現在，唯有煎餅可以慰藉導演

陳曉卿沖進辦公室的時候，壹讀記者正在央視紀錄片宣介組和工作人員一起吃盒飯。他有一張黑黑的方臉，看來并不缺少陽光的照射，身材高壯，又一身黑衣，站在辦公室中央氣場強大。“下次不要再讓我上那個節目了，你知道我根本坐不住，還讓我一坐四個小時！”他沖一個工作人員說道，半好氣半好笑。“這是等采訪的記者。”不料工作人員突然介紹我，陳曉卿微微一怔。

離開擺著炸帶魚、燒白菜和炒雞蛋的餐桌，我隨他走進隔壁的辦公室，里面也放著樓下買來的簡易盒飯。因為《舌尖上的中國2》（以下簡稱《舌尖2》）熱播，總導演陳曉卿非常忙碌，不時有人找，手機響個不停，盒飯一直沒有來得及打開。

《舌尖2》的收視喜人。第一集《腳步》首播收視率達1.57%，第二集《心傳》為1.63%，一部講美食的紀錄片，收視率甚至高于同時段的綜藝節目及電視劇。

但陳曉卿看起來卻十分疲憊，而且惜字如金。《舌尖2》由之前的日播改為周播，每一集播出時，制作團隊要在至少五個社交平臺上與觀眾互動，第二天搜集反饋信息，開始新一周的宣傳，然后為下周播出的內容做具體的修改。“每周一次的裸奔。”陳曉卿對此如此評價。

他不是一個人在戰斗。經過第一季的口碑發酵，“舌尖”成為品牌，講的是全民都有發言權的大事，做的是央視最賺錢的紀錄片，分集導演、采訪對象都在經歷一周一次的考驗，迎接新的爭議和新的賣點。

“你這是家庭不幸福嗎”

導演李勇接到《舌尖2》制片人的電話的時候還比較猶豫。第一季的成功提升了觀眾的期望，這樣的挑戰“前所未有”。他拍第一集《腳步》時非常拼命，西藏采峰人白馬占堆爬上40米高的樹頂，李勇借助一個定滑輪、兩個動滑輪和一根繩懸空在旁邊的樹上。他甚至像蕩秋千一樣從一棵樹蕩向另一棵，沒有任何保護措施地拍攝白馬占堆掏蜂窩的鏡頭。陳曉卿知道后罵他：“李勇你這是家庭不幸福嗎？”

這一組故事作為《舌尖2》的開場，卻引發了到底是“舌尖中國”還是“感動中國”的爭議。“我這一集爭議比較大，說人物多于食物。”李勇說。許多習慣了第一季的觀眾會把“舌尖”系列想象成美食推薦，但其實他們“表面上拍美食，實際上看中國人”。而一地的美食必然和一地的人聯系在一起，“蜂蜜是藏民攝取熱量的來源，要是在北京那不就是糖水嗎？”陳曉卿解釋，美食與環境、記憶相關。李勇是山東人，他拍《腳步》走遍了全國，唯一一次長肉是從山東拍煎餅回來。

上海人陳磊接到陳導的短信，要求把傳承上海本幫菜的家族拍得“像黑幫片”一樣。他和妻子、第四集《家傳》的導演鄧潔焦慮不已，連夜修改腳本。陳磊的父親是廚師，他仍記得小時候寫作業，父親就在一邊雕蘿卜花。他沒有繼承父親的手藝，甚至連吃貨都算不上，在挑選《舌尖2》分集主題的時候，他卻第一個選了“心傳”。

陳磊尋找到一戶做本幫菜的家族，爺爺、爸爸和一對雙胞胎的兒子都是大廚。他琢磨“黑幫片”應該是造型感的意思，將這三代人拍得都像大佬，手下刀快、活好、型酷。他印象最深的是，有一次拍爺爺回到原來工作的廚房，看見所有的人停下手頭工作，畢恭畢敬地侍立一旁。沒有任何剪輯，這場面已然是“一代宗師”。陳磊將成片給父親看了，“他說挺好”。

“舌尖”第一季聚焦食物本身，第二季則突出了人。這似乎是“食物”這個主題必然的邏輯，也是每一個分集導演在選擇具體的拍攝對象時逃不過去的追問。鄧潔拍的《家常》里有月子餐，爺爺、奶奶燉鯽魚木瓜，是下奶的佳肴；姥姥、姥爺做魚腥草燉雞湯，保健身體，又能促進傷口的愈合。“你一下子就知道是誰親生的了！”

