添加劑從古就有

李飛揚

在公元前二世紀，中國發明了著名美食——豆腐。在河南密縣，考古學家曾經發掘了一個東漢墓，墓內出土了大量的壁畫，其中有一幅就是做豆腐的過程圖，有浸豆子、磨豆子、濾豆漿、壓豆腐等等。當然，當時制作的只是“原始豆腐”，而在后來的摸索中，人們發明了用鹽鹵和石膏點豆腐！

鹽鹵——制鹽過程中，水分蒸發后留下的濃縮液，味道很苦，且有毒，對皮膚、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，但它能凝固蛋白質，可以充當制豆腐的凝固劑。如果使用適量，殘留少，毒性也極小。

石膏——學名為硫酸鈣，它的主要成份是鈣，是地底下采出的天然礦物質（現代使用的都是合成的啦），主要作用也是充當凝固劑，凝固豆漿，提升豆腐的結實度。要是把握不準比例，做出的豆腐總有股石膏味。

葡萄糖酸內脂——在現代社會，人們還發明了葡萄糖酸內酯充當凝固劑，這是一種相對優良的食品添加劑，不僅有較好的防腐作用，也能使豆漿中的蛋白質凝固。很多盒裝豆腐都使用了這種凝固劑，但它吃起來和傳統的豆腐不太一樣。

油條

油條是最常見的一種傳統食品，它到底是誰又是什么時候發明的，已經無人知曉。據說，南宋時，人們痛恨秦檜，做出秦檜的樣子的面餅，放到鍋里油炸。再后來，人們發明了用“—礬二堿三鹽”來制作油條。這兒的“一礬二堿三鹽”都是添加劑哦！

明礬和堿——這些都是膨松劑，油條之所以會蓬松中空，就因為添加了它們——它們發生化學反應產生了大量的氣體（通常是二氧化碳），使得柔韌的面團發脹，油炸之后口感松脆有韌勁。可如果使用了這種傳統的添加劑，就會在油條中殘留一定的鋁，食用過多很可能傷害神經系統，造成智力下降，大腦反應變慢。

碳酸氫銨——你沒有看錯，是碳酸氫銨，這也是一種化肥。在我國南方地區，負責任的商家會采用食品級碳酸氫銨來充當油條膨松劑。至于無良商家就不知道啦。不過即使是食品級碳酸氫銨，在炸制的過程中也會散發出對人體有害的氨氣。

饅頭

在我國北方，人們最愛吃面食，又軟又白的饅頭更是餐桌上的常客。可你知道嗎，除了面粉，饅頭還需要添加劑，比如，堿面的幫助。以堿面為代表的膨大劑，能讓饅頭更加松軟可口。而無良商家為了增加賣相，還會使用增白劑，或用硫磺熏蒸饅頭。

增白劑——常用的增白劑是過氧化苯甲酰，這是一種白色的顆粒狀物質，有點氣味。雖然它會抑制微生物的生長，延長饅頭保存時間，卻對人體有害，過量使用會增加患結石病的機率。

硫磺——硫磺受熱與空氣中的氧氣發生化學反應，生成二氧化硫氣體。它雖然可以暫時“漂白”饅頭，可會引起胃炎，還可能致癌，對人體有害。

聽說有的雪糕能使用19種食品添加劑，使用這么多安全嗎？

俗話說，“劑量決定毒性”。食品添加劑是否安全，關鍵要看用了多大的量和吃了多少，和使用的品種數量沒有必然聯系。放心吧，只要符合標準要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

自從1856年，英國人W.H.Perkins從焦煤油中制取的燃料色素苯胺紫首次充當化學合成食品添加劑以來，食品添加劑家族迅速發展壯大。目前，美國已有4000種以上的食品添加劑，我國批準使用的也有2000種左右。除了大家熟悉的防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，還有加工助劑、營養強化劑等，如果沒有它們，很多糧食都會在儲存和運輸中壞掉了；如果沒有它們，我們也吃不到現在這么多種美味又營養的加工食物。因此，我們完全可以給它們說一聲“謝謝！”以及“對不起！”

（選自《課堂內外》）endprint