舌尖科技“植物雞蛋”引爭議

沈慧

雞蛋，是餐桌上不可缺少的食物。可是，如果有一款“人造雞蛋”，并宣稱較普通雞蛋營養多四分之一，且價格僅約為其一半，你會買賬嗎？如今，這件看起來不太可能發生的事，已成為現實。

據報道，由李嘉誠基金會等注資1.8億港元支持生產的“人造蛋黃醬”5月29日在香港百佳超市首次“亮相”，預計明年有望進入內地。

味道可以亂真

提起人造雞蛋，很多人很容易將它和此前坊間流傳的假雞蛋聯系在一起。不過，李嘉誠投資生產的人造雞蛋與假雞蛋可并非一碼事。

假雞蛋，其蛋黃和蛋清通常由海藻酸鈉、明礬、明膠、苯甲酸鈉等化學品原料制成，蛋殼則用石蠟、石膏粉、碳酸鈣等制成，外觀上看，可以假亂真。“這些假雞蛋中含有的化學成分，對身體無益，如果采用工業級的化工原料制作，對健康的危害更大。”大連工業大學食品學院教授農紹莊表示。

“人造雞蛋”，英文名稱Beyond·Eggs，意為“超越雞蛋”，更準確地說叫“植物雞蛋”。它由美國漢普頓克里克食品公司（Hampton·Creek）通過在黃豆、豌豆、高粱、葵花子等中提取蛋白質成分，然后適當混合調配而成。

與假雞蛋不同，“植物雞蛋”并不追求外形上的逼真，其外觀是一種粉末，通常以瓶裝膠狀物的形式銷售。“它是一種替代雞蛋的食品原料，之所以稱為‘植物雞蛋，是因為它可以代替雞蛋用于蛋糕、面包、蛋黃醬之類的食品而已，其目標是模擬雞蛋的營養、功能甚至風味。”知名食品專家、科學松鼠會成員云無心在文章中寫道。

在云無心看來，雞蛋的營養不外乎是蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等，用來自于植物的原料并不難模擬。不過雞蛋的“加工功能”則不是那么容易模擬。比如，制作蛋糕時，雞蛋中的蛋白能夠形成穩定的泡沫并在烘烤中凝固以保持蛋糕的膨松，若用植物成分來實現這種“功能”，就需對植物蛋白進行“改性”，或用其他非蛋白成分來彌補。

既然是模擬雞蛋風味，那么實際味道如何？漢普頓克里克食品公司首席執行官兼創始人喬希·蒂特里克聲稱，比爾·蓋茨和英國前首相布萊爾都已品嘗過植物雞蛋，“他們完全無法區分哪個是真雞蛋，哪個是人造的”。有廚師在品嘗過之后，也評價說“味道很接近”。

價格更加便宜

“植物雞蛋”的創意，來自33歲的喬希·蒂特里克。“大多數民眾要是看過擁擠的蛋雞場都會覺得惡心，所以我們希望能制造出雞蛋的替代品，讓每個人都能取得健康又便宜的食物。”喬希·蒂特里克在公開受訪中如是說。

據統計，目前全球每年生產1.8萬億顆雞蛋，其中雞飼料占雞蛋成本的70%，同時，雞飼料大多為大豆和玉米，生長過程中需要大量土地、水和礦物質。蒂特里克認為，解決這一問題的方法是“省去飼養動物的環節，只使用植物做原料，以更加環保的方式生產食物”。于是，2012年他成立了漢普頓·克里克食品公司，用以研發人工雞蛋。

說起來容易做起來難。蒂特里克起初的嘗試并不理想。他們的蛋黃醬沒有將油和蛋融為一體，看上去就像液態糖漿，炒雞蛋的情況更糟，它們不僅不能凝成一塊，而且味道很壞。

在先后研究了數百種植物，做出了344種雞蛋替代品后，漢普頓克里克食品公司最終用12種植物的提取物制作成了“植物雞蛋”。蒂特里克透露，他們現在已能用“植物雞蛋”制作很不錯的蛋黃醬和餅干，而且其營養價值比傳統雞蛋多四分之一，還不含麩質與膽固醇，保存時間更長。“和普通雞蛋相比，‘植物雞蛋更便宜更環保。世界上51%的人造溫室氣體排放量是由畜牧業產生，用植物蛋白合成的‘人造雞蛋食材的能量轉換率為2∶1，大大高于畜牧業的39∶1。”他說。