色香味的蒙太奇

屏幕上的美食看似簡單，但拍攝制作卻絕非易事。最長的一次，陳磊對著一道菜拍了27個小時。

“舌尖2”熱播，老家市長曾找到陳曉卿的朋友說，你認識陳曉卿，不讓他來拍拍我們，你以后也別回來了。

扣三絲。食材非常普通，但考驗刀工，雞脯、火腿、冬筍要切成0.5毫米粗細，一碟里有數千根絲。這是對造型藝術的極致追求，也是對味覺體驗的探索。三絲放入碗中，倒扣入碟蒸熟，然后澆上高湯。吃的時候揭開碗，湯和三絲相融，絲越細越入味。

造型易賞，味道卻難拍。廚師的每一個轉騰挪移，都被從多個拍攝角度記錄下來，下刀太快，還得重來一次。食物出鍋，都有一個“決定性瞬間”，至少有八到十個機位的展示。肉的鮮美，筍的爽利和湯的清香，透過鏡頭傳給嗷嗷待哺的觀眾。

對“味”的重視，和中國的飲食習慣密不可分。中國古代以粟為食，《禮記》就把非華夏民族稱為“不粒食者”。早期蒸粟飯不易下咽，需以羹（煮肉）助咽。這奠定了中華飲食主、副食的基本格局。后者逐漸發揚光大，成為中華美食注重“滋味”的主要原因。中華美食單靠入味一招，已經解決了食材不限的問題，沒有什么不能吃的，只有做不好的。在唐代，《酉陽雜俎》已明確表示“物無不可食，唯在火候，善均五味”。

但這不是最難拍的，更難的是“口感”。口感幾乎無法具象化，它是食物在舌、齒上留下的感覺。林語堂在《中國人的飲食》里曾舉竹筍為例，說竹筍之所以深受人們青睞，是因為能給我們的牙齒一種“細微的抵抗”。強調“口感”是中國菜和西方料理的一大區別。

表現食物口感的“黏、軟、糯”只能求助于音效。《舌尖》第一季的音效師王同曾在采訪中說，他以往酸奶里吹氣來制造黏稠感的聲音。鏟米飯聲，是用一塊濕抹布弄出來的。有的時候現場收音不佳，他還需要重新配一些實際聲音，比如泡好的黃豆傾倒出來的聲音，是用泡好的狗糧來配，因為二者重量和密度差不多。如聞其聲，如見其“人”。

還有“高興的菜”和“憂傷的菜”。月子餐喜氣洋洋，而西瓜醬飽含祖母的期待，就有些傷感。為了體現寄托于菜肴之上的感情，配樂、鏡頭都不一樣。“舌尖”的美食顧問二毛評價說，第一季強調“味”，第二季著重“道”。之前只有好吃不好吃，1916年章太炎才把“味道”用在食物上。“道”包含了獲取食材的方式、烹制食材的方法，也包括了人與食物的關系。食物在中國是地理、文化和感情的匯集，也需要用光線、音樂和蒙太奇來表達。

別和我談家鄉，和我談人

“你為什么不拍我家鄉的美食？”這是陳曉卿聽到最多的一句話。

有一位網友每天給他發私信，要求加入一種當地美食，陳曉卿無法告訴他，這種美食將會在第七集出現。有一位網友干脆說，你們已經失敗了，因為你們和燴面以及胡辣湯擦肩而過。

在豆腐腦是甜是咸都要爭個不休的國家，食物不僅是美味的享受，也是地域認同和驕傲。更何況這是中央電視臺出品的紀錄片，在許多人心里，是“國字認證”。為什么要拍陜西的掛面，難道不知道掛面是我們縣的四絕之一嗎？類似的留言每個導演都會碰到。

與其說《舌尖2》試圖避免沒有定論的地方主義，倒不如說它盡力靠近人本主義。《腳步》的導演李勇在西藏苦苦尋找適合拍攝的人，好不容易找到后，陳曉卿不滿意，說“這個人物眼神不夠純凈，人的狀態已經向世界投降了”，他只好回頭繼續找。同樣的事情發生在《時節》的導演胡博身上。她去雪山拍伐木工人，陳導看后說“這個男人眼中喪失了斗志”拍的是老百姓，但要在人物身上找到一種力量。

