巧制腸衣

趙曉娟+張文鵬

一、概述

屠宰后的豬、牛、羊的小腸、大腸、直腸、盲腸和膀胱等新鮮腸管和臟器，經加工整理除去其內外各種不需要的組織后所剩下的一層堅韌半透明的薄膜（豬、羊為黏膜下層），稱為腸衣。

1. 腸衣用途

豬、牛、羊的腸衣，皮質堅韌透明、富有彈性，是灌制各種灌腸、香腸的理想包裝材料，用腸衣灌制的腸類制品顏色鮮艷、味道鮮美、便于攜帶，是肉食佳品。羊腸衣除食用外，還可制作弓弦、琴弦和網球、羽毛球的拍弦。由于羊腸衣的拉力強，能同活體肌肉長合，故又適合做外科手術的縫合線。

腸衣是我國的傳統出口商品，由于我國出產的腸衣質地堅韌、薄而透明、富有彈性，深受國際客戶好評，出口量逐步增加。

2. 腸衣分類

腸衣分類有以下3種方法：

①按牲畜種類劃分。有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣三類。按腸的部位不同再分為豬小腸、豬大腸、豬直腸、山羊小腸、綿羊小腸、牛小腸、牛大腸和牛直腸等。

②按加工程度劃分。可分為原腸、半成品和成品三種。原腸指從屠畜腹腔取出后，倒出腸內糞便，用水清洗后的腸管。半成品是指原腸經過浸泡、沖水、刮制、驗質、去雜、量碼、鹽漬和纏把等工序處理以后的腸衣。成品是指半成品經過驗質、分類、量碼、纏把和裝通以后可以上市銷售的產品。

③按加工方法分類。可分為鹽漬腸衣和干制腸衣兩種。一般以采用鹽漬加工較多見。鹽漬腸衣富有韌性和彈性，品質較好。干制腸衣質地較薄、承受充塞力差、無彈性。

二、腸衣加工方法

動物腸管可分為黏膜、黏膜下層、肌層和漿膜四層。加工豬、羊腸衣時僅留下黏膜下層，其余各層都要刮去。加工牛腸衣時，僅除去黏膜層，其余各層均保留。

1. 鹽漬腸衣的加工

①浸泡。將除去糞便后的原腸浸入水中，腸中灌入清水，水溫按當時氣溫和距離刮腸時間長短而定，一般春秋季節水溫在28℃左右，冬季在33℃左右，夏天用涼水浸泡，炎熱天氣可在水中加冰，浸泡時間18～24小時，水質應當清潔，不含有礬、硝、碘等物質。原腸經浸泡后可恢復至鮮腸的柔軟狀態，有利于刮去不需要的部分。

②刮腸。原腸經浸泡回軟后，放在木板上逐根刮制。手工刮制時多用竹板或無刃刮刀；刮去腸內外無用部分，一般只需刮腸的內壁，即可刮去無用部分。刮腸要求用力均勻，以防刮破，要求刮到腸壁呈透明狀的薄膜時即可。

③灌水。灌水的目的，一是沖出刮下的無用組織，二是檢查有無刮破漏水的地方，如發現有破損或潰瘍，應將這一部分割除。灌水通常將腸管口的一端插入管徑相似的自來水龍頭即可。

④量碼。經自來水灌水后的腸衣，每100碼（91.5米）合為一把，每把不能超過18節，每節不能短于1.5碼。羊腸衣每把長度一般為93米（92～95米），其中綿羊腸衣，每把長度為93米；1～3類每把不超過16節，4～5類18節，6類20節，每節不得短于1米。山羊腸衣1～5類每把不超過18節，6類不超過20節，每節不短于1米。

⑤腌腸。將配扎成把的腸衣散開，用精鹽均勻腌漬。必須一次上鹽，每把用鹽量0.5～0.6千克，腌好后重新扎把放在竹篩上。每4～5個竹篩垛在一起，放在木桶上，使鹽水瀝出。

