雞卷的秘密

陳淑華，臺灣彰化出生。曾供職臺灣的《經典雜志》與《大地地理雜志》，近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。著有《掌中天地寬》、《臺灣原住民知識庫》、《島嶼的餐桌—36種臺灣滋味的追尋》、《彰化小食記》。

我真正想吃的是用網西（網紗的臺語發音，豬腹的油脂，攤開像一張網紗而得名）卷餡油炸而成的雞卷，而不是市場里以腐皮取代網西炸成的這個雞卷。家里從臺灣中部搬遷到北部后我才知道有這樣的雞卷存在，一咬開來，除了拌了地瓜粉的洋蔥和里脊肉外幾乎再也沒有什么了？這怎會叫雞卷呢？雞卷不應該都用網西卷成的嗎？而且內餡沒有媽媽口中所稱的“馬薯”的雞卷可以叫雞卷嗎？

可是北部市場里看到的雞卷盡是這副德性??！臺北老街迪化街附近巷弄里“雞卷大王”的招牌下，傳承了近百年的雞卷也是如此。

四五年前，開始家里餐桌滋味的記錄，那時才猛然發覺自小吃到大的雞卷，餡料另有講究，除了馬薯外，從豬絞肉，魚漿、鮮筍、胡蘿卜到青蔥等，就是遍尋不著雞肉，沒有雞肉的雞卷，這是怎么一回事？后來聽人們說，雞卷的“雞”，來自其臺語發音與“多”相似，同為ke。雞卷是多出來的一卷，是人們把廚房里的剩肉剩菜再利用而變化出來的一道料理，既然如此，雞卷自有其包容的個性，可以因地域的差別創造出屬于自己的風格呢。

記得在1940年代，曾有文獻提及，臺北街頭小吃店的雞卷因為網西缺貨，商家有人以腐皮代替，而老店“雞卷大王”卻稱其近百年前向一位來自福建石碼地區的師傅襲得了制作雞卷的手藝后就不曾改變過它的面貌。也許在風土的孕育中還摻雜了人群往來注入的力量。

至于臺灣中南部的雞卷，可能就在某個歷史轉折中選擇了如今的樣貌，然后一路傳承下來。媽媽口中的“馬薯”，也就是所謂的荸薺，醫書說它具有清火的功效。當網西裹住餡料入油鍋后，白色油脂凝織成的紗網在高溫中溶化，穿透進內餡時，質樸而鮮甜的荸薺從各種餡料中突出，適時與之作用，帶來一種平衡的美妙滋味，然后成了我自小吃到大的雞卷。而荸薺盛產于中南部，如此成為當地雞卷美味的靈魂所在也是再自然不過之事。

紅蘿卜、筍子或洋蔥，薄片粗切，然后又成絲成段細切著，接著輪到荸薺上場了。自小吃到大的雞卷無論如何都不能舍棄，這些年也常常接續母親之手，在自家的廚房就操做了起來，不過等到荸薺出場的一刻，我常常還是忍不住又把母親喚來。切荸薺的活還是交給母親，說是“切”，其實是“拍”，母親拿起菜刀，寬大的刀面往削了皮的荸薺身上用力拍了下去，瞬間白色荸薺被壓散了、碎了，汁液濺出，這場面有點驚人，還真讓人下不了手。

記得剛開始處理雞卷的餡料時，總喜歡將菜蔬切片切絲再切成末，再充分拌入絞肉和魚漿中，對于媽媽快手快腳地將紅蘿卜和筍子切成粗粗的絲狀，最后又來這一手拍荸薺，心里總嘀咕著這樣不夠細膩啊！不過隨著餐桌的記錄成書，寫著媽媽的雞卷，又吃了它好幾回，終于發現只有媽媽粗糙的切功才能展現雞卷的肌理，創造出一種特別的口感，而那驚人的一拍，拍荸薺，比起一顆顆慢慢地切碎，要省時多了，重點是那拍功豈止是省時而已。