陳曉卿曾在采訪中談到他挑選拍攝對象的標準：第一有很好的人物故事，人本身要有意思；第二食物特別中國，能夠沉淀一些歷史精華和文化傳承；第三創作者感興趣。于是，不同導演拍攝不同題材有了很大的隨機性。胡博拍四季，為了表現“秋收”，找了四五個省才找到一家既有梯田又正好有新生嬰兒的農家。

這些并非刻意組合的題材一旦播出，卻馬上成為當地的熱點，并在電商網站熱賣。央視與淘寶開展合作，銷售“舌尖”中出現的食材，成交量驚人。深山里的蜂蜜和需要特殊手藝的諾鄧火腿，都可以一鍵下單。僅播出兩集，貴州魚醬廠的一年存貨都賣光了，四川臘肉七天賣出一萬份，臭豆腐銷量增至750份。“舌尖”中與地域、手工、記憶結合緊密的美食，都毫無障礙地進入了工業流程。

改變最大的還是片子中出現的人。山東賣煎餅的家庭，現在天天接受采訪，他們所在的村子只有十戶人家，也正準備開農家樂；東海漁民楊世櫓打算經營一個網店；養蜂人不再到處流轉，他回到了四川，向導演打聽注冊商標的事情。

《三聯生活周刊》副主編李鴻谷曾評價，人們看“舌尖”可以視為“對現代文明的一種反抗”，因為農耕文明是中國人味覺的原鄉。在現代文明沒有惠及所有人的情況下，這樣的反抗與懷舊只是單相思。

只有傻瓜特別自信

與第一季一邊倒的好評不同，第二季質疑的聲音多了起來。前兩集播出后，許多人認為“故事太多、食物太少”，陳曉卿緊急修改了第三集的比例。“我們從善如流，砍掉了一些人的故事。”

以前做紀錄片，播出就算，但現在，得一周接著一周地熬評價。央視開始有意識地培養“舌尖”這個品牌，不僅推介陳曉卿，也每周推出一個新導演，讓新人接連不斷地占據報端，他們都代表著“舌尖”。

漫長的宣傳期，放大了糾纏的利益鏈。為了迎合國際市場的銷售，“舌尖”的剪輯節奏很快，鏡頭平均時長為兩秒鐘。但陳曉卿發現，國內觀眾就會抱怨太快、看不懂，只好繼續修改。可觀的商業利益，使得更多的人找到陳曉卿，希望能拍攝當地的美食。“我也沒什么朋友，我也不想做官，都擋掉了。”陳曉卿說。

《讀庫》的老六寫過《舌尖上的陳曉卿》，講他在京城飯局中的重要地位，朋友不可謂不多。不過現在，老家市長曾找到他朋友說，你認識陳曉卿，不讓他來拍拍我們，你以后也別回來了。有實在擋不掉的人情，他們就去做調研，曾有導演寫過2000多字的報告，說明為什么不去拍。

陳曉卿兒子說，我爸說的那都是塑料話，跟記者哪能說真話。陳曉卿感慨：“他懂的太多了。”

只要是關于食物，任何角度都會引發爭議。拍西藏的采蜂人，會有人表態“你們考慮過蜜蜂的感受沒有”；而關于這一段拍攝是否“抄襲”BBC的《人猿星球》，更是甚囂塵上；第一季拍筍是拍筍的吃法，第二季拍筍講最極致的美食只給最勤勞的人，于是關于“舌尖”主旋律、愛國主義教育的批評不絕于耳。當題材結合了自身愛好、全民經驗和家國情懷的時候，陳曉卿“割舍自己的東西特別多，會貼近政治正確”。

高頻率的曝光讓陳曉卿的言辭變得謹慎，話越來越少。他帶兒子去看爺爺奶奶，二老仍然能夠指出他又在哪里胡說八道了，在哪里說得還不錯。兒子說，我爸說的那都是塑料話，跟記者哪能說真話。陳曉卿感慨：“他懂的太多了。”

但他很快又忘記了“不要和記者說真話”。陳曉卿和“舌尖”劇組只根據一個網站的意見修改成片，這個網站是他兒子告訴他的，“特別特別好”。壹讀記者追問是哪個，“哪兒能告訴你”，陳曉卿說；等記者猜到，又憨憨承認。

他聊起我們見面時他沖著宣介人員“真情流露”的場景，說不理解那些總是言之鑿鑿又占據道德制高點的人。“你看我多沮喪，剛才跑到那屋嚷嚷一通。我從來都不自信。”他最后說：“還好有句話支撐著我羅素說，正常的人都是不停懷疑自己的，只有傻瓜特別自信。”