中式菜品科學營養化烹飪的問題和方法

□ 樊勇剛 廣西忻城縣機關事務管理局

近些年來，隨著人民生活水平的提高與人們健康意識的增強，人們越來越關心日常飲食中的營養攝入問題。而我國傳統的中式菜品雖然品類豐富，但在烹飪過程中，必須依據嚴格的烹飪程序，采用科學的烹飪方法，才能最大化地保存其營養價值，實現營養與美味的統一。為此，本文全面分析了現階段中式菜品科學營養化烹飪中存在的問題，同時指出了中式菜品科學營養化烹飪的有效方法，以供相關人員參考。

現階段人們的健康飲食意識不斷增強，而我國對中式菜品的評價一般只關注中式菜品的色澤、香味與形態，而很少將其營養價值考慮進來。這就導致人們在選擇中式菜品時，因為不了解其營養價值，而常常無從下手。所以相關人員進一步加強對中式菜品科學營養烹飪的研究，能更好輔助人們選擇那些營養價值高的中式菜品，確保國民的飲食健康營養。同時，還可以將科學化營養化的中式烹飪方法傳播給大眾，推動中式菜品烹飪的長遠持續發展。

中式菜品科學營養化烹飪存在的問題

消費 者缺乏科學營養化烹飪意識

現階段我國的人民生活水平雖然明顯提高，人們也越來越關注飲食健康。但是具體到一日三餐上，人們普遍缺乏科學營養化烹飪意識，只依據自己的口味選擇食物，不注重食物營養的攝入問題，也不關心食物的熱量問題。也就是說現代消費者普遍的是以中式菜品的色澤、味道和形態來選擇食物的，不會深究其食材的科學烹飪方法與食物的營養搭配。這就導致許多人的飲食中，糖分、脂肪與蛋白質過高，而膳食纖維較少，最終出現高血壓和肥胖癥。

菜品 原材料采購不完全符合行業相關標準

原材料是烹制中式菜品的基礎，其自身質量直接關系著中式菜品的營養價值。按照相關烹飪標準選購合適的原材料，才能制作出營養美味的中式菜肴。但是目前我國很多餐飲集團并未實行統一的原材料供貨，對原材料的采購數量與材料質量都未明確要求。大部分餐飲企業都是依據實際經營需求，自定采購標準，這樣就很難確保原材料的質量。

傳統 的中式菜品評價標準中不涉及營養價值問題

我國傳統的中式菜品評價標準中沒有涉及食物的營養價值問題，對中式烹飪原材料的質量、原材料產地、原材料等級都未給出明確要求。這就從理論上引導著我國許多廚師在菜品烹飪中，只注重菜品的味感、質感與視覺感，不注重中式菜品的科學營養化烹飪和菜品的實際營養價值。有些廚師雖然在烹飪中也關心菜品的營養價值，懂得一些食品營養知識，但也僅限于脂肪、蛋白質、碳水化合物與維生素等的基本搭配，而在烹飪方法上卻繼續沿用傳統的烹飪方式，這樣就使得中式菜品的烹飪方法與營養價值彼此獨立，毫無關聯。

中式菜品科學營養化烹飪的有效方法

通過 媒體宣傳進一步提升消費者的科學營養飲食意識

要推動中式菜品的科學營養化烹飪發展，就必須進一步提升消費者的健康飲食意識。這就需要相關媒體在一些飲食節目中，有針對性地分析人們日常飲食中的不足，同時向觀眾講解科學營養化的中式烹飪方法。這樣當消費者的科學營養化烹飪意識增強后，餐飲業也會依據消費者的要求，進一步改進中式菜品烹飪方法，提高中式菜品的營養價值。

有效 控制菜品原材料質量，提高中式菜肴的質量營養

提高中式菜肴的質量營養主要是指全面有效地控制中式菜品的烹飪原材料，這樣即使中式菜品在不同的時間地點，由不同的廚師烹飪，都能有效地確保中式菜品最終的烹飪質量與營養價值。所以中式菜品在進行原材料采購時，一定要注意選擇那些優質的材料供應商，并嚴格控制原材料的采購數量、采購時間與存儲條件，避免原材料營養元素在采購過程中的流失。

采用 科學的烹飪方法，最大化地保留原材料的營養

中式菜品的烹飪方法對于其營養價值具有重要影響，只有科學的烹制方法才能有效保留原材料的營養。這就要求餐飲企業的廚師不斷學習和應用科學的烹飪方法，全面了解各類食材在烹飪過程中的營養變化，并學會通過控制食材成分來提升中式菜品價值的技能和方法，以便在整個烹飪過程中最大化地保留食物原材料營養。此外，餐飲業廚師在將自身烹飪技能傳授給學徒時，一定要盡量地詳細講解菜品的制作過程，并觀看學徒的實踐操作過程，有針對性地指出學徒操作的失誤，進一步規范學徒的烹飪方法，這樣才能將中式菜品科學營養化的烹飪方法長遠有效地傳播開來，促進中式菜品的長遠良性發展。

結語

中式菜品與中式烹飪是中華民族傳統文化的重要組成部分，但是由于我國傳統的中式菜肴品評標準中很少涉及其營養價值和國民普遍缺乏科學營養化的飲食，在中式菜品的烹飪中，原材料中的很多營養元素都有所流失，中式菜品的烹飪質量與營養價值得不到保證。這就要求相關部門和餐飲界廚師積極采取有效措施，積極推動中式菜品科學營養化烹飪的發展，進而有效確保國民的飲食健康，促進中式菜品自身的持續長遠發展。