真菌毒素:隱形的食品風(fēng)險(xiǎn)

黃明明

真菌毒素對(duì)于公眾而言是個(gè)不太熟悉的概念。實(shí)際上，這種具有強(qiáng)毒性和致癌性的真菌代謝物，已經(jīng)滲透到幾乎所有種類的食用和飼用農(nóng)產(chǎn)品中。

從玉米、小麥、大麥、花生，到干果、水果、調(diào)味料、中藥材、牛奶等，以黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素為代表的真菌毒素?zé)o處不在，甚至?xí)S著人畜產(chǎn)業(yè)鏈的演進(jìn)影響到環(huán)境安全。

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)，全球每年有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染。這一情況，在我國(guó)還更為嚴(yán)重。特別是近年來(lái)受氣候變化影響，污染面正從南向北擴(kuò)大。

近年來(lái)，中國(guó)十分重視真菌毒素防控工作。以中國(guó)農(nóng)科院加工所為代表的中國(guó)科研團(tuán)隊(duì)已先行一步，從污染調(diào)研、基礎(chǔ)原理分析、技術(shù)防控等方向系統(tǒng)展開研究。

2014年國(guó)際真菌毒素大會(huì)在中國(guó)召開即是例證。這一堪稱真菌毒素界的“奧林匹克”的大會(huì)，會(huì)聚了全球這一領(lǐng)域的科研“大咖”，共同探討真菌毒素的科學(xué)解決方案和防控策略。

老毒素 新變化

什么是真菌毒素？為什么可以造成如此驚人的危害？

資料顯示，真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，主要包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等。最早在11世紀(jì)歐洲圣像畫中就有關(guān)于真菌毒素引起中毒的描述。直到1960年英國(guó)10萬(wàn)多只火雞因食用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡的事件發(fā)生后，真菌毒素才被人們重新認(rèn)識(shí)。

此次大會(huì)主席、中國(guó)農(nóng)科院加工所研究員劉陽(yáng)對(duì)筆者表示，受全球氣候變暖、干旱等因素的影響，食用和飼用農(nóng)產(chǎn)品受真菌毒素污染日趨嚴(yán)重，世界各地對(duì)于真菌毒素污染的報(bào)道日漸增多，有時(shí)同一地區(qū)可檢出多種真菌毒素。

在我國(guó)，由于農(nóng)戶個(gè)體種植、貯藏方式以及長(zhǎng)江流域和華南地區(qū)高溫高濕天氣、消費(fèi)習(xí)慣的影響，農(nóng)產(chǎn)品受真菌毒素污染危害更為嚴(yán)重。

根據(jù)國(guó)家糧食局不完全統(tǒng)計(jì)，每年真菌毒素污染造成的糧食損失占糧食總產(chǎn)量的6.2%，相當(dāng)于為保證國(guó)家糧食安全所需的糧食增量的6倍多。而糧油產(chǎn)品真菌毒素污染導(dǎo)致的應(yīng)急搶救和醫(yī)療、善后撫恤、畜禽因病死亡、病畜銷毀處理等間接損失更大。

“真菌毒素超標(biāo)已成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口歐盟的最大阻礙，給我國(guó)糧油加工和出口企業(yè)造成了巨大經(jīng)濟(jì)損失。”劉陽(yáng)指出，肉眼看不見的真菌毒素，比顯性的霉變要量大、面廣得多，而且具有隱蔽性強(qiáng)、潛伏期長(zhǎng)的特性。

限量標(biāo)準(zhǔn)不斷降低

據(jù)中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所所長(zhǎng)戴小楓介紹，由于真菌毒素危害性的加重，世界上100多個(gè)國(guó)家或地區(qū)制定了相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，其限量標(biāo)準(zhǔn)值不斷降低。

早在10年前，歐盟公布的國(guó)家食品中黃曲霉毒素的最高限量標(biāo)準(zhǔn)中：人類直接食用的花生及其制品中黃曲霉毒素從20μg/kg降到4μg/kg，其中，B1≤2μg/kg。

