借鑒紅酒定義當代普洱

許怡先

喝紅酒的愛好者都知道法國的拉斐、拉圖，知道頂級五大酒莊，但是否真正了解紅酒的歷史呢？有多少人知道在1855年紅酒界發生了什么重大事件？那年，世界萬國博覽會（相當于世博）在巴黎舉行，法國的波爾多紅酒商會趕在萬國博覽會前，快速為波爾多的酒莊訂下了分級的評等，也列出了酒莊的分級，在酒莊、酒商、商會的紛爭中，訂下了第一個酒莊分級保護的規范。

生產履歷：來源和分級保護

1936年，法國為酒莊葡萄園的行政區域訂出了大、中、小行政區域的原產地分級制度。

法國原產地命名控制（AOC，法文：AppellationdOrigire Control é e）是法國傳統食品的產品地理標志，是歐洲原產地命名保護（AOP）標志的一部分。原產地標志保障了產品（葡萄酒、蘋果酒、水果、蔬菜、奶制品，等等）的質量、特性、產地和生產者的制作工藝。

目前在頂級葡萄酒的世界里出現了一種新的概念：Super-Provenance（超級來源履歷），也就是指葡萄酒的來源非常值得信賴，例如直接來自酒莊的酒窖。全球頂級酒的市場持續成長，香港尤其熱絡。這樣的成長使供貨商之間的競爭更加劇烈，葡萄酒確實的貯藏履歷變得日益重要。

雖然這套評分制度尚未擴及全世界，但其影響力將不容小覷。一旦來源履歷出現在AAA等級的葡萄酒目錄上，它就會形成慣例。沒有佐證文件的酒，將不再有人相信。無論對于收藏家、零售商還是飲者，“超級來源履歷”都將為頂級葡萄酒提供最終的保證。

像法國的紅酒一樣，如今，普洱茶也有了這樣的來源及分級保護。云南省已經把普洱茶的原產地定義在11個州市的639個鄉、鎮、村的行政區域，而用茶園證與中國國家地理保護產品保護標志的雙重保障配套完成。

2008年云南省公告的第60號文件對普洱茶的原產地行政區域做了完整而嚴謹的規范，定義了云南省的普洱茶才可以被稱為普洱茶，行政區域的范圍包括云南省境內11個州市的639個鄉、村。

2011年4月出臺的普洱茶地理標志保護產品茶園登記證明，規范了茶園所在地（州、縣市區、鄉鎮、村、組），并且對茶樹品種、種植時間、茶園面積、鮮葉產量的實際登錄發給了普洱茶身分證。對普洱茶的原產地做了更明確的茶園證政策公告，且同步核發國家地理標志保護產品的標志。

以“景邁”為例，以法國紅酒的分級，套在普洱茶上，云南省是第五級、普洱市（州級）是第四級、瀾滄縣是第三級、惠民鄉是第二級、景邁村及景邁大寨是第一級。另外可以規范更高級的特二級茶園（產區屬有機茶園），特一級茶園（產區屬生態茶園），而在云南省政府茶園政策出臺后，更導人RFID的云端技術，藉由此項科技做到保真、防偽、溯源等履歷認證項目，這使得普洱茶正式進入生產履歷的原產地證明時代，就像法國的波爾多產區，在AOC的前例下，當代普洱將在小產區及特級茶園的定位下起步，開始邁進活態文化遺產的收藏世界。

倉儲及收藏履歷：存儲的認證與保障

在波爾多，葡萄酒儲存通常頗有水平，絕大多數的倉儲管理都有溫控和濕控設備。長期倉儲服務和新酒預售的物流與儲存應該要分開。紅酒擺上lO年，所需的儲存空間必須盡善盡美，即便只是短暫存放預售新酒，酒莊或酒商也嚴格控管。紅酒的酒莊通常都有原窖保存舊年份的好酒，而且在自己的酒窖，它更價值連城。

通常波爾多的紅酒一到英國，就會送進酒商的倉庫中，并與原有的庫存分開存放，以特定的名稱、編碼，或資管系統歸類。英國酒商擁有自家的倉儲設備，這些設備和管理現代化的倉庫都能將酒溫降到理想的12℃和13℃，并控制濕度，直到酒安全送達客人手中。

在英國，已有專業的紅酒倉儲系統經營公司，把具有歷史的地下坑道或倉庫重建，例如，一家Octavian倉儲公司位于Corsham的地下倉庫，Octavian的地下倉儲有濕度控制，約在73%～77%之間，溫度則設定在13℃。紅酒需要穩定性，好的酒窖為好的紅酒建立高穩定性的長期儲存地點，解決溫度或濕度的變動，及對紅酒的傷害。

