舌尖上的思念：中國傳統食品是用之不竭的寶藏

侯雋

M記的蛋撻，K記的油條、中式早點……如果你以為這些是洋快餐們為中國本土化而研發的新品種，那你就錯了，這些食品其實都是速凍產品，而且來自一家本土食品企業——思念食品集團（以下簡稱“思念”）。

從依靠“湯圓起家，水餃發家”擴張至生產300多個食品種類，年產能逾50萬噸，在近20年的時間里，思念依靠一系列自主研發和創新，已經走到了同行業的前列，成為令人刮目相看的食品業大佬。

口味創新：舌尖上的“壓力”

30多歲的楊輝（化名）從事食品行業已經七、八年，目前在思念從事食品研發工作。

然而與實驗室的其他研發人員不同，他的工作主要是進行“舌尖上的測試”，即試吃。

他日常的工作之一就是要不斷試吃各種面點，一旦發現某地新開了家餐館、小吃特別地道，就要慕名前去試吃。同時還必須做筆記，按照“色、香、口味、配菜、品類、口感”等項目對食品進行測評。

經過兩年的“舌尖上的測試”的生活，楊輝練就了一門“舌尖上的本領”，只要嘗一口面點，就能分辨出其中的口味和配料，并且能牢牢地記住食品的外觀、配菜、口味在內的所有信息。

“最難的是盲測”，楊輝對《中國經濟周刊》表示，每周思念都會進行食物“盲測”試驗，就是將不同廠家的同一類食品混在一起，例如同樣都是韭菜餡的餃子，對吃過的每個進行測試打分。楊輝和他的小伙伴們必須從中篩選出較為突出且具有地域特色的口味。“每周至少要進行3次測試，有時候做夢也會夢到吃。吃對許多人來說是一種享受，而對于我們來說則是一種幸福的壓力。”楊輝說。

被這種舌尖上的“壓力”折磨的不僅僅是楊輝一個人。

思念的廠規之一是，所有的管理層人員只要不出差，每周就必須同口味研究員們一起參加至少3次食品測試?！拔覀冞@個企業里的人都是‘吃貨，菜一上來，先盯著又看又聞，接著像別人喝茶飲酒一樣仔細咂摸慢慢品，都已經成職業病了！”思念CEO王鵬笑稱。

產品創新：差異化決定成敗

如何進行產品創新，而不用一款單品打天下，這是王鵬擔任思念CEO七年以來心心念念的事。

1993年，中國的速凍市場混沌初開。南有上海龍鳳、香港灣仔碼頭等企業，北有鄭州三全等同城兄弟，成立于1997年的后來者思念完全不被人看好。

“這個企業太愛別出心裁。從上世紀90年代初花50萬元公開招聘面點師傅，到推動‘面點革命和花錢贊助真人秀節目《笑傲江湖》，都是花巧錢一舉兩得又賣產品又打了廣告。”有業內人士如此評價，思念在宣傳方式上非常討巧。

此外，思念的學習和突破能力也讓其他企業大呼“受不了”。

例如，在大家都做35克重湯圓的時刻，思念推出10克的“寧波珍珠系列小湯圓”，僅憑借這一款產品，思念食品當年銷售小湯圓就達4000余噸，產值數千萬元。嘗到小湯圓的甜頭之后，思念繼續將湯圓變小，生產出3.5克重的湯圓，又獲得了極大的成功。

同樣地，粽子、餛飩、南瓜餅、水餃、飛餅……思念像影子一樣跟隨所有競爭對手，同時還在價格方面具有優勢。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷接受《中國經濟周刊》采訪時表示，中國的速凍食品企業98%以上為民企和外企，市場要素非常鮮明，“民企要生存必須有創新。中國速凍企業是全球速凍食品行業最具活力和創新精神的。思念、三全、灣仔等企業每年均有新品推出，產品有鮮明的東方特征與時尚元素，不輸于任何國家。”

思念公關總監王亞飛對《中國經濟周刊》表示，速凍食品在初期階段品類比較單一，就是餃子和湯圓、餛飩等幾個基本品種，思念為打開市場，實現產品差異化才是決定市場競爭成敗的關鍵。

管理創新：速凍企業也玩大數據

“中國速凍食品工業的發展，是食品行業的發展從溫飽進入小康，進而進入健康階段的重要標志?！泵纤睾蓪Α吨袊洕芸繁硎荆賰鍪称沸袠I的發展與經濟水平密切相關。一般來看，當一國人均GDP達到1500美元時，速凍食品行業將處于盈利發展期。2013年，我國人均GDP達到6767美元，興起于上世紀90年代初的速凍食品產業，經過20余年的積淀，已經進入快速發展期。

行業數據顯示，從1992年至今，速凍食品行業在我國發展迅速，一直保持在年均15%以上的增速。2013年速凍食品規模以上企業335家，銷售收入達649.81億元左右，行業增速達18%以上，遠超食品制造業平均增速13.87%。思念品牌已連續多年在整個行業中位列前三，評估市值約為42.38億元，除了西藏外基本覆蓋國內所有地區，出口到17個國家和70多個地區。

“企業規?？焖僭鲩L之后，面臨的不單是產品創新還有管理上的創新?！蓖貔i對《中國經濟周刊》表示，思念對管理創新的理解就是要跟上形勢，利用信息技術來服務企業?！霸缭?005年，思念就在外部供應商的幫助下，梳理了企業內部信息化系統?，F在已經開始升級版的改造。改造后的信息系統分為3層：業務運營與管理支撐層、決策分析層、呈現層。整個企業上萬工作人員可以通過該系統清楚地看到企業實時運營情況。

高度信息化實現了企業從采購至最終銷售情況的全程掌握，思念食品實現了整個業務層面的打通，建立了無縫透明的全程可追溯體系。

對話王鵬

《中國經濟周刊》：您跟我談得最多的詞是“創新”，您認為速凍行業創新的核心和精髓在哪里？

王鵬：對這個行業來說，創新事實上并不困難。但前提是一定要熱愛這個行業，才有動力去琢磨和挖掘。中國傳統食品是個用之不竭的寶藏，我們調查發現每種食物都有流派和不同品類，還具有地域性的特點。很多人認為傳統食品已經過時，而在我看來是取之不盡、用之不竭的寶藏。

《中國經濟周刊》：目前國內速凍行業三足鼎立，除了具有外資背景的灣仔碼頭（已被美國通用磨坊收購），就是鄭州的三全和思念。您如何評價既是同城兄弟，又是競爭對手的三全？如何看待速凍行業的競合態勢？

王鵬：灣仔碼頭的產品更偏向于北上廣和沿海城市，因為它的產品相對較少，主攻水餃。而我們和三全的產品體系比較完整。但是三全成立時間早，是行業內的老大哥企業，有很多地方值得我們學習。思念剛開始做速凍行業也是從向三全學習入手。雖然快消品行業本來就是激烈競爭行業。但是我們兩家的關系也是融洽的，兩家速凍企業的發展帶動了河南的很多產業鏈。endprint