滬菜經(jīng)典“糟缽斗”

鐘穎

走在夏日的上海街頭，人們常會看到一個有趣的詞：糟貨。單從字面上理解，人們可能以為它不是什么好東西。可是，此“糟”非彼“糟”。“糟”是江南一種涼菜的制作方法，“貨”是一種對食物的籠統(tǒng)稱謂，連在一起就是指用酒糟制作的食品的統(tǒng)稱。

江南是魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)黃酒。酒多了，酒糟自然也多。人們發(fā)現(xiàn)，用酒糟對食材進(jìn)行腌漬以后，風(fēng)味既不同于醉，又不同于醬。酒糟之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味，具有很獨(dú)特的江南味道。

在眾多的糟貨中，“糟缽斗”堪稱一道古董級名菜，已有200多年的歷史。對于一些老上海來說，它幾乎就是上海味道的化身。這道以豬下水為主的菜始創(chuàng)于清嘉慶年間，由當(dāng)時上海名廚徐三所創(chuàng)。相傳，早在乾隆年間，徐三就開始取豬爪腌漬后，加糟制成“梅露豬腳”，后來又添加了豬內(nèi)臟，并盛入缽斗上桌，最終成就了這一“邑人咸稱美味”的名饌。

最初的“糟缽斗”只作為席上冷菜，到了清末才逐漸演變成湯菜。自20世紀(jì)40年代起，其操作方法也發(fā)生了改變。生豬內(nèi)臟加香糟逐只烹制，已滿足不了大批食客用餐的需要，遂改為將內(nèi)臟分批投入砂鍋內(nèi)燜至酥軟后，加入筍片、熟火腿、油豆腐片、精鹽、味精，用小火燉3～5分鐘，再用大火燒5分鐘，起鍋時澆一勺香糟鹵，撒上青蒜葉，分盛于缽斗里上席。如此，制法簡易，方便迅速，又不失原來特色，使這款最本土的農(nóng)家粗菜成為滬上代表性菜肴，歷數(shù)十年而不改。

能稱為經(jīng)典的菜肴，往往都有各自的絕招。“糟缽斗”成品要求配料酥香糯軟，腥臭雜味盡除。因此，洗滌內(nèi)臟與烹制火候便成了此菜好壞的關(guān)鍵。過去，豬下水之所以被視作賤物，就是因其異味較重。而不同的豬下水，去異味的方法也各不相同。豬耳要刀刮、豬腦經(jīng)漂水、豬肚需鹽搓、豬肺得灌水、豬肝要鹵煮，每一環(huán)節(jié)都不能馬虎。烹制時，必須是小火長時間燜燉，直至肉糯湯濃。

此外，“糟缽斗”的精華在于“糟”，而難處也在于此。糟香不僅要“正”，還要追求“雅”。因此，在吊糟鹵的時候，需要放些許江門陳皮、干桂花與黃酒、糟泥一起餳，這樣吊出來的糟鹵自有一股清雅的味感。而糟鹵的加入，時間上也有講究，只有在離火前1～2分鐘放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠長。

“赤日炎炎似火燒”的盛夏，人的胃口欠佳。此時，若能端上一道清腴鮮醇的糟缽斗，那揮之不去的或淡或濃、似有似無的幽幽糟香，保證讓你如癡如醉，消暑開胃。若再邀數(shù)位好友，來上幾杯清涼透心的冰啤，可謂美哉！

可惜的是，如今制作“糟缽斗”的店家已不多見。前些年，有幸在某家“海派”菜館里品嘗過一回“貴族版”的“糟缽斗”，用陶制小盅裝盛，看上去玲瓏精致。啟蓋一看，原先的“下水”被一掃而空，變成了鮮貝、鮑魚、海參、蝦仁等高檔原料，名“糟八珍”。雖然味道不錯，但平白給這道“鄉(xiāng)土菜”增添的那種富貴氣，未必能討好一干老吃客。

其實(shí)，上海本幫地方菜中有不少傳統(tǒng)名肴，如“禿肺”、“圈子”等，都是用那些不起眼的下腳料精心烹制而成，成為大受歡迎的經(jīng)典范例。可見，好菜并不一定要選料名貴，用心即可。