菌毒素防控成為中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的“重中之重”，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局副局長(zhǎng)金發(fā)忠表示，農(nóng)業(yè)部、科技部相繼立項(xiàng)相關(guān)研究和污染調(diào)查，并分別在2005年和2011年發(fā)布和修訂了真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上減少了真菌毒素對(duì)人類健康的危害。

特別是2011年制定的《食品中真菌毒素限量》中，針對(duì)污染廣泛的黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等制定了限量標(biāo)準(zhǔn)。

金發(fā)忠表示，“包括真菌毒素、農(nóng)產(chǎn)品自我生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生的自毒素（如土豆發(fā)芽后產(chǎn)生的毒素）和其他類型的生物毒素（致病菌如大腸桿菌產(chǎn)生的毒素、海洋類生物如河豚毒素等）”，相應(yīng)的監(jiān)管體系正在建立和完善。

值得注意的是，真菌毒素超標(biāo)已成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口歐盟的最大阻礙。

根據(jù)中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所統(tǒng)計(jì)，2001年至2011年10年間，受真菌毒素污染的影響，我國(guó)出口歐盟食品違例事件達(dá)2559起，其中真菌毒素超標(biāo)占28.6%，高于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農(nóng)業(yè)殘留等因素。

待統(tǒng)一監(jiān)管

為應(yīng)對(duì)真菌毒素危害，國(guó)際科學(xué)界開展相關(guān)研究已近30年。相對(duì)而言，我國(guó)此項(xiàng)工作起步較晚。

據(jù)劉陽(yáng)介紹，2012年開始才有首個(gè)國(guó)家級(jí)研究課題——“973”計(jì)劃“主要糧油產(chǎn)品儲(chǔ)藏過(guò)程中真菌毒素形成機(jī)理及防控基礎(chǔ)”立項(xiàng)。之后，又有公益性農(nóng)業(yè)科研專項(xiàng)“糧油真菌毒素控制技術(shù)研究”。

而今，針對(duì)這一領(lǐng)域的摸底性研究工作，國(guó)家科技基礎(chǔ)性工作專項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)目“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工原料真菌毒素及其產(chǎn)毒菌污染調(diào)查”正在開展。

在上述項(xiàng)目的支持下，我國(guó)科研在此領(lǐng)域近期取得了一系列突破性成果。如了解了多個(gè)信號(hào)途徑在毒素合成調(diào)控的作用及其機(jī)理；開發(fā)了一系列真菌毒素免疫快速檢測(cè)試劑盒、試紙條及快速檢測(cè)儀；初步建成了全國(guó)性的真菌毒素監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和共享平臺(tái)，探明了污染分布情況；研發(fā)了10多項(xiàng)農(nóng)產(chǎn)品真菌毒素加工去除技術(shù)等。

但一位業(yè)內(nèi)專家同時(shí)也對(duì)筆者指出，因真菌毒素涉及到食用和飼用農(nóng)產(chǎn)品的方方面面，而受限于我國(guó)農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、糧食部門的行政劃分，條塊分隔、產(chǎn)業(yè)鏈人為割斷是桎梏真菌毒素防控的現(xiàn)實(shí)難題。

真菌毒素對(duì)于公眾而言是個(gè)不太熟悉的概念。實(shí)際上，這種具有強(qiáng)毒性和致癌性的真菌代謝物，已經(jīng)滲透到幾乎所有種類的食用和飼用農(nóng)產(chǎn)品中。

從玉米、小麥、大麥、花生，到干果、水果、調(diào)味料、中藥材、牛奶等，以黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素為代表的真菌毒素?zé)o處不在，甚至?xí)S著人畜產(chǎn)業(yè)鏈的演進(jìn)影響到環(huán)境安全。

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)，全球每年有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染。這一情況，在我國(guó)還更為嚴(yán)重。特別是近年來(lái)受氣候變化影響，污染面正從南向北擴(kuò)大。

近年來(lái)，中國(guó)十分重視真菌毒素防控工作。以中國(guó)農(nóng)科院加工所為代表的中國(guó)科研團(tuán)隊(duì)已先行一步，從污染調(diào)研、基礎(chǔ)原理分析、技術(shù)防控等方向系統(tǒng)展開研究。

