自釀美酒或成“苦果”

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”。8月，正值葡萄大量上市，一些美酒愛好者不禁打起了自釀葡萄酒的主意。

然而近日一則新聞報道稱，來自湖南的張先生飲用自釀葡萄酒而導致甲醇中毒入院，險些雙目失明，由此引發(fā)了人們對自釀葡萄酒安全性的關(guān)注。對此，相關(guān)專家表示，果酒在釀造過程中都會產(chǎn)生少量甲醇，但對人體影響不大，與此相比，更要小心雜菌污染、微生物超標帶來的健康危害。

甲醇又稱“木醇”或“木精”，是一種無色有酒精氣味、有毒有害的化學品。自釀葡萄酒中的甲醇從何而來？專家介紹，甲醇來源于植物組織本身，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇。

甲醇來源于植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過在工業(yè)生產(chǎn)中，通過對原料的篩選以及對發(fā)酵條件的嚴格控制，可以避免產(chǎn)生過多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當減少連皮發(fā)酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇含量約為60-150毫克/升，遠低于國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標準。

至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟有多少。一般來說，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當，葡萄酒中的甲醇含量并不會超過國家標準。然而當原料出現(xiàn)霉爛，或在過熱條件下釀造時，就有可能出現(xiàn)甲醇超標的情況。

葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養(yǎng)來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。與甲醇超標相比，雜菌污染導致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問題。

在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要通過多種手段對雜菌進行抑制。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里雖然含有天然酵母，但酒廠并不使用這些天然酵母來進行發(fā)酵。因為它們并不一定符合生產(chǎn)要求，甚至會產(chǎn)生不良味道，此外白霜上也會含有其他雜菌，會對酒產(chǎn)生污染。所以在發(fā)酵前，酒廠會通過添加二氧化硫的水溶液對葡萄汁進行消毒處理。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也會受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。

但對于自釀葡萄酒來說，一般很難達到這樣的釀造條件。由于無法對容器或葡萄汁本身進行消毒，雜菌容易殘留，且家庭釀酒所使用的酵母品種未必能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度不夠高，不足以抑制雜菌生長，增加了成品酒變質(zhì)的風險。（據(jù)天府早報、大連晚報）※