動(dòng)物內(nèi)臟該吃多少

瞿晟

中國(guó)人吃動(dòng)物內(nèi)臟的習(xí)慣由來(lái)已久，頗受大家歡迎的熘肝尖、爆炒腰花、干鍋肥腸、毛血旺等傳統(tǒng)名菜，都是以動(dòng)物內(nèi)臟為主要原料制作而成，但在享受美味的同時(shí)，還有不少人擔(dān)心它的營(yíng)養(yǎng)和安全問(wèn)題。

有人認(rèn)為，吃動(dòng)物內(nèi)臟只是為了滿足口感，沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)不然。國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師熊苗指出，相對(duì)于動(dòng)物肉來(lái)講，大多數(shù)內(nèi)臟有更豐富的蛋白質(zhì)、維生素A和B族維生素以及鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)素是我國(guó)傳統(tǒng)膳食中容易缺乏的，所以有人提倡食用動(dòng)物內(nèi)臟來(lái)補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)素。尤其是肝臟，它是動(dòng)物體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素最集中的地方，富含蛋白質(zhì)和動(dòng)物性鐵質(zhì)。但是，動(dòng)物內(nèi)臟膽固醇高也是不爭(zhēng)的事實(shí)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，大部分動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇含量相對(duì)較高，特別是豬肝和豬腦，100克豬肝含膽固醇288毫克，是瘦豬肉的3.5倍；100克豬腦含有的膽固醇約為2571毫克，相當(dāng)于25份豬油（100克豬油含膽固醇100毫克）。食物中的膽固醇過(guò)高容易引起高血脂、高血壓，誘發(fā)或加重動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。從安全的角度來(lái)說(shuō)，肝臟是代謝器官，而腎臟是排泄器官，養(yǎng)殖時(shí)隨飼料、水進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的污染物，如重金屬、非法添加劑瘦肉精等，容易在這兩個(gè)部位聚集，“尤其是瘦肉精，在肝臟累積較多。”朱毅說(shuō)，相比而言，動(dòng)物心臟的危險(xiǎn)性較低，其脂肪和膽固醇含量與瘦肉相當(dāng)，富含血紅素鐵和蛋白質(zhì)，污染也較少。

朱毅指出，像肝、肚等內(nèi)臟，要控制吃的頻率和總量，每月吃一兩次，每次別超過(guò)30-50克。糖尿病患者和膽固醇高的人要少吃，吃之前一定要洗干凈，把內(nèi)臟上的腺體去除干凈，尤其是肺、肚、腸等部位，清洗時(shí)可以加一點(diǎn)醋、食用堿，能有效去除異味；烹飪時(shí)必須熟透，炒之前最好先在開(kāi)水里焯一下，可以搭配一些高纖維素的蔬菜，如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。