2014年國(guó)際真菌毒素大會(huì)在中國(guó)召開即是例證。這一堪稱真菌毒素界的“奧林匹克”的大會(huì)，會(huì)聚了全球這一領(lǐng)域的科研“大咖”，共同探討真菌毒素的科學(xué)解決方案和防控策略。

老毒素 新變化

什么是真菌毒素？為什么可以造成如此驚人的危害？

資料顯示，真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，主要包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等。最早在11世紀(jì)歐洲圣像畫中就有關(guān)于真菌毒素引起中毒的描述。直到1960年英國(guó)10萬(wàn)多只火雞因食用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡的事件發(fā)生后，真菌毒素才被人們重新認(rèn)識(shí)。

此次大會(huì)主席、中國(guó)農(nóng)科院加工所研究員劉陽(yáng)對(duì)筆者表示，受全球氣候變暖、干旱等因素的影響，食用和飼用農(nóng)產(chǎn)品受真菌毒素污染日趨嚴(yán)重，世界各地對(duì)于真菌毒素污染的報(bào)道日漸增多，有時(shí)同一地區(qū)可檢出多種真菌毒素。

在我國(guó)，由于農(nóng)戶個(gè)體種植、貯藏方式以及長(zhǎng)江流域和華南地區(qū)高溫高濕天氣、消費(fèi)習(xí)慣的影響，農(nóng)產(chǎn)品受真菌毒素污染危害更為嚴(yán)重。

根據(jù)國(guó)家糧食局不完全統(tǒng)計(jì)，每年真菌毒素污染造成的糧食損失占糧食總產(chǎn)量的6.2%，相當(dāng)于為保證國(guó)家糧食安全所需的糧食增量的6倍多。而糧油產(chǎn)品真菌毒素污染導(dǎo)致的應(yīng)急搶救和醫(yī)療、善后撫恤、畜禽因病死亡、病畜銷毀處理等間接損失更大。

“真菌毒素超標(biāo)已成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口歐盟的最大阻礙，給我國(guó)糧油加工和出口企業(yè)造成了巨大經(jīng)濟(jì)損失。”劉陽(yáng)指出，肉眼看不見的真菌毒素，比顯性的霉變要量大、面廣得多，而且具有隱蔽性強(qiáng)、潛伏期長(zhǎng)的特性。

限量標(biāo)準(zhǔn)不斷降低

據(jù)中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所所長(zhǎng)戴小楓介紹，由于真菌毒素危害性的加重，世界上100多個(gè)國(guó)家或地區(qū)制定了相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，其限量標(biāo)準(zhǔn)值不斷降低。

早在10年前，歐盟公布的國(guó)家食品中黃曲霉毒素的最高限量標(biāo)準(zhǔn)中：人類直接食用的花生及其制品中黃曲霉毒素從20μg/kg降到4μg/kg，其中，B1≤2μg/kg。

菌毒素防控成為中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的“重中之重”，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局副局長(zhǎng)金發(fā)忠表示，農(nóng)業(yè)部、科技部相繼立項(xiàng)相關(guān)研究和污染調(diào)查，并分別在2005年和2011年發(fā)布和修訂了真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上減少了真菌毒素對(duì)人類健康的危害。

特別是2011年制定的《食品中真菌毒素限量》中，針對(duì)污染廣泛的黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等制定了限量標(biāo)準(zhǔn)。

金發(fā)忠表示，“包括真菌毒素、農(nóng)產(chǎn)品自我生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生的自毒素（如土豆發(fā)芽后產(chǎn)生的毒素）和其他類型的生物毒素（致病菌如大腸桿菌產(chǎn)生的毒素、海洋類生物如河豚毒素等）”，相應(yīng)的監(jiān)管體系正在建立和完善。

值得注意的是，真菌毒素超標(biāo)已成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口歐盟的最大阻礙。

根據(jù)中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所統(tǒng)計(jì)，2001年至2011年10年間，受真菌毒素污染的影響，我國(guó)出口歐盟食品違例事件達(dá)2559起，其中真菌毒素超標(biāo)占28.6%，高于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農(nóng)業(yè)殘留等因素。

待統(tǒng)一監(jiān)管

為應(yīng)對(duì)真菌毒素危害，國(guó)際科學(xué)界開展相關(guān)研究已近30年。相對(duì)而言，我國(guó)此項(xiàng)工作起步較晚。

