檸檬汁能讓鮮榨果汁不易變色，是真的嗎？

傳言：

很多人在家里都有類似的煩惱，那就是榨完果汁后如果不及時喝掉，果汁很容易氧化變色，尤其是蘋果汁、梨汁、桃汁。網上傳言說，在鮮榨果汁中加入檸檬汁，就能保持果汁的本來顏色，究竟是不是真的呢？

求證：

實驗員選擇兩種水果，分別是蘋果和桃子。第一步，向兩個玻璃杯中各擠10毫升左右的檸檬汁。第二步，分別將洗凈的蘋果和桃切成小塊，放入攪拌機中。第三步，向兩個攪拌機中分別加入約100毫升水。同時啟動兩個攪拌機，將蘋果和桃榨成果汁。接下來，將鮮榨的蘋果汁和桃汁一半倒入放了檸檬汁的玻璃杯中，而另一半則倒入沒有檸檬汁的空杯中，然后靜置。

1分鐘過去后，可以觀察到鮮榨果汁顏色發生了變化。加入檸檬汁的蘋果汁與剛榨出來時的顏色差別不大，都是明亮的淺黃色，而未加入檸檬汁的蘋果汁可以明顯看到顏色要更深，接近黃褐色。再看桃汁，顏色也出現了明顯差異，加入檸檬汁的桃汁還保持著剛榨出來的顏色，是粉紅色，但未加入檸檬汁的這杯顏色已經變成淺咖色了。5分鐘過去了，沒有放檸檬汁的果汁顏色變得越來越深，氧化得越來越厲害。

不論是蘋果汁還是桃汁，加入了檸檬汁的都基本保持顏色不變；沒加入檸檬汁的蘋果汁和桃汁顏色已經明顯變深、變暗，而且這種變化隨著時間的延長還在繼續。

結論：看來，檸檬汁確實能讓鮮榨果汁不易變色。原來，許多果蔬中都含有“多酚類物質”和“酚氧化酶”。平時，它們被分隔在細胞的不同區域中，不會發生反應。但榨汁時細胞被破壞，這兩類物質就會碰到一起，遇到氧氣發生氧化反應，生成有色的“醌類物質”，也就是試驗中看到的褐變。但是，檸檬中含有的檸檬酸能夠抑制酚氧化酶的活性、含有的維生素C具有強還原性，都可以減緩果蔬的氧化。