籽粒莧富纖維營養(yǎng)面包的研制

程金芝

（白城師范學院生命科學學院，吉林白城137000）

籽粒莧富纖維營養(yǎng)面包的研制

程金芝

（白城師范學院生命科學學院，吉林白城137000）

研究以添加籽粒莧、玉米、大豆、胡蘿卜等五谷雜糧及蔬菜等天然添加劑，并經(jīng)過特殊的技術(shù)處理，加工富纖維營養(yǎng)面包的方法。檢測結(jié)果表明籽粒莧面包比對照總膳食纖維、β胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、18種氨基酸、8種必須氨基酸、鈣、鋅、鐵、硒、Vв2、Vв6分別提高了9.5%、27.12%、11.7%、11.5%、27.4%、77.7%、45.8%、45.6%、21.2%、75%、33.3%；Vв1降低了68.7%。

籽粒莧；營養(yǎng)；面包

目前，世面上銷售的面包多以口感和視覺來迎合消費者的購買欲，很少利用天然營養(yǎng)物質(zhì)來強化面包的營養(yǎng)。本文根據(jù)籽粒莧、玉米、大豆、胡蘿卜等的特殊營養(yǎng)功效，從提高膳食纖維、β胡蘿卜素和蛋白質(zhì)總量上考慮面包的配方設(shè)計；從氨基酸互補選擇加入面包中天然添加劑，從提高人們普遍缺乏并急需補充的礦物元素鈣、鋅、鐵、硒和B族維生素Vв2、Vв6等考慮面包的配方；同時還要兼顧面包的適口性。因為營養(yǎng)價值再高的食品如果口感人們不能接受，那這個產(chǎn)品也是一個失敗的、沒有市場的產(chǎn)品。籽粒莧富纖維營養(yǎng)面包（以下簡稱籽粒莧面包）經(jīng)權(quán)威部門檢測分析結(jié)果顯示營養(yǎng)價值與工藝相同而配方不同的面包相比是比較高的。本文研制的籽粒莧富纖維營養(yǎng)面包工藝獨特，產(chǎn)品不添加任何人工合成的添加劑，營養(yǎng)和風味俱佳。產(chǎn)品經(jīng)試銷深受消費者歡迎，符合人們追求營養(yǎng)和天然的心里，市場開發(fā)前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 主要材料

籽粒莧R104品種：由白城師范學院提供；植物油、面包粉、酵母粉、白砂糖、玉米、大豆、胡蘿卜等為市售產(chǎn)品。

1.2 主要設(shè)備

日立L-8900氨基酸分析儀：日立；6FY-40型面粉機：山東泗水泰峰機械有限公司；烤箱HK-35A：廣州旭朗機械設(shè)備公司；日本島津GC-14C氣相色譜儀：日本島津。

1.3 檢測方法（檢測數(shù)據(jù)由北京營養(yǎng)源研究所提供）

1.3.1 粗蛋白質(zhì)

GB5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》。

1.3.2 粗纖維

GB/T5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》。

1.3.3 氨基酸成份分析

樣品處理：色氨酸以4.2molNaOH水解；以過甲酸氧化法處理測定胱氨酸；其余氨基酸以6molHCL水解測定。檢測方法GB/T5009.124-2003。

1.3.4 礦物元素

使用2，3-二氨基萘熒光法測定硒，用原子吸收光譜法測定鈣、鐵、鋅含量。

1.3.5 維生素

Vв6參照GB/T 14701-2002，Vв1參照GB/T 14700-2002，Vв2參照GB/T 14701-2002，β-胡蘿卜素檢測方法GB/T5009.83-2003（第一法）。

1.4 籽粒莧面包的工藝流程

籽粒莧（大豆、玉米）→籽實→清洗→浸泡→制漿→過濾→渣子→制粉→混合→配料→一次和面→一次發(fā)酵→二次和面→二次發(fā)酵→整型→成型醒發(fā)（三次發(fā)酵）→烘烤→涼制→包裝

1.5 籽粒莧面包配方設(shè)計的原則

在不添加人工合成添加劑的前提下，利用天然物質(zhì)作為添加劑，進行營養(yǎng)配比，提高面包的蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、β胡蘿卜素、礦物元素和維生素含量；控制油、糖含量；適口性要好；向主食早餐方向發(fā)展。

2 結(jié)果與分析

2.1 籽粒莧面包常規(guī)營養(yǎng)成分檢測結(jié)果

籽粒莧面包以不加天然添加劑的普通面包為對照，檢測結(jié)果見表1。

表1 籽粒莧面包與普通面包的常規(guī)營養(yǎng)成分比較Table1 In com parison to conventionalnutrientsgrain amaranth bread and common breadg/100 g

由表1可見，籽粒莧面包蛋白質(zhì)含量比對照提高了11.7%；粗纖維含量比對照提高了9.5%。籽粒莧籽實蛋白質(zhì)平均含量為18%，比小麥高38%[1]。在禾谷類作物中，籽粒莧的蛋白質(zhì)含量是比較高的。吃高纖維食品不僅可以幫助排除身體里的有害物質(zhì)和廢物，還可以減肥，使我們的身體變得更加健康。現(xiàn)代醫(yī)學和營養(yǎng)學經(jīng)研究確認了食物纖維可與傳統(tǒng)的六大營養(yǎng)素并列稱為“第七營養(yǎng)素”[2]。籽粒莧面包的纖維含量提高了，食用后對人體是有益的。