據了解，漢普頓克里克食品公司已與6家“世界500強”的公司簽訂了合作協議，其中包括一些全球最大的食品生產和零售商。蒂特里克透露，公司正研究新方法，用高溫和壓力將植物材料制造成外形和氣味都像雞蛋的食物。

母雞不會“失業”

既然“植物雞蛋”宣稱在營養、功能和風味上都較傳統雞蛋毫不遜色，那么，未來是否可以取代雞蛋呢？

“現在看來為時尚早。”農紹莊說，“植物雞蛋”的好處是可以按照人的需求自由組合一些營養成分，比如按照一些配方添加對人體有益的成分，或減少對人體無益的成分。但“植物雞蛋”和雞蛋本身的營養成分還是有差別的。“‘植物雞蛋是由植物原料制成，所含的蛋白質為植物蛋白，這種蛋白的人體吸收率要低于動物蛋白。如果進行了所謂的改良和性質改變，也只是提高了吸收率，不能完全等同于動物蛋白。它只能是幫助補充人所需要的一部分蛋白質，要完全替代雞蛋還不可能。”

農紹莊介紹，“植物雞蛋”的另一個重要優勢是不含膽固醇，因為其主要成分是豆類蛋白，這對“三高”人群來說是個不錯的選擇。不過，并非所有的膽固醇人類都不需要。“膽固醇在體內有著廣泛的生理作用，是合成膽汁酸、維生素D等的原料，只是不能過多地攝入，因此僅僅依靠植物蛋白未必能完全滿足不同人的營養需求。”

在農紹莊看來，所謂的“植物雞蛋”，實際上是一種商業炒作，其實質是仿生植物蛋白粉的一種改良產品，在成分上模擬雞蛋的營養成分，有補充蛋白質的作用。

事實上，早在多年前市場上已有“植物蛋白”的產品，比如豆漿粉等。“其實，產品叫‘仿生蛋粉或‘植物蛋粉更貼切，‘植物雞蛋只是個噱頭，隨著仿生技術的發展，未來市場上可能會出現越來越多的人造雞蛋、人造蛋黃醬，可能在口感、營養價值上與天然雞蛋更接近。”農紹莊表示。

對于人造雞蛋與普通雞蛋在中國的PK問題，國內不少網友認為，因為飲食習慣不同，中國人更喜歡整個雞蛋直接食用，比如水煮蛋、茶葉蛋等，這些植物雞蛋目前還難以做到。此外，部分群眾表示，“雞蛋價格在承受范圍內，為何不選擇天然雞蛋”。更有網友調侃，“此蛋一出母雞失業”等。

據了解，在美國，“植物雞蛋”的推廣也受到了一定程度的阻礙。美國雞蛋委員會發表聲明稱，雞蛋絕不可能被取代，許多人對蛋的代替品并不感興趣，只想吃到天然的真正的雞蛋。聲明同時還指出，飼養業已經開始大力減少用水及排放溫室氣體，以改善飼養雞的健康情況。

雞蛋，是餐桌上不可缺少的食物。可是，如果有一款“人造雞蛋”，并宣稱較普通雞蛋營養多四分之一，且價格僅約為其一半，你會買賬嗎？如今，這件看起來不太可能發生的事，已成為現實。

據報道，由李嘉誠基金會等注資1.8億港元支持生產的“人造蛋黃醬”5月29日在香港百佳超市首次“亮相”，預計明年有望進入內地。

味道可以亂真

提起人造雞蛋，很多人很容易將它和此前坊間流傳的假雞蛋聯系在一起。不過，李嘉誠投資生產的人造雞蛋與假雞蛋可并非一碼事。

假雞蛋，其蛋黃和蛋清通常由海藻酸鈉、明礬、明膠、苯甲酸鈉等化學品原料制成，蛋殼則用石蠟、石膏粉、碳酸鈣等制成，外觀上看，可以假亂真。“這些假雞蛋中含有的化學成分，對身體無益，如果采用工業級的化工原料制作，對健康的危害更大。”大連工業大學食品學院教授農紹莊表示。

“人造雞蛋”，英文名稱Beyond·Eggs，意為“超越雞蛋”，更準確地說叫“植物雞蛋”。它由美國漢普頓克里克食品公司（Hampton·Creek）通過在黃豆、豌豆、高粱、葵花子等中提取蛋白質成分，然后適當混合調配而成。