⑥纏把。瀝水后的腌腸經過半天左右，當腸衣呈半干濕狀態時便可纏把，即成光腸，也就是半成品。

⑦漂浸洗滌。將光腸浸于清水中，反復換水洗滌，將腸內外洗凈。漂浸時間，夏季不超過2小時，冬季可適當延長，但不能過夜，漂洗水溫不宜過高。

⑧灌水分類。洗好的光腸灌入清水，并要檢驗腸衣有無漏洞，然后按腸衣口徑進行分類。

a. 豬腸衣。每類隔2毫米，共分7類，1類24～26毫米，2類26～28毫米，3類28～30毫米，4類30～32毫米，5類32～34毫米，6類34～36毫米，7類36毫米以上。

b. 羊腸衣。共分6類，1類22毫米以上，2類20～22毫米，3類18～20毫米，4類16～18毫米，5類14～16毫米，6類12～14毫米。

⑨配碼。把同一類的腸衣，按一定的規格尺寸扎成把。

⑩腌腸及纏把。配碼成把以后，再把精鹽腌上，帶水分瀝干后再纏把，即為凈腸成品。

上述1～6工序是由原腸制成光腸的過程，7～9工序是由光腸制成成品的過程。

2. 豬干腸衣的加工

①浸泡。將洗干凈的小腸浸入清水中，冬季1～2天，夏季數小時。

②剝油脂。將浸泡好的鮮腸放在木板上，剝去腸管外面的油脂、漿膜及筋膜，然后沖洗干凈。

③用氫氧化鈉處理。將翻轉洗凈的原腸以10根為一套放入缸或木盒內，每70～80根用5%氫氧化鈉2500毫升倒入缸或木盆中，迅速用竹棒攪拌腸子，便可洗去腸上的油，按此漂洗15～20分鐘，就能使腸子潔凈，顏色變好。去脂時間長短與氣溫有關，熱天短，冷天可稍長，但不可超過20分鐘，否則腸子會被腐蝕而成為廢品。

④漂洗。將去脂后的腸子放入清水缸中不停地捋洗，反復換水直至徹底洗去血水、油脂和氫氧化鈉氣味，然后漂浸于清水中。浸泡時間為夏季3小時，冬季約24小時，并需經常換水，將腸漂洗成白色，制成品質和色澤優良的干腸衣。

⑤腌腸。將腸衣放入缸中，加鹽腌漬12～24小時，夏季可縮短，冬季可延長。用鹽量按100碼0.75～1.0千克計算。

⑥水洗。用水將鹽漂洗干凈，直至沒有鹽味為止。

⑦吹氣。將洗凈后的腸衣，用氣泵打氣，使腸膨脹，檢查有無穿孔漏洞，然后置于清水中。

⑧干燥。打氣后的腸衣，掛在通風良好處晾干。

⑨壓平。干燥后的腸衣，在頭端用針刺孔，使氣排出，然后均勻地噴上水，用壓腸機壓扁，包扎成把即可裝箱。

三、腸衣的品質鑒別

腸衣的質量與飼養、管理、飼料、氣候環境和加工技術等密切相關。我國國土遼闊，南北差異大，一般產糧地區或水草豐盛的牧區腸衣質量較好；飼養不足或環境惡劣的地區，其腸衣較粗糙、質量較差。南方氣溫高，腸衣的皮質松薄；東北地區產的腸衣，皮質較厚，但又顯得粗糙。總的看華中產品優于華南產品，冬季產品優于夏季產品，精料飼養的產品優于粗料飼養的產品。

腸衣的品質，可由以下幾方面加以鑒別：

1. 色澤

鹽漬豬腸衣以淡紅色和乳白色為上等，其次為淡黃色和灰白色，再次為老黃色或紫色，灰色和黑色者為劣等品。山羊腸衣以白色和灰白色為最好，灰褐色、青褐色和棕黃色為二等品。綿羊腸衣以白色和青白色為最佳，青灰色、青褐色次之。干腸衣以淡黃色為合格。

2. 氣味

鹽漬腸衣，均不得有腐敗味和腥味；干制腸衣以無明顯臭味為合格。

3. 質地與厚薄

腸衣要薄而堅韌，透明均勻為上品，這與加工刮制技術密切相關。薄厚均勻而質地松軟者較次。薄厚方面，豬腸衣與羊腸衣要求的標準不同，豬腸衣要薄而透明，厚的為次品，羊腸衣則以厚的為佳，凡帶有顯著的筋絡（俗稱麻皮）者為次等品。

4. 其他

腸衣不得有損傷、破裂、砂眼、硬孔、寄生蟲噬痕與局部腐蝕等。細小砂眼，其周圍仍未破壞的稱為硬孔，尚無大礙；如腸衣磨薄，稱為軟孔，就不適用。腸衣內不得含有損傷腸衣質量并有礙衛生的鐵質、亞硫酸、碳酸鈣和氯化銨等。干腸衣要完全干燥，否則易引起腐敗變質。

（作者聯系地址：河北省廣平縣綜合職業教育中心 郵編：057650）endprint