2.2 籽粒莧面包氨基酸含量分析結(jié)果

籽粒莧面包氨基酸含量檢測結(jié)果見表2。

由表2可知，籽粒莧面包中賴氨酸含量比對照提高了91.10%，18種氨基酸總量比對照提高了11.5%，其中8種必須氨基酸總量提高了27.4%。美國粒用莧籽實的必需氨基酸組成最接近世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦的人體必需氨基酸模式標準，同時證明其他糧食缺少的氨基酸，粒用莧含量較高，而粒用莧缺少的氨基酸，其他糧食含量充足[1]。賴氨酸是小麥粉的限制性氨基酸，而籽粒莧含量高，亮氨酸是籽粒莧的限制性氨基酸，而小麥粉含量高。所以籽粒莧粉與小麥粉混合研制的籽粒莧桃酥氨基酸互補，提高了營養(yǎng)水平。賴氨酸含量高，可促進兒童增高。

表2 籽粒莧面包與普通面包的氨基酸含量比較Table2 Comparison of am ino acid contentof grain amaranth bread and comm on bread g/100 g

2.3 籽粒莧面包礦物元素含量測定

籽粒莧面包礦物元素含量測定結(jié)果見表3。

表3 籽粒莧桃酥與普通桃酥的礦物元素含量比較Table3 Comparison ofm ineralelem ent contentof grain amaranth bread and comm on bread mg/100 g

表3顯示，籽粒莧面包Ca、Zn、Fe、Se含量比對照分別提高了77.7%、45.8%、45.6%、21.2%。鈣、鋅、鐵在預防中老年人的骨質(zhì)疏松，預防腿抽筋，減少疲勞，增強人體抵抗力，防止缺鐵性貧血，維持正常的消化功能及促進生長發(fā)育和思維敏捷等方面將起到一定的作用[3]。鋅元素缺乏會造成消化功能紊亂、免疫力低下。鋅元素被稱為“生命之花”[4]。中國是世界上缺硒最嚴重的地區(qū)，而吉林省又是中國缺硒最嚴重的地區(qū)[4]。

2.4 籽粒莧面包維生素含量檢測結(jié)果

籽粒莧面包維生素含量檢測結(jié)果見表4。

表4 籽粒莧面包與普通面包的維生素含量比較Table4 Com parison of vitam in contentof grain amaranth bread and comm on bread mg/100 g

由表4可見，籽粒莧面包VB6、維生素B2、β-胡蘿卜素含量比對照分別提高75%、33.3%、27.12%。VB6是國人缺乏的維生素，是需要補充的。VB6不足，胰島素就不能在人體內(nèi)合成，所以它是糖尿病患者不可缺少的維生素[4]。豐富的VB2，將提高我國居民VB2的攝入量，改善VB2嚴重缺乏的現(xiàn)象[4]。β胡蘿卜素在抗氧化、抗衰老方面被成為“三劍客”之一，是人們最嚴重缺乏急需補充的維生素[4]。

3 結(jié)論

1）籽粒莧面包蛋白質(zhì)、18種氨基酸、8種必須氨基酸、賴氨酸含量比對照分別提高了11.7%、11.5%、27.4%和91.10%。

2）籽粒莧面包粗纖維含量比對照提高了9.5%。

3）籽粒莧面包Ca、Zn、Fe、Se含量比對照分別提高77.7%、45.8%、45.6%、21.2%。

4）籽粒莧面包VB6、VB2、β-胡蘿卜素含量比對照分別提高75%、33.3%、27.12%；而VB1含量比對照降低了68.7%。

[1]岳紹先,孫鴻良,唐德福.籽粒莧在中國的研究與開發(fā)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)科技出版社,1993:48-50

[2]程金芝.籽粒莧桃酥的研制[J].食品研究與開發(fā),2013(11):60-62

[3]徐松波,張學莉,姜毅民.食品營養(yǎng)與健康指南[M].北京:中國醫(yī)藥科技出版社,1992:39-43

[4]杜冠華,李學軍.維生素及礦物質(zhì)白皮書[M].上海:百家出版社, 2002:37-66

Trial Production of Grain Amaranth Bread Rich in Fiber

CHENG Jin-zhi

（College of Life Science，Baicheng Normal University，Baicheng 137000，Jilin，China）

Thispaperstudied themethods tomakebread rich in kindsof fiberby adding such naturaladditivesas grain amaranth，corn，soybean，and carrots，and other grains and vegetables，which are processed by special technology.Thedetection resultsshowed thatthegrainamaranthbread，comparedwith thecontrolbread，itstotal dietary fiber，βcarotene，protein，18 kinds ofamino acids，8 kinds of essentialamino acids，calcium，zinc，iron，selenium，Vв2，Vв6increased respectively9.5%，11.7%，11.5%，27.4%，77.7%，45.8%，45.6%，21.2%，75%and 33.3%；butVв1decreased by68.7%.

grain amaranth；nutrition；bread

2014-09-17

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.016

程金芝（1965—），女（漢），教授，碩士，研究方向：植物產(chǎn)品加工。