據(jù)劉陽(yáng)介紹，2012年開始才有首個(gè)國(guó)家級(jí)研究課題——“973”計(jì)劃“主要糧油產(chǎn)品儲(chǔ)藏過(guò)程中真菌毒素形成機(jī)理及防控基礎(chǔ)”立項(xiàng)。之后，又有公益性農(nóng)業(yè)科研專項(xiàng)“糧油真菌毒素控制技術(shù)研究”。

而今，針對(duì)這一領(lǐng)域的摸底性研究工作，國(guó)家科技基礎(chǔ)性工作專項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)目“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工原料真菌毒素及其產(chǎn)毒菌污染調(diào)查”正在開展。

在上述項(xiàng)目的支持下，我國(guó)科研在此領(lǐng)域近期取得了一系列突破性成果。如了解了多個(gè)信號(hào)途徑在毒素合成調(diào)控的作用及其機(jī)理；開發(fā)了一系列真菌毒素免疫快速檢測(cè)試劑盒、試紙條及快速檢測(cè)儀；初步建成了全國(guó)性的真菌毒素監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和共享平臺(tái)，探明了污染分布情況；研發(fā)了10多項(xiàng)農(nóng)產(chǎn)品真菌毒素加工去除技術(shù)等。

但一位業(yè)內(nèi)專家同時(shí)也對(duì)筆者指出，因真菌毒素涉及到食用和飼用農(nóng)產(chǎn)品的方方面面，而受限于我國(guó)農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、糧食部門的行政劃分，條塊分隔、產(chǎn)業(yè)鏈人為割斷是桎梏真菌毒素防控的現(xiàn)實(shí)難題。

真菌毒素對(duì)于公眾而言是個(gè)不太熟悉的概念。實(shí)際上，這種具有強(qiáng)毒性和致癌性的真菌代謝物，已經(jīng)滲透到幾乎所有種類的食用和飼用農(nóng)產(chǎn)品中。

從玉米、小麥、大麥、花生，到干果、水果、調(diào)味料、中藥材、牛奶等，以黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素為代表的真菌毒素?zé)o處不在，甚至?xí)S著人畜產(chǎn)業(yè)鏈的演進(jìn)影響到環(huán)境安全。

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)，全球每年有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染。這一情況，在我國(guó)還更為嚴(yán)重。特別是近年來(lái)受氣候變化影響，污染面正從南向北擴(kuò)大。

近年來(lái)，中國(guó)十分重視真菌毒素防控工作。以中國(guó)農(nóng)科院加工所為代表的中國(guó)科研團(tuán)隊(duì)已先行一步，從污染調(diào)研、基礎(chǔ)原理分析、技術(shù)防控等方向系統(tǒng)展開研究。

2014年國(guó)際真菌毒素大會(huì)在中國(guó)召開即是例證。這一堪稱真菌毒素界的“奧林匹克”的大會(huì)，會(huì)聚了全球這一領(lǐng)域的科研“大咖”，共同探討真菌毒素的科學(xué)解決方案和防控策略。

老毒素 新變化

什么是真菌毒素？為什么可以造成如此驚人的危害？

資料顯示，真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，主要包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等。最早在11世紀(jì)歐洲圣像畫中就有關(guān)于真菌毒素引起中毒的描述。直到1960年英國(guó)10萬(wàn)多只火雞因食用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡的事件發(fā)生后，真菌毒素才被人們重新認(rèn)識(shí)。

此次大會(huì)主席、中國(guó)農(nóng)科院加工所研究員劉陽(yáng)對(duì)筆者表示，受全球氣候變暖、干旱等因素的影響，食用和飼用農(nóng)產(chǎn)品受真菌毒素污染日趨嚴(yán)重，世界各地對(duì)于真菌毒素污染的報(bào)道日漸增多，有時(shí)同一地區(qū)可檢出多種真菌毒素。

在我國(guó)，由于農(nóng)戶個(gè)體種植、貯藏方式以及長(zhǎng)江流域和華南地區(qū)高溫高濕天氣、消費(fèi)習(xí)慣的影響，農(nóng)產(chǎn)品受真菌毒素污染危害更為嚴(yán)重。

