細菌魔術師：牛奶變酸奶

少個螺絲

像水一樣的牛奶是怎么變成黏稠的酸奶的呢？為什么酸奶有好喝的酸味呢？要揭開謎底，我們先回到幾千年前去看一看。

誰是第一個喝上酸奶的人，我們現在已經無法得知了。據推測，早在公元前幾千年，世界上一些地方的人們就已經開始喝酸奶了。而最早的喝酸奶證據，則是古羅馬的博物學家老普林尼，他曾經提到一些“野蠻民族”知道如何讓牛奶變稠，變成一種有著“愜意的酸度”的物質。

那時候的人當然還沒有“微生物”這個概念。酸奶很可能只是儲存在羊皮袋里的牛奶被周圍環境中的雜菌污染而發酵產生。然而，這卻并不妨礙世界各地的人們在幾千年里不知不覺地利用微生物生產酸奶。到了19世紀，人們終于發現了細菌的存在。隨后，在20世紀初，一位名叫格里戈羅夫的保加利亞微生物學家，在酸奶中發現了一些小球狀和小棒狀的細菌。后來，他給酸奶里的這兩種細菌取了名字，小棒狀的細菌叫保加利亞乳桿菌，小球狀的細菌叫嗜熱鏈球菌。

會制造酸奶的細菌：乳酸菌

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌都屬于乳酸菌，它們就像小小魔術師一樣，把牛奶變成了酸奶。它們是怎么做到的呢？揭秘開始——

乳酸菌來到牛奶中后會大量繁殖，它們需要大量的“食物”。牛奶里雖然有蛋白質（主要是酪蛋白），不過乳酸菌還不能直接利用。于是，保加利亞乳桿菌首先充當起后勤兵的角色，把一部分蛋白質分解成氨基酸和肽。有了充足的糧草，打頭陣的嗜熱鏈球菌就開始迅速繁殖，同時把牛奶里的乳糖變成乳酸，這時牛奶就開始變酸了。隨著牛奶變得越來越酸，嗜熱鏈球菌的活動開始減弱，對于更喜歡酸性環境的保加利亞乳桿菌來說，這時的生存環境就更舒適了。除此之外，嗜熱鏈球菌還會產生少量的甲酸，這也會刺激保加利亞乳桿菌快速生長。這時候，耐酸的保加利亞乳桿菌就接替嗜熱鏈球菌，開始大量地把乳糖變成乳酸。

為什么酸奶是黏稠的？

牛奶中88%左右都是水分，只含有不到3%的酪蛋白。這些酪蛋白形成膠粒，在牛奶中帶有負電荷。由于同性相斥，它們是不會聚集到一起的。然而，隨著乳酸菌產生的酸越來越多，牛奶變得越來越酸，牛奶的pH值也不斷降低。降低到一定程度（pH = 4.6）的時候，酪蛋白膠粒就不再帶有負電荷了。于是，酪蛋白膠粒就手拉手連在了一起，形成一個巨大的酪蛋白網，像海綿一樣。水分以及脂肪成分就都被吸收進這塊“海綿”中。從外表看來，牛奶就像變稠、變凝固了一樣。乳酸菌發酵牛奶的過程中，還會產生乙醛、丙酮、丁二酮等帶有一定氣味的物質，于是酸奶不僅吃起來酸酸的，還帶有獨特的風味。

為什么酸奶是酸味的？

在乳酸菌的幫助下， 牛奶中的乳糖有大約三分之一都被分解了。另外，乳酸菌在發酵的過程中還會產生一些乳糖酶。乳糖會讓有些體內缺少乳糖酶的人在喝了牛奶后拉肚子，而他們通常可以安心地喝酸奶，就是上面這個道理。酸奶中活的乳酸菌，吃到肚子里以后還可以發揮一些益生菌的功效，一定程度上幫助消化，恢復腸道里的正常菌群。

酸奶=酸味的牛奶？

并不是所有酸味的牛奶都是酸奶。按照國家標準，只有用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種乳酸菌發酵出來的才能稱為酸奶，而且還得保證每克酸奶中活的乳酸菌數目不低于100萬個。不過，人們還陸續發現了其他一些細菌，它們也能讓牛奶變酸，并且能給人的健康帶來一定益處。只不過，用這些細菌生產出來的酸味的奶不能稱為酸奶，只能稱為發酵乳。下次買酸奶的時候，留心看看包裝上寫的是酸牛乳還是發酵乳。