濃香型產(chǎn)區(qū)烤煙香韻與香氣質(zhì)量及香型關(guān)系研究

王雪麗，趙銘欽*，任 偉，張 俊，劉鵬飛

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)煙草學(xué)院，鄭州 450002；2.上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司，上海 200082）

香型是煙葉風(fēng)格特色的重要表征[1]。香型是由香韻組成的，是燃吸煙葉煙氣所有香韻共同作用的體現(xiàn)。一般來講，香韻是用來描述發(fā)香物質(zhì)或加香制品所帶來的某種香氣的韻調(diào)[2-3]；香氣質(zhì)量是反映煙葉品質(zhì)的重要指標(biāo)[4]。利用香韻作為評價(jià)指標(biāo)，能夠比較客觀的定性定量地進(jìn)行香氣質(zhì)量和香型的評判，這在卷煙風(fēng)格特征的評價(jià)上已經(jīng)得到了應(yīng)用[5-6]。目前對于評吸指標(biāo)，絕大部分研究關(guān)注的是化學(xué)成分與評吸指標(biāo)之間的相關(guān)關(guān)系[7-10]，評吸指標(biāo)內(nèi)在的關(guān)系則是通過單料煙和卷煙產(chǎn)品的評吸對比來說明[11]。王能如等[12]運(yùn)用“香味輪廓分析法”評價(jià)了江西省代表性小產(chǎn)地?zé)熑~樣品的香氣香韻，并對該省烤煙香氣特征和香型風(fēng)格進(jìn)行了區(qū)劃。馬劍雄等[13]通過感觀評吸鑒定、香韻特征量化、雷達(dá)圖表征以及烤煙香韻特征物質(zhì)量化分析等手段，研究了美引烤煙品種NC297、NC102的香氣特征。

在當(dāng)前特色煙開發(fā)中，煙葉的特色定位工作是重中之重[14]。已有的研究大都是研究香韻與烤煙品種、土壤類型和物質(zhì)代謝之間的關(guān)系[15-17]，而對評吸指標(biāo)內(nèi)部探討還未見報(bào)道。本研究則是運(yùn)用灰色關(guān)聯(lián)度、偏相關(guān)分析和逐步回歸分析等方法，通過分析評吸指標(biāo)之間的關(guān)系，從不同的視角，剖析了我國濃香型產(chǎn)區(qū)烤煙的香韻、香氣質(zhì)量和香型以及它們之間的相關(guān)關(guān)系，目的是為煙葉風(fēng)格特色的挖掘和彰顯提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

收集2011—2012年河南、湖南、安徽、山東、江西、廣西、陜西、廣東等8個濃香型產(chǎn)煙省份58個地區(qū)烤后中部煙葉（C3F）樣品共264份，每份樣品有明確標(biāo)識（產(chǎn)地、品種、等級、年份）。為保證樣品的代表性，每份樣品均采自該產(chǎn)地?zé)熖锛羞B片，規(guī)模不低于6.67 hm2的地塊。每份樣品取30 kg進(jìn)行回潮、切絲、烘絲后，卷制成不加香不加料、不接過濾嘴的單料煙支，在溫度（22±2）℃、空氣相對濕度60 %的恒溫恒濕箱中平衡水分48 h后裝入塑料袋密封，在-6～0 ℃的低溫環(huán)境中保存以備感官評吸鑒定。

1.2 感官質(zhì)量評價(jià)

采用中國煙草總公司鄭州煙草研究院《煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評價(jià)方法》項(xiàng)目組的研究成果和確定的感官評價(jià)指標(biāo)體系（表1），由國家煙草專賣局特色煙葉開發(fā)重大專項(xiàng)辦公室指定的全國6家中煙工業(yè)公司的 18位評吸專家組成項(xiàng)目感官評吸評價(jià)組，分次對2011-2012兩年煙葉樣品逐一進(jìn)行了評吸評定，統(tǒng)計(jì)結(jié)果時(shí)確定有效標(biāo)度值（指2/3以上的評吸人員對感官質(zhì)量風(fēng)格特征指標(biāo)的共同評定），最后將同一評價(jià)指標(biāo)的有效標(biāo)度值相加，求其有效算術(shù)平均值（∑有效標(biāo)度值/有效人數(shù)）。