“荸薺切碎要擰去荸薺的汁，這樣荸薺才會爽脆，因為荸薺的汁和馬鈴薯的汁一樣，有許多淀粉質，淀粉質熟化后，吃來是軟綿軟綿的?！泵朗臣伊河紫橛凇锻昝赖恼渲橥枳印穼懰哪赣H做的珍珠丸子，那完美的訣竅就在于除了加水打肉外，荸薺切碎要擰汁。媽媽的荸薺一拍，就是藏著這樣的玄機，切碎與擰汁一次到位，還真是省時省到家了。

記得有一年回彰化時，為了回味兒時的味道，曾在一家面店嘗了現炸的雞卷，那雞卷一入口，香酥中有網西的氣息，咀嚼中也有分明的荸薺，如一旁一位在地的客人說，這是古早味的雞卷。但不知怎樣，我就是忍不住跟同行的友人說，還是我媽媽做的雞卷好吃！后來我終于恍然大悟，差別可能就在媽媽的那一拍。比起紅蘿卜或筍子等其他蔬菜，荸薺的爽脆個性本就突出，但那一拍，既拍去了荸薺的汁液，突顯了它的爽脆本質，同時卻也讓它的爽脆收起光芒，質地細致化到不失本色地全面隱入有菜有肉的各色餡料中，然后在油脂的催化中讓雞卷呈現出一種飽滿卻不過火的美味。

記得幾年前的晚上總守著電視看日劇《櫻子》，有一回劇情來到了味噌老鋪的獨子因父病歿而面臨放棄音樂繼承家業的抉擇。父親死后留下了幾本筆記，寫滿了一個入贅父親從不識味噌的門外漢努力成為受人敬仰的味噌老鋪老板的心路歷程，其中自然少不了做味噌的秘方。當家中的味噌師傅將之轉交，在肯定其父的作為時，我記得味噌師傅還說了，要做出好吃的味噌不能只靠做筆記，得用自己的身體不斷嘗試。

那時咀嚼著這話語，我突然想起媽媽拍荸薺的身影。媽媽從來沒有說出為什么要這樣拍，就一次又一次重復地拍著荸薺，一年又一年為我們端出好吃的雞卷！記得以前曾問過媽媽為什么會做雞卷，她說少女時代看著鄉間的辦桌師傅做，不知不覺就學會了，想必她也從沒想過要問為什么要這樣拍，就在一回又一回的模仿中，用她的姿勢，她的動作，她的身體，掌握了做好吃雞卷的秘密。

這樣的手法曾經被我用文字記了下來，但是如果少了像日劇中的味噌師傅，像媽媽那樣，靠著一次又一次的身體演練，它會成為我的雞卷好吃的秘密嗎？就這樣我開始找機會大膽對著荸薺一拍，想要找出它的美味力道所在！誰知這一兩年來一直苦無上場的機會！

漫長歲月以來，從臺灣中部到北部，雞卷幾乎從來沒有缺席于我家的年夜飯餐桌，有時興致一來，平常日子的餐桌也會見它們的身影。而這全拜豬肉攤的老板常常免費將網西奉送給老主顧的母親，有了網西當然要卷雞卷，炸雞卷。在以前，網西或許是無用之物，但這幾年來，它卻莫名成了搶手貨，聽說被許多餐廳的業者搶購走了，讓一般的人有錢還買不到。在我家，沒有卷網西的雞卷怎能叫雞卷呢？年到了，有時將就從市場買回北部口味的雞卷，平常的日子也讓它權充一道應急的料理上場了。

六十多年前文獻記載的以腐皮代替網西上場炸雞卷的事要上演了嗎？雖然近年來做其他料理諸如珍珠丸子等之時，我也會試著拍荸薺，但真想哪一回是為了炸雞卷而為之，或許我不要再堅持我家的雞卷非網西不可，就來試試腐皮雞卷，加了荸薺的腐皮雞卷或許會出乎意料地合味。也許過去南北不同口味的雞卷就是在這樣的沖擊之下誕生的，如此說來，腐皮荸薺雞卷，還真令人充滿期待。endprint