漫談蕨粑

巴陵

春天，萬物蘇醒，蕨爭相吐露嫩芽，長出的嫩苔俗稱蕨菜，紫色或褐綠色，頭頂淡黃色龍爪，散發著山林氣息，鮮香脆甜，清爽可口，有“山珍之王”的美稱。

農婦們挑著籮筐、背著背簍、唱著山歌，奔走在崇山峻嶺。他們采摘鮮嫩的蕨菜，一天可以采摘幾十上百斤蕨芽，賣給來鄉下春游的城里人嘗鮮，或者把蕨菜曬干寄給城里的孩子們，或者開水燙過后浸泡成酸菜販運到菜市場。

蕨菜屬蕨類植物門真蕨亞門蕨科，多年生草本植物，生在海拔200～1200米的林莽、山野及向陽山坡灌叢、荒山、草坡。土生，根莖長、粗壯，橫生地下，表面被棕色茸毛。葉每年春季從根狀莖上長出，幼時拳卷，成熟后展開，有長而粗壯的葉柄，葉片輪廓三角形至廣披針形，復葉，革質，羽狀分裂，用葉上的孢子繁殖。孢子囊棕黃色，在小羽片或裂片背面邊緣集生成線形孢子囊群，被囊群蓋和葉緣背卷所形成的膜質假囊群蓋雙層遮蓋。全世界共13屬約320余種，分布在熱帶和亞熱帶地區；我國有3屬約120余種，僅石松有毒。

我國最早的文學作品集《詩經》，就有蕨的記載。“陟彼南山，言采其蕨”，“山有蕨薇，隰有杞桋”。《詩經？陸璣疏》云：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫莖黑色，可食如葵。”

《本草綱目》載：“蕨名鱉。蕨初生無葉，狀如雀足之拳，又如人足之蹶，故謂之蕨。周秦曰蕨，齊魯曰鱉，初生亦類鱉腳故爾。其苗謂之蕨萁。蕨處處山中有之。二三月生芽，拳曲狀如小兒拳。長則展開如鳳尾，高三四尺。其莖嫩時采取，以灰湯煮去涎滑，曬干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮內有白粉，搗爛再三洗澄，取粉做粔籹，蕩皮作線食之，色淡紫，而甚滑美也。野人饑年掘取，治造不精，聊以救荒，味即不佳耳。甘，寒，滑，無毒。去暴熱，利水道，令人睡。”

挖蕨一般在農歷九月到次年二月，最好的是生長在黃泥土里的順蕨，淀粉多；淺土的蕨根水分多淀粉少。一個壯勞力一天能挖50多公斤，可制成蕨粉5公斤。蕨根挖出來之后，蕨根上的嫩芽及嫩苗被摘下來，重新埋到地里，等待第二年的繁殖和生長。蕨根挖回家進行挑選、清洗、晾干，在石碓里用木椎舂，把蕨根舂成糊狀，在木桶里洗，再過濾，待淀粉結硬，倒掉水取粉。

挖蕨曾經只是山里人的勞作，在二十世紀六七十年代，很多人因為口糧不足，他們只有上山挖蕨根來填飽肚子，所以在50歲以上的很多農村人都有挖蕨根的記憶。1958年至1960年，蕨粑救了無數人的性命，也有很多人倒斃在挖蕨的路上。直到改革開放初，我的老家每年冬天還有人上山挖蕨，甚至形成一種種蕨的風潮。現在挖蕨人漸少，人們也漸漸懷念起這種山野美味來，蕨粑又成了農家樂餐桌上的生態佳肴，很受人青睞。

蕨菜分甜蕨、苦蕨，加工貯存方法略有差異，甜蕨采摘后可以清炒、涼拌或者炒肉片、肉絲，在沸騰的開水焯過后冷涼后貯存；苦蕨有苦味和毒素，采摘后必須先用沸水焯過，再淘洗數次，直至苦水淘盡，然后裝罐貯存，發酵后的酸蕨才是美味。

蕨根的根狀莖富含淀粉，經過舂、洗、沉淀等工序便可獲得淀粉，其營養價值不亞于藕粉，富含鐵、鋅、硒多種微量元素和維生素及多種氨基酸，既可食用又可入藥，還可作釀酒的原料。

做蕨粑程序較繁瑣，蕨粉用涼開水調勻成稀糊狀，鍋內熱油，倒入調好稀糊狀的蕨粉，攤成薄餅，小火慢煎，轉動鍋柄，均勻受熱，讓稀糊狀的蕨粉煎出鍋巴，呈黑灰色，油香四溢，芳香撲鼻。待煎的殼較硬，再翻過面來煎另外一面，顏色黑灰，油香與芳香齊上，才熄火，切成小塊，糯軟回甘，外脆里糯，軟滑爽口。

蕨粑的吃法很多，一般人喜歡用它炒臘肉，和蒜苗一起炒，色鮮味美，綿滑清香，香氣飄逸；將熱米飯與蕨粉拌勻揉成粑，切片煎黃，或做成蕨粑丸子，用來下雞湯；有人把蕨粑制成粉絲，加調料做涼粉；蕨粑加乳白的醋蒜泥、鮮艷的麻辣油、米粒似的蔥花、油汪水亮的花生米、豆腐絲等，一起煮食；還有蕨根粉煮鱔魚或用蕨粑粉調勻，伴雞油炸做蕨粑雞。

挖蕨人常說：“根哪根，三尺深，挖一鋤，哼一聲。”挖蕨根、洗蕨根、舂蕨根、洗蕨粉、取蕨粉，樣樣都是體力活。湘西有句俗話：“蕨粑好吃根難挖。”想吃蕨粑是件不容易的事，必須付出勞動才行。經過無數次的艱辛之后，當我們坐在餐桌前慢慢品味，才知道蕨粉的確來之不易，也才理解“吃蕨粑”的真正含義。