未來當代普洱茶從生產履歷認證到標準倉儲到投資收藏，會因為普洱茶標準倉的建立而做出重大改變，普洱茶標準倉將會像紅酒酒窖一樣扮演關鍵的角色。

制酒師V.S制茶師

從法國的紅酒看云南的普洱茶，或許能找到一些有趣的對比。一個好的紅酒制酒師，會堅持每一個細節，因為他的每一個動作都會呈現在它的作品——那一瓶紅酒上。產區的氣候、降雨、葡萄采收的天氣以及影響葡萄質量的各種細微因素，制酒師都會關心，如果某一年，原料沒有達到一定的質量，那么這一年將不生產“一軍酒”，不達要求標準的葡萄料，只用來生產“二軍酒”。

在西方，紅酒的制酒工藝，幾乎與家族或酒莊的歷史息息相關。在酒瓶的標簽上，印刷著酒莊創辦人或主人的簽名，甚或制酒師的簽名，讓酒品又增添了一種人文價值。制酒師的功力，不但是一支好酒的生命之鑰，更決定了這支好酒的價值高低。

曾經有一位名叫Jérome Bressy的制酒師，他曾在勃艮第頂級酒莊工作過，后來他回到自己法國南部隆河谷的家鄉，憑借著制酒的功力，創辦了自己的酒莊，他釀出的紅酒，出自于他最熟悉的頂級酒莊風味，但已轉換成自己獨特的風味。GOURT DE MAUTENS這瓶紅酒，異軍突起，受到了世人的好評，這個例子恰恰說明了制酒師的價值。

與此相比，普洱茶的制茶師的價值被大大低估了。筆者認識很多30年甚至50年以上制茶經驗的老師傅，他們的價值都被低估了，工藝成就被淡化了，制茶師不但沒有封號，科班茶學系或相關科系畢業的學生，也不愿意進到普洱茶的生產車間去當制茶工人。

普洱茶的文化傳承，固然是全面性的文化和社會的成果，不論在茶的科學、文化、歷史或是推廣，甚至茶的營銷上，都有值得推崇和尊敬的名人。比如一生致力于普洱茶標準化大師鄒炳良和中生代的普洱茶人最典型的代表張俊。

鄒炳良于1957年進入勐海茶廠；1973年定義普洱茶發酵工藝標準化；1975年制訂普洱茶經典代表作7542、8582配方；為國營時期代表茶廠勐海茶廠任期最久的總廠長；在1999年創辦云南十大品牌之一的海灣茶業；并于2007年獲頒普洱茶終身成就大師殊榮，2011年以第一餅取得國家地理標志的普洱茶，開啟普洱茶原產地保護標準化，邁出一個新的里程碑。

鄒炳良大師制茶的精神有三：一是傳人品，以為天下人做好茶的精神立下茶人典范；二是傳工藝，1973年完成普洱茶發酵工藝制作及規范、1975年打造具代表性的7542、8582茶餅配方；三是承先啟后傳承1970-1980經典茶餅的歷史光輝，從普洱茶發酵工藝標準化到電子履歷認證標準化。

張俊1987年進入云南省農業科學院茶葉研究所，先后任研究室主任、副所長、所長、黨委書記；上世紀八九十年代推廣云抗10號無性系良種及配套豐產栽培技術，實現了云南無性系良種零的突破；2005年選育出“云茶1號”和“紫娟”兩個新品種，被國家林業局授予植物新品種權；2008年獲云南省科技進步獎一等獎兩項，填補了云南省茶葉沒有一等獎的空白；2005-2011年獲西雙版納州科技進步一等獎四項，二等獎兩項。結合科研工作發表科技論文40余篇，作為主編、副主編編撰出版專著“西雙版納普洱茶文化”“云南作物種質資源（茶葉篇）”“普洱茶保健功效科學揭秘”“黃土高原鋪綠金”4部。

茶人是當代普洱文化的關鍵，正如茶園的古樹一樣，應該受到尊重和保護，如果普洱茶要像法國紅酒登上世界的舞臺，當代普洱的制茶師，將會是最重要的關鍵。

1855年法國紅酒規范了“五大酒莊”，而且在1936年發表了“AOC原產地規范”，針對葡萄園的原產地下規范，引領了當代紅酒文化。而普洱茶茶園證、國家地理標志，以及生產履歷、倉儲履歷、收藏履歷的完成，將使普洱茶走向茶文化的新高度，也為當代普洱做了最佳的示范。

（責任編輯：馬怡運）