1.5盎司就是1.5盎司。容不下半點馬虎眼。

P：國內(nèi)外在花式調(diào)酒這件事情上，有什么不一樣的認識嗎？

鄭雯：國內(nèi)來講，目前會講究掌握調(diào)酒配方、技術。但國外的話，調(diào)酒師會有更多自己想法、創(chuàng)新。我個人認為中國人的復制能力很強，可能前面十年我們都是在學習階段，模仿是必須的，但到現(xiàn)在我們也是可以有一些自己的創(chuàng)新的東西。花式調(diào)酒的基本功都是一樣的，后面就是看調(diào)酒師自己的個性和發(fā)展。當然外國的酒吧文化是很多年沉淀的。國外每家每戶的會有用具，都會要調(diào)酒。現(xiàn)在我們在做的是讓越來越多的人了解到雞尾酒的文化。

P：我們知道調(diào)酒的配方比例是很嚴謹?shù)摹?/p>

鄭雯：我們說各種酒的比例，差一點，整杯酒的平衡感就破壞掉了。搖酒的時間我們要求的時間是六秒。如果多了，冰塊會融化，稀釋掉酒精，酒的口感會變淡。如果不夠六秒鐘的話，酒會沒有那么充分的混合和冰鎮(zhèn)，整個都是很西化的，我們可以從配方里面看出來。中國的食譜就是鹽少許，味精少許，所有的都是這樣就會很依賴人。但是調(diào)雞尾酒的配方是精準到一盎司就是一盎司，1.5盎司就是1.5盎司，沒有模糊的量詞。

P：調(diào)酒師需要在一段時間再進修嗎？

鄭雯：常常會之前的學生、酒吧老板再來這里去重新學習，因為花式調(diào)酒是個很實在的東西。每一年我們都會有新的東西融入到里面來，比方說我們之前都會用制冰機做的冰塊來調(diào)酒。但是現(xiàn)在來說比較高端的酒吧，在做具體的酒來說，就會用具體的冰塊，比如我們做威士忌，就要用超大塊的冰塊，因為如果冰塊小很快就化了的話，這杯酒就得馬上喝，但我們一杯酒普通要喝上十來分鐘，如果說冰都融化了，就沒法喝了。所以我們要用超大的冰塊。能讓酒一直保持著一個溫度。

再來說，可能雞尾酒大家都知道是很多種酒和果汁的混合，可能罐裝的果汁不能滿足我的要求的味道，我們都不會去用。我們要來做這個鮮榨的果汁。我們都會自己來做鮮榨的果汁，也是一個很健康的觀念。

P：會有什么還希望完成的夢想或者目標嗎？

鄭雯：我想要做中國最老的調(diào)酒師，這需要我用很長的時間去實現(xiàn)。等我頭發(fā)花白的時候，我還在做這件事情，我想大家也就沒有什么疑問了。

鄭雯

2004年在勞動部舉辦的新世紀杯調(diào)酒大賽中獲得冠軍，勞動部在同年破格頒發(fā)其技師證書，成為中國最年輕的調(diào)酒技師。2009年被國際調(diào)酒師協(xié)會（IBA）邀請在德國柏林參加世界調(diào)酒大賽。現(xiàn)任培研學校首席花式調(diào)酒教練。