江蘇名吃：東臺魚湯面

嵇友鳳

在江蘇省東臺市，有一種小吃東臺魚湯面馳名大江南北，本地人家家會做、人人愛吃。

東臺魚湯面源于清乾隆三十三年（公元1768年），已有200多年的歷史了。相傳，清乾隆年間，一位御膳廚師因觸犯了御膳房的條規(guī)，被逐出宮廷，流落到東臺鹽區(qū)，以挑餛飩擔(dān)子為生。當(dāng)時，餛飩皆為肉餡。他初來乍到，人生地不熟，生意清淡，不由得想起御廚面點，便萌生了試做魚湯面的念頭。幾經(jīng)試驗，雖然他做出的魚湯色如牛奶，但總有腥味，且濃度不夠。后來，他聽從鄉(xiāng)民建議，多用姜、蔥去腥，用豬油炸魚后再煮，使湯變得稠濃，再放些蝦籽。這樣做出來的魚湯既保持了魚湯的鮮味，又別具特色。于是，他開設(shè)店鋪，打出“東臺魚湯面”的招牌，生意興隆，門庭若市。于是，一傳十，十傳百，四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)，東臺魚湯面遠(yuǎn)近聞名。就此，魚湯面成為東臺享有盛名的特產(chǎn)。

當(dāng)時，東臺境內(nèi)鹽業(yè)興旺，云集于此的鹽商都愛吃魚湯面，并把魚湯面引入慶壽宴席。受此影響，鹽城很多茶館都仿制供應(yīng)魚湯面。民國初年，東臺廢鹽灶，興墾植棉，成為糧棉集散之地，外地客商紛至沓來。東臺城內(nèi)的20多家茶館、酒樓都供應(yīng)魚湯面，顧客盈門。由此，東臺魚湯面馳名大江南北。

1915年，在巴拿馬國際博覽會上，中國廚師現(xiàn)場制作的東臺魚湯面使一個個外國人不停地豎起大拇指，連聲叫喊“Good”。當(dāng)年，東臺魚湯面獲得巴拿馬國際博覽會金獎。1985年，東臺紅蘭別墅制作的魚湯面曾經(jīng)被江蘇省商業(yè)廳列為江蘇省名品，編入《中國小吃譜》。

要想把東臺魚湯面做好，三份白湯的制作非常重要。魚湯面制作步驟如下：

1.將鯽魚3000克洗凈，入豬油鍋中炸酥；另將鱔魚骨1000克洗凈，放入鍋內(nèi)煸透。

2.鍋中倒入1800克水，投入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油，大火燒透，然后用淘籮過濾魚渣，成為第一份白湯。

3.將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油200克，用大火把魚骨煸透，再加入開水14000克，燒沸后加熟豬油150克，大火燒沸，過清魚渣，成為第二份白湯。

4.用熬制第二份白湯的方法和用料，加入開水10000克熬成第三份白湯。

5.將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜各50克，蔥100克燒透，用細(xì)篩過濾。

6.在碗內(nèi)放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀入沸滾的魚湯。同時，將面條入沸水鍋中下熟，撈入魚湯碗內(nèi)即成。此配方可制成約200碗魚湯面。

上好的魚湯色白如乳、肥而不膩，滴在桌上會自然凝聚如珠；用嘴一吹，湯珠能從桌子的一邊滾到另一邊。

東臺魚湯面不僅味道鮮美，還具有良好的養(yǎng)生作用，能潤脾健胃、補虛療腸，經(jīng)常食用可強身健體。因為東臺魚湯面在湯料上選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點，食后不上火、不口干且營養(yǎng)豐富，符合當(dāng)代人所追求的膳食養(yǎng)生。

東臺魚湯面如此美味，難怪當(dāng)?shù)乩习傩粘Ｕf“吃碗魚湯面，賽過活神仙”。