表1 濃香型煙葉感官質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)及標(biāo)度Table1 Indicator and scale value of sensory quality of aroma-type flue-cured tobacco

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0、DPS 7.05統(tǒng)計(jì)軟件完成。

2 結(jié) 果

2.1 濃香型產(chǎn)區(qū)煙葉風(fēng)格質(zhì)量總體評價(jià)

煙葉感官質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)描述結(jié)果（表 2）表明，香氣質(zhì)、香氣量以及香型的標(biāo)度值變化范圍為1.5～3.5，且變異系數(shù)小，不存在廣泛的變異；香韻指標(biāo)中干草香、焦甜香和焦香平均值較大，木香、堅(jiān)果香、辛香和正甜香平均值較小。香韻指標(biāo)除了正甜香、堅(jiān)果香存在較為廣泛的變異之外，焦甜香、干草香、辛香、木香、焦香等幾項(xiàng)指標(biāo)變異較小；正甜香峰度值3.52為尖頂峰，其余各香韻均為平頂峰；干草香、正甜香、木香、辛香偏度為正，右偏態(tài)峰，其余焦甜香、堅(jiān)果香、焦香等幾項(xiàng)指標(biāo)均為左偏態(tài)峰。香氣質(zhì)、香氣量及香型的變異較小，都為平頂峰，左偏態(tài)峰。

表2 濃香型煙葉感官評價(jià)結(jié)果描述性統(tǒng)計(jì)分析Table2 Descriptive statistics of sensory quality of aroma-type flue-cured tobacco unit

2.2 香韻與香氣質(zhì)量和香型的灰色關(guān)聯(lián)度

選取參考數(shù)列X0=｛X0(k), k=1, 2, 3｝，X0分別代表 X0香氣質(zhì)、X0香氣量、X0香型；比較數(shù)列：Xi=｛Xi(k),k=1, 2, 3…7｝=｛Xi(1)、Xi(2)、Xi(3)…Xi(7)｝，式中i={1（干草香）、2（正甜香）、3（焦甜香）、4（木香）、5（堅(jiān)果香）、6（焦香）、7（辛香）}。則比較數(shù)列Xi對參考數(shù)列X0的關(guān)聯(lián)系數(shù)為：

ρ為分辨系數(shù)，取0與1之間的數(shù)，一般取ρ=0.5求得各個香韻指標(biāo)與香氣質(zhì)量及其香型之間的關(guān)聯(lián)系數(shù)，求得的關(guān)聯(lián)系數(shù)值帶入下面的公式，求得關(guān)聯(lián)系數(shù)：

在關(guān)聯(lián)分析中，因子的重要性用關(guān)聯(lián)度表示。關(guān)聯(lián)度越大，表示因子越重要。由表3可以看出，香韻對香氣質(zhì)的關(guān)聯(lián)系數(shù)以焦甜香最大，關(guān)聯(lián)系數(shù)為0.4299，意味著香韻指標(biāo)中焦甜香對香氣質(zhì)的影響最明顯，其他幾個香韻指標(biāo)按照影響強(qiáng)弱依次排序?yàn)楦刹菹悖菊鹣悖拘料悖緢?jiān)果香＞木香＞焦香；香韻對香氣量的關(guān)聯(lián)系數(shù)以干草香最大，關(guān)聯(lián)系數(shù)為0.4907，意味著香韻指標(biāo)中干草香對香氣量的影響最明顯，其他幾個香韻指標(biāo)按照影響強(qiáng)弱依次排序?yàn)榻固鹣悖拘料悖灸鞠悖緢?jiān)果香＞焦香＞正甜香；香韻對香型的關(guān)聯(lián)系數(shù)以焦甜香最大，關(guān)聯(lián)系數(shù)為0.6050，意味著香韻指標(biāo)中焦甜香對香氣量的影響最明顯，其他幾個香韻指標(biāo)按照影響強(qiáng)弱依次排序?yàn)檎鹣悖窘瓜悖拘料悖靖刹菹悖緢?jiān)果香＞木香。