根據(jù)國(guó)家糧食局不完全統(tǒng)計(jì)，每年真菌毒素污染造成的糧食損失占糧食總產(chǎn)量的6.2%，相當(dāng)于為保證國(guó)家糧食安全所需的糧食增量的6倍多。而糧油產(chǎn)品真菌毒素污染導(dǎo)致的應(yīng)急搶救和醫(yī)療、善后撫恤、畜禽因病死亡、病畜銷毀處理等間接損失更大。

“真菌毒素超標(biāo)已成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口歐盟的最大阻礙，給我國(guó)糧油加工和出口企業(yè)造成了巨大經(jīng)濟(jì)損失。”劉陽(yáng)指出，肉眼看不見的真菌毒素，比顯性的霉變要量大、面廣得多，而且具有隱蔽性強(qiáng)、潛伏期長(zhǎng)的特性。

限量標(biāo)準(zhǔn)不斷降低

據(jù)中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所所長(zhǎng)戴小楓介紹，由于真菌毒素危害性的加重，世界上100多個(gè)國(guó)家或地區(qū)制定了相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，其限量標(biāo)準(zhǔn)值不斷降低。

早在10年前，歐盟公布的國(guó)家食品中黃曲霉毒素的最高限量標(biāo)準(zhǔn)中：人類直接食用的花生及其制品中黃曲霉毒素從20μg/kg降到4μg/kg，其中，B1≤2μg/kg。

菌毒素防控成為中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的“重中之重”，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局副局長(zhǎng)金發(fā)忠表示，農(nóng)業(yè)部、科技部相繼立項(xiàng)相關(guān)研究和污染調(diào)查，并分別在2005年和2011年發(fā)布和修訂了真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上減少了真菌毒素對(duì)人類健康的危害。

特別是2011年制定的《食品中真菌毒素限量》中，針對(duì)污染廣泛的黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等制定了限量標(biāo)準(zhǔn)。

金發(fā)忠表示，“包括真菌毒素、農(nóng)產(chǎn)品自我生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生的自毒素（如土豆發(fā)芽后產(chǎn)生的毒素）和其他類型的生物毒素（致病菌如大腸桿菌產(chǎn)生的毒素、海洋類生物如河豚毒素等）”，相應(yīng)的監(jiān)管體系正在建立和完善。

值得注意的是，真菌毒素超標(biāo)已成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口歐盟的最大阻礙。

根據(jù)中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所統(tǒng)計(jì)，2001年至2011年10年間，受真菌毒素污染的影響，我國(guó)出口歐盟食品違例事件達(dá)2559起，其中真菌毒素超標(biāo)占28.6%，高于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農(nóng)業(yè)殘留等因素。

待統(tǒng)一監(jiān)管

為應(yīng)對(duì)真菌毒素危害，國(guó)際科學(xué)界開展相關(guān)研究已近30年。相對(duì)而言，我國(guó)此項(xiàng)工作起步較晚。

據(jù)劉陽(yáng)介紹，2012年開始才有首個(gè)國(guó)家級(jí)研究課題——“973”計(jì)劃“主要糧油產(chǎn)品儲(chǔ)藏過(guò)程中真菌毒素形成機(jī)理及防控基礎(chǔ)”立項(xiàng)。之后，又有公益性農(nóng)業(yè)科研專項(xiàng)“糧油真菌毒素控制技術(shù)研究”。

而今，針對(duì)這一領(lǐng)域的摸底性研究工作，國(guó)家科技基礎(chǔ)性工作專項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)目“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工原料真菌毒素及其產(chǎn)毒菌污染調(diào)查”正在開展。

在上述項(xiàng)目的支持下，我國(guó)科研在此領(lǐng)域近期取得了一系列突破性成果。如了解了多個(gè)信號(hào)途徑在毒素合成調(diào)控的作用及其機(jī)理；開發(fā)了一系列真菌毒素免疫快速檢測(cè)試劑盒、試紙條及快速檢測(cè)儀；初步建成了全國(guó)性的真菌毒素監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和共享平臺(tái)，探明了污染分布情況；研發(fā)了10多項(xiàng)農(nóng)產(chