舌尖上的中國：匱乏的博大

黃章晉

在中國人看來，祖國飲食文化與中醫、武術一樣，源遠流長、博大精深且獨步天下。

博大首先體現于自然條件。中國地跨寒溫帶、中溫帶、暖溫帶、亞熱帶、熱帶，境內有高山、丘陵、平原、江河湖泊和海洋，因此食材類別極為多元。

第二個則在于中國人“物盡其用”的傳統觀念。國人不但對食材選擇百無禁忌，并且對每個可食部分都會以專門的烹飪方式予以利用。以物盡其用為典型特征之一的中國飲食文化，是如何發育出來的？

“吃掉所有動物的能力”

1980年代初，啞劇《吃雞爪》夸張地展示了中國人民在利用動物蛋白上的勤勞和機智。同期，央視臺某生活欄目曾介紹各地如何利用雞爪，脫穎而出的當然是一位精致的上海人。這位雞爪愛好者的絕活，是把雞腳腕后那幾根細小的骨頭啃咬干凈后制作成牙簽。

在多數國家會遭歧視的雞爪，在中國至少有制作成鳳爪和煲湯兩大烹飪類別。在中國肉類消費中占絕對比例的豬身上，豬耳、豬蹄、豬尾都能被送進腸胃。同樣是愛吃豬肉的德國人，他們除了肘子之外（肘子基本也只有一種做法），就只能做成香腸——而且豬的所有部位都可以制成香腸。

相信不少人應該能判斷出來，中國人對食材，尤其是對動物性食物的充分利用方式，很大程度上是長期食物相對匱乏導致的。也因此，這種智慧似乎并不為中國之外的世界所欣賞。有本叫《不足掛齒的烹調法》的書，以略帶嘲諷的口氣介紹中國人擁有“幾乎將所有的動物當作食物來吃的能力”。

中國形成與其他文化截然不同的飲食文化，主要是在明清兩代。值得一提的是，歐洲今日飲食文化的成型也是這個時期，對應起來，大致以工業革命為分界點，向前后各拓展兩個世紀。中世紀后歐洲人營養的大幅改善，由英國開始，再是低地國家，然后是今天的德國、法國。工業革命后速度大大加快。十九世紀末已開始第二工業革命的國家，即使是溫飽線上掙扎的窮人，也漸漸擺脫了土豆、玉米和薯類等高熱量低營養的主食。而中國人在1980年代改革開放前，始終沒有脫離靠高熱量低營養食物果腹的生存境地。

人類社會自進入農業文明后，擴大了提供熱量的食物來源，可以養活更多人口，但蛋白質的攝入量卻始終不足，尤其是動物蛋白。

周期性地達到生產力水平允許的人口極限，迫使中國人不斷從生存環境中擴大食物來源，甚至植物性食物亦是如此，某些被中國人納入食譜的植物，甚至有害健康。人類從進化中獲得了一份珍貴的禮物：不可口者多有害。

人口密度決定怎么吃

今日歐洲飲食文化中，熏肉、香腸種類之龐雜，也許是在制冷技術發明前，肉類就占據相當比例而催生出來的。在今天看來，這種肉類加工烹飪方式與中國相比，可謂時間和人力效率上的極端：歐洲是朝著節省人力、時間和燃料耗費的方向發展，而中國則是朝著耗費更多人力、時間和燃料的方式發展。

這兩種不同的方式，前者是我們熟悉的注重提高效率的工業化方向，而后者，通常稱為“內卷化”。“內卷化”一詞存在不同定義，這里的用法取自黃宗智在《長江三角洲小農家庭與鄉村發展》一書中的解讀：

因為中國農業技術發展較早，人口很早就達到當時經濟水平所能承受的上限，故宋代達到人口高峰后，技術和生產組織不再朝著節省人力方向發展，而是朝著可讓更多人“糊口”的方向發展——勞動力相比可提高效率的機械要便宜得多。

自漢到宋以前，中國人口始終在7千萬以下，宋代中國人口超過1億，雖然蒙元入侵造成大量人口死亡，但明代因為可提供高熱量且易栽種的玉米、土豆等作物的引進，人口達到更高峰值，有專家甚至認為在滿清入侵前曾達到2億以上。

而歐洲在羅馬帝國滅亡到工業革命前的歷史上，人口密度從來不曾達到中國水準，在黑死病造成大量人口減員前，歐洲人口密度較高的西南歐，其人口密度大約只有宋代中國南方人口密度較低地區的三分之一。

人口密度會對人們吃什么、如何吃有決定性影響。在歐洲，不但農業耕作始終大量使用大型牲畜，而且留有大量土地保持半耕半牧，而中國除耕牛外，大部分地區沒有其他大型牲畜，牛如此重要，使得中國長期禁止屠宰耕牛。

中國人對肉食的烹飪也帶有內卷化的典型特征。對肉類食物每一部分都以不同方式精細加工，其基礎便是對人力極大程度的使用。豬耳、豬蹄等不易剔除表皮粗毛的部分，必須施用特殊的工具和技術，并輔以較高的工時。

當然，為了吃到一口肉，對嚴重缺乏肉食的中國人來說，無論耗費多少人力都是值得的，人們對食物上愿意花費的人力、時間和精力，與其珍貴程度成正比。所以，只有食物尤其是肉類匱乏的人民，才會窮盡自己的才智，為了每一點點珍貴的肉食都變得可口，單獨發明出更多的烹飪技術。

當食物豐富之后

由于肉食充分，歐洲的烹飪技術帶有強烈的大口吃肉風格，即便是烹飪技術精湛的法國、意大利也是如此。而缺少肉食的中國人，自然會演化出小口吃肉的烹飪方式——只要是肉，都盡可能切分成小塊，與各種配菜充分搭配，讓有限的肉食提供更多的美味享受。相對而言，中國的烹飪較之肉類充足的飲食文化，油鹽的口味都更重。

隨著中國人均肉類消費量的跨越式增長，傳統中國式的耗費人力時間的烹飪方式正在逐漸消亡。今天的中國人，越來越傾向于購買便于簡單烹飪的肉，雖然內臟等部位依然被視為肉食，但家庭烹飪已越來越少選擇它們作為食材。

雖然買個豬頭回家，用松脂甚至瀝青拔毛火燙，再反復侍弄的技術，依然留存于一代中國人的記憶中，但實際上這種情形已至為罕見。繼承中國傳統復雜而瑣碎烹飪技術的任務，被交給了餐館。

我們或許不免揣測，下一代中國人，將不會再視豬牛羊身上各個奇怪部分弄出來的菜為美食，而是變得像西方人一樣，只接受“正經部分”口感均質、穩定的肉食。在肉類變得極大豐富時，以“炒”為主要特征的傳統烹飪方式便不太合適了。

（轉載自“大象公會”）