2.3 香韻與香氣質(zhì)量和香型的偏相關(guān)性

對多變量的相關(guān)分析，需要將其他變量加以固定，排除它們對所討論的兩變量相關(guān)的影響而得出的凈相關(guān)，反映在多個變量中兩兩變量的真實(shí)相關(guān)關(guān)系。香韻與香氣質(zhì)量和香型的偏相關(guān)分析結(jié)果（表 4）表明，干草香和焦甜香與香氣質(zhì)均呈顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.398、0.388；干草香與香氣量呈顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為 0.506；正甜香與香型呈顯著相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為 0.433，焦甜香和香型呈極顯著相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.508。

表3 香韻與香氣質(zhì)量和香型的灰色關(guān)聯(lián)度Table3 Gray correlation coefficient of note between aroma quality and type

表4 香韻與香氣質(zhì)量和香型的偏相關(guān)系數(shù)Table4 Partial correlation coefficient of note between aroma quality and type

2.4 香韻與香氣質(zhì)量和香型的逐步回歸數(shù)學(xué)模型

按各自變量對因變量作用大小，依次將對因變量作用最大的自變量引入回歸方程，且每引入1個自變量后，對在此之前已引入的自變量重新檢測，不顯著的立即舍棄，直至既無不顯著自變量從回歸方程中剔除，又無顯著自變量可以引入回歸方程為止，所建立的方程即為最優(yōu)回歸方程。以感官質(zhì)量香韻指標(biāo){干草香（X1）、正甜香（X2）、焦甜香（X3）、木香（X4）、堅(jiān)果香（X5）、焦香（X6）、辛香（X7）}為自變量，以香氣質(zhì)（Y1）、香氣量（Y2）、香型（Y3）為因變量，計(jì)算得到香氣質(zhì)量和香型與香韻指標(biāo)的回歸方程，分別是：

Y1=0.7259X1+0.2162X3+0.5282 （F=10.279**）

Y2=0.9809X1+0.3934 （F=31.401**）

Y3=0.3279X2+0.8350X3+0.4568 （F=22.015**）

上述結(jié)果表明，隨干草香和焦甜香標(biāo)度值的增大，煙葉的香氣質(zhì)也升高；香氣量隨著干草香的增大而增加；濃香型也隨著焦甜香和正甜香的增大而增加。

3 小 結(jié)

香韻是指煙葉煙氣所表現(xiàn)出的某種香氣韻調(diào)[3]。目前煙葉中所發(fā)現(xiàn)的香韻有：干草香、清甜香、正甜香、焦甜香、青香、木香、豆香、堅(jiān)果香、焦香、辛香、果香、藥草香、花香、樹脂香以及酒香等 15種。其中干草香是烤煙本香，其余各香韻在不同香型煙葉中的分布不同。通過對8個濃香型產(chǎn)區(qū)2011—2012年的264份煙葉樣品品吸結(jié)果分類匯總，發(fā)現(xiàn)濃香型煙葉中共有7種香韻：干草香、正甜香、焦甜香、木香、堅(jiān)果香、焦香以及辛香。

干草香是烤煙的本香，濃香型煙葉焦甜香突出。干草香和香氣質(zhì)、香氣量都呈顯著正相關(guān)關(guān)系；焦甜香與香氣質(zhì)呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與香型呈極顯著正相關(guān)關(guān)系；正甜香與香型呈顯著正相關(guān)關(guān)系。逐步回歸模型的建立可對香氣質(zhì)量和香型的預(yù)測起參考作用。

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