與假雞蛋不同，“植物雞蛋”并不追求外形上的逼真，其外觀是一種粉末，通常以瓶裝膠狀物的形式銷售。“它是一種替代雞蛋的食品原料，之所以稱為‘植物雞蛋，是因為它可以代替雞蛋用于蛋糕、面包、蛋黃醬之類的食品而已，其目標是模擬雞蛋的營養、功能甚至風味。”知名食品專家、科學松鼠會成員云無心在文章中寫道。

在云無心看來，雞蛋的營養不外乎是蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等，用來自于植物的原料并不難模擬。不過雞蛋的“加工功能”則不是那么容易模擬。比如，制作蛋糕時，雞蛋中的蛋白能夠形成穩定的泡沫并在烘烤中凝固以保持蛋糕的膨松，若用植物成分來實現這種“功能”，就需對植物蛋白進行“改性”，或用其他非蛋白成分來彌補。

既然是模擬雞蛋風味，那么實際味道如何？漢普頓克里克食品公司首席執行官兼創始人喬希·蒂特里克聲稱，比爾·蓋茨和英國前首相布萊爾都已品嘗過植物雞蛋，“他們完全無法區分哪個是真雞蛋，哪個是人造的”。有廚師在品嘗過之后，也評價說“味道很接近”。

價格更加便宜

“植物雞蛋”的創意，來自33歲的喬希·蒂特里克。“大多數民眾要是看過擁擠的蛋雞場都會覺得惡心，所以我們希望能制造出雞蛋的替代品，讓每個人都能取得健康又便宜的食物。”喬希·蒂特里克在公開受訪中如是說。

據統計，目前全球每年生產1.8萬億顆雞蛋，其中雞飼料占雞蛋成本的70%，同時，雞飼料大多為大豆和玉米，生長過程中需要大量土地、水和礦物質。蒂特里克認為，解決這一問題的方法是“省去飼養動物的環節，只使用植物做原料，以更加環保的方式生產食物”。于是，2012年他成立了漢普頓·克里克食品公司，用以研發人工雞蛋。

說起來容易做起來難。蒂特里克起初的嘗試并不理想。他們的蛋黃醬沒有將油和蛋融為一體，看上去就像液態糖漿，炒雞蛋的情況更糟，它們不僅不能凝成一塊，而且味道很壞。

在先后研究了數百種植物，做出了344種雞蛋替代品后，漢普頓克里克食品公司最終用12種植物的提取物制作成了“植物雞蛋”。蒂特里克透露，他們現在已能用“植物雞蛋”制作很不錯的蛋黃醬和餅干，而且其營養價值比傳統雞蛋多四分之一，還不含麩質與膽固醇，保存時間更長。“和普通雞蛋相比，‘植物雞蛋更便宜更環保。世界上51%的人造溫室氣體排放量是由畜牧業產生，用植物蛋白合成的‘人造雞蛋食材的能量轉換率為2∶1，大大高于畜牧業的39∶1。”他說。

據了解，漢普頓克里克食品公司已與6家“世界500強”的公司簽訂了合作協議，其中包括一些全球最大的食品生產和零售商。蒂特里克透露，公司正研究新方法，用高溫和壓力將植物材料制造成外形和氣味都像雞蛋的食物。

母雞不會“失業”

既然“植物雞蛋”宣稱在營養、功能和風味上都較傳統雞蛋毫不遜色，那么，未來是否可以取代雞蛋呢？

“現在看來為時尚早。”農紹莊說，“植物雞蛋”的好處是可以按照人的需求自由組合一些營養成分，比如按照一些配方添加對人體有益的成分，或減少對人體無益的成分。但“植物雞蛋”和雞蛋本身的營養成分還是有差別的。“‘植物雞蛋是由植物原料制成，所含的蛋白質為植物蛋白，這種蛋白的人體吸收率要低于動物蛋白。如果進行了所謂的改良和性質改變，也只是提高了吸收率，不能完全等同于動物蛋白。它只能是幫助補充人所需要的一部分蛋白質，要完全替代雞蛋還不可能。”

農紹莊介紹，“植物雞蛋”的另一個重要優勢是不含膽固醇，因為其主要成分是豆類蛋白，這對“三高”人群來說是個不錯的選擇。不過，并非所有的膽固醇人類都不需要。“膽固醇在體內有著廣泛的生理作用，是合成膽汁酸、維生素D等的原料，只是不能過多地攝入，因此僅僅依靠植物蛋白未必能完全滿足不同人的營養需求。”

