“鮮”為人知的重口味

王偉

老饕崇尚的美味珍饈，并非重金難求的奇異山珍或是生猛海鮮，而在于食材的爭奇競巧和廚藝的精工細作，再稀松平常的食材，亦能做出別樣風味。其中奧妙，妙就妙在一個“鮮”字。“鮮”有兩層含義，既有食材的新鮮，也有廚藝的鮮招。

清道光年間，淮安的南河總督府三日一小宴，五日一大宴，一種豆腐就有20多種做法，一種豬肉也能做出50多種花樣。彼時，仆人驅幾十頭豬入密室，站于高處用竹竿不斷抽打豬背，豬狂奔嚎叫不已，直至血液聚集在背脊上，立即活取里脊肉烹制肉脯，其味鮮美無比。據說，總督府廚子的奇招怪術總能讓嘴刁的客人驚嘆不已，就連富甲天下的揚州鹽商都相形見絀，至于場面的血腥和耗資的奢靡，只是成了后人的反腐教材花絮。

今人難以復制古人的窮極奢華，但對飲食品質的孜孜追求卻永無止境，美食花樣只有想不出的，沒有做不出的。廣東有一道名菜，取剛出生的肉老鼠放于盤中，食客用筷子夾住蠕動的老鼠，老鼠“吱”的叫一聲，接著將老鼠蘸入醬醋碟，老鼠又“吱”的叫一聲，最后將老鼠送進嘴里生食，老鼠再“吱”的叫一聲，乃成菜名“三叫”，傳說大補且味道鮮美。由此可見，強悍的美食不需要解釋，大尺度才能有大口福。

對于沒多少錢，也沒多大膽的常人而言，化繁為簡、返璞歸真才是美食本道。食材的新鮮是必需的，作料的周全是必需的，火候的到位也是必需的。雞鴨魚鵝也好，豬牛羊狗也罷，現殺的想必是極好的，抹了脖子，放了污血，趕緊開膛破肚，洗凈大卸八塊，撒上大把佐料，一刻不停地下鍋爆炒、汽蒸、燉煮或是燒烤，最后色香味俱佳地端上餐桌，焉有不食指大動之理？

晚年的張大千篤信佛教，卻是個“酒肉穿腸過，佛祖心中留”的主兒，每餐少不得腥葷伺候。豬肉和牛肉可以從市場買現成的，但雞鴨還得回家活殺才行，雖說家里雇有廚子打理，張大千用不著親力而為，可每天都要拿下幾條小命，著實也是一樁罪過，只怕菩薩面前過不去。更何況雞鴨被宰時驚恐萬分，且又無力反抗，全身筋肉繃直僵硬，暴戾之氣化作毒素滲入細胞，食客吃進肚子無異于慢性自戕。

為盡量減輕雞鴨痛苦，廚子宰殺前總要給它們灌上一口老酒，待昏迷倒地后才肯動刀。宰殺過后，張大千還不忘焚上一炷高香告慰，悄然等上四五個小時，雞鴨硬邦邦的身體逐漸軟化，便是它們“消了氣不記仇了”，毒素理當自溶分解，廚子方才上手料理。

不過，食材鮮勁褪去，腥味就會蓋上來，市井做法不是狠下蔥姜辣椒，就是用料糟香腌制，雖能壓下腥味，只可惜是對美味逐末舍本。張大千不屑凡同，自有篤定功夫，用火腿提香、瑤柱提鮮、扁尖去腥，輔以香菇、冬筍、竹蓀，撒一小撮鹽花，不仰仗味精魚露，裝進瓦罐慢火細吊燉上六個小時，亦還復食材的軟嫩鮮香。只需用筷子輕輕在皮上戳個小口，湯汁夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。

美食免不了殺生，對生命懷著一顆敬畏之心，用一顆匠心認真料理食材，既是對生命的最大尊重，又避免自己受到傷害，這才是老饕修為的至高境界。endprint