三種香菇制品制作方法

1.香菇調味精

（1）配料。香菇濃縮汁25%～50%、氯化鈉8%～12%、麥芽糊精12%～18%、細糖粉15%～30%、食醋1.6%～3.2%、白酒3%～6%、植物油0.3%～0.6%、辣味素0.01%～0.05%。

（2）制作要點。①將香菇料洗凈，切成碎片，用40～55℃的熱水浸提4～6小時，菇水比為1∶10，浸提后過濾，得第一次濾液。將濾液加水煮沸1小時，過濾后得第二次濾液。再將濾渣加水，加細胞分離酶與纖維素酶的酶液0.6%，浸提3小時，過濾后得第三次濾液。合并3次濾液，在真空濃縮鍋內濃縮，濃縮度要求達到固形物不低于15%。將濃縮液密封并在低溫下貯存備用。②將氯化鈉、麥芽糊精、細糖粉、辣味素充分混勻，然后加香菇濃縮液、食醋、酒、植物油攪拌均勻。③采用搖滾式造粒機進行造粒，造粒直徑為2毫米，在壓力為40千帕，溫度為50～60℃的條件下干燥25分鐘左右，然后輸入離心噴霧干燥機噴成粉狀體，用塑料袋等容器分裝密封，即為成品。其風味獨特，調味性佳。

2.香菇辣椒醬

（1）原料配方。香菇1千克、鮮紅辣椒1千克、香油50克，食鹽適量。

（2）制作要點。先將干香菇去雜質洗凈晾干，磨成細粉，入鍋加適量水，用文火慢慢加熱煮成爛糊狀備用。再將鮮辣椒去蒂洗凈晾干，剁細或用粉碎機絞細成泥備用。然后將香菇糊、辣椒泥、香油、食鹽按比例一起倒入盤（盆）內攪勻，裝入容器內密封即成。該產品具有菇香味和辣味，既可作調味料，又可單獨佐食。

3.香菇松

（1）原料配方。香菇柄、食鹽、食用油、味精、黃酒、砂糖、辣椒粉。

（2）制作要點。①選料。選擇無病蟲、無霉變、色澤正常、新鮮香菇柄，剪去柄腳雜質，洗凈待用。②煮制。將菇柄倒入鍋中，加3倍于菇重的水，再加入食鹽、黃酒、味精、糖、辣椒粉等調料煮制，至水干時為止。③拌炒。先在鍋中放入適量的食用油，燒沸，再加入適量的大蒜，炸至金黃色，然后倒入經煮制的香菇柄，立即翻炒，此時應注意火候不宜過旺，防止菇柄燒焦，拌炒約20分鐘，稍為冷卻即可。④初烘。將拌炒好的香菇柄攤放于烘盤中，厚約3厘米，再將烘盤放入烘箱，在80～90℃的溫度條件下進行通風烘烤，中途翻動2～3次，當菇柄烘烤至半干，表面呈金黃色時停止。⑤粗整絲。將烘至半干的菇柄加入擦松機，使之呈疏松、粗纖維絲狀。⑥復烘。將菇絲攤于烘盤內，厚約3厘米，放進烘箱，在60～70℃的溫度條件下通風烘烤3～4小時，翻動2～3次，即為半成品。⑦打絲。將半成品放入粉碎機中，適當調整磨盤間距，使粉碎出的菇絲成為既疏松又均勻的纖維絮狀。⑧炒松。將菇松倒入炒松機內，在50～60℃的溫度條件下烘炒至蓬松，并有香氣溢出，即為香菇松成品。也可將香菇松按一定比例與肉松混合，制成不同規格的香菇肉松或牛肉香菇松等系列產品。endprint