在農紹莊看來，所謂的“植物雞蛋”，實際上是一種商業炒作，其實質是仿生植物蛋白粉的一種改良產品，在成分上模擬雞蛋的營養成分，有補充蛋白質的作用。

事實上，早在多年前市場上已有“植物蛋白”的產品，比如豆漿粉等。“其實，產品叫‘仿生蛋粉或‘植物蛋粉更貼切，‘植物雞蛋只是個噱頭，隨著仿生技術的發展，未來市場上可能會出現越來越多的人造雞蛋、人造蛋黃醬，可能在口感、營養價值上與天然雞蛋更接近。”農紹莊表示。

對于人造雞蛋與普通雞蛋在中國的PK問題，國內不少網友認為，因為飲食習慣不同，中國人更喜歡整個雞蛋直接食用，比如水煮蛋、茶葉蛋等，這些植物雞蛋目前還難以做到。此外，部分群眾表示，“雞蛋價格在承受范圍內，為何不選擇天然雞蛋”。更有網友調侃，“此蛋一出母雞失業”等。

據了解，在美國，“植物雞蛋”的推廣也受到了一定程度的阻礙。美國雞蛋委員會發表聲明稱，雞蛋絕不可能被取代，許多人對蛋的代替品并不感興趣，只想吃到天然的真正的雞蛋。聲明同時還指出，飼養業已經開始大力減少用水及排放溫室氣體，以改善飼養雞的健康情況。

雞蛋，是餐桌上不可缺少的食物。可是，如果有一款“人造雞蛋”，并宣稱較普通雞蛋營養多四分之一，且價格僅約為其一半，你會買賬嗎？如今，這件看起來不太可能發生的事，已成為現實。

據報道，由李嘉誠基金會等注資1.8億港元支持生產的“人造蛋黃醬”5月29日在香港百佳超市首次“亮相”，預計明年有望進入內地。

味道可以亂真

提起人造雞蛋，很多人很容易將它和此前坊間流傳的假雞蛋聯系在一起。不過，李嘉誠投資生產的人造雞蛋與假雞蛋可并非一碼事。

假雞蛋，其蛋黃和蛋清通常由海藻酸鈉、明礬、明膠、苯甲酸鈉等化學品原料制成，蛋殼則用石蠟、石膏粉、碳酸鈣等制成，外觀上看，可以假亂真。“這些假雞蛋中含有的化學成分，對身體無益，如果采用工業級的化工原料制作，對健康的危害更大。”大連工業大學食品學院教授農紹莊表示。

“人造雞蛋”，英文名稱Beyond·Eggs，意為“超越雞蛋”，更準確地說叫“植物雞蛋”。它由美國漢普頓克里克食品公司（Hampton·Creek）通過在黃豆、豌豆、高粱、葵花子等中提取蛋白質成分，然后適當混合調配而成。

與假雞蛋不同，“植物雞蛋”并不追求外形上的逼真，其外觀是一種粉末，通常以瓶裝膠狀物的形式銷售。“它是一種替代雞蛋的食品原料，之所以稱為‘植物雞蛋，是因為它可以代替雞蛋用于蛋糕、面包、蛋黃醬之類的食品而已，其目標是模擬雞蛋的營養、功能甚至風味。”知名食品專家、科學松鼠會成員云無心在文章中寫道。

在云無心看來，雞蛋的營養不外乎是蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等，用來自于植物的原料并不難模擬。不過雞蛋的“加工功能”則不是那么容易模擬。比如，制作蛋糕時，雞蛋中的蛋白能夠形成穩定的泡沫并在烘烤中凝固以保持蛋糕的膨松，若用植物成分來實現這種“功能”，就需對植物蛋白進行“改性”，或用其他非蛋白成分來彌補。

既然是模擬雞蛋風味，那么實際味道如何？漢普頓克里克食品公司首席執行官兼創始人喬希·蒂特里克聲稱，比爾·蓋茨和英國前首相布萊爾都已品嘗過植物雞蛋，“他們完全無法區分哪個是真雞蛋，哪個是人造的”。有廚師在品嘗過之后，也評價說“味道很接近”。

價格更加便宜

“植物雞蛋”的創意，來自33歲的喬希·蒂特里克。“大多數民眾要是看過擁擠的蛋雞場都會覺得惡心，所以我們希望能制造出雞蛋的替代品，讓每個人都能取得健康又便宜的食物。”喬希·蒂特里克在公開受訪中如是說。

據統計，目前全球每年生產1.8萬億顆雞蛋，其中雞飼料占雞蛋成本的70%，同時，雞飼料大多為大豆和玉米，生長過程中需要大量土地、水和礦物質。蒂特里克認為，解決這一問題的方法是“省去飼養動物的環節，只使用植物做原料，以更加環保的方式生產食物”。于是，2012年他成立了漢普頓·克里克食品公司，用以研發人工雞蛋。

說起來容易做起來難。蒂特里克起初的嘗試并不理想。他們的蛋黃醬沒有將油和蛋融為一體，看上去就像液態糖漿，炒雞蛋的情況更糟，它們不僅不能凝成一塊，而且味道很壞。

在先后研究了數百種植物，做出了344種雞蛋替代品后，漢普頓克里克食品公司最終用12種植物的提取物制作成了“植物雞蛋”。蒂特里克透露，他們現在已能用“植物雞蛋”制作很不錯的蛋黃醬和餅干，而且其營養價值比傳統雞蛋多四分之一，還不含麩質與膽固醇，保存時間更長。“和普通雞蛋相比，‘植物雞蛋更便宜更環保。世界上51%的人造溫室氣體排放量是由畜牧業產生，用植物蛋白合成的‘人造雞蛋食材的能量轉換率為2∶1，大大高于畜牧業的39∶1。”他說。

據了解，漢普頓克里克食品公司已與6家“世界500強”的公司簽訂了合作協議，其中包括一些全球最大的食品生產和零售商。蒂特里克透露，公司正研究新方法，用高溫和壓力將植物材料制造成外形和氣味都像雞蛋的食物。

母雞不會“失業”

既然“植物雞蛋”宣稱在營養、功能和風味上都較傳統雞蛋毫不遜色，那么，未來是否可以取代雞蛋呢？

“現在看來為時尚早。”農紹莊說，“植物雞蛋”的好處是可以按照人的需求自由組合一些營養成分，比如按照一些配方添加對人體有益的成分，或減少對人體無益的成分。但“植物雞蛋”和雞蛋本身的營養成分還是有差別的。“‘植物雞蛋是由植物原料制成，所含的蛋白質為植物蛋白，這種蛋白的人體吸收率要低于動物蛋白。如果進行了所謂的改良和性質改變，也只是提高了吸收率，不能完全等同于動物蛋白。它只能是幫助補充人所需要的一部分蛋白質，要完全替代雞蛋還不可能。”

農紹莊介紹，“植物雞蛋”的另一個重要優勢是不含膽固醇，因為其主要成分是豆類蛋白，這對“三高”人群來說是個不錯的選擇。不過，并非所有的膽固醇人類都不需要。“膽固醇在體內有著廣泛的生理作用，是合成膽汁酸、維生素D等的原料，只是不能過多地攝入，因此僅僅依靠植物蛋白未必能完全滿足不同人的營養需求。”

在農紹莊看來，所謂的“植物雞蛋”，實際上是一種商業炒作，其實質是仿生植物蛋白粉的一種改良產品，在成分上模擬雞蛋的營養成分，有補充蛋白質的作用。

事實上，早在多年前市場上已有“植物蛋白”的產品，比如豆漿粉等。“其實，產品叫‘仿生蛋粉或‘植物蛋粉更貼切，‘植物雞蛋只是個噱頭，隨著仿生技術的發展，未來市場上可能會出現越來越多的人造雞蛋、人造蛋黃醬，可能在口感、營養價值上與天然雞蛋更接近。”農紹莊表示。

對于人造雞蛋與普通雞蛋在中國的PK問題，國內不少網友認為，因為飲食習慣不同，中國人更喜歡整個雞蛋直接食用，比如水煮蛋、茶葉蛋等，這些植物雞蛋目前還難以做到。此外，部分群眾表示，“雞蛋價格在承受范圍內，為何不選擇天然雞蛋”。更有網友調侃，“此蛋一出母雞失業”等。

據了解，在美國，“植物雞蛋”的推廣也受到了一定程度的阻礙。美國雞蛋委員會發表聲明稱，雞蛋絕不可能被取代，許多人對蛋的代替品并不感興趣，只想吃到天然的真正的雞蛋。聲明同時還指出，飼養業已經開始大力減少用水及排放溫室氣體，以改善飼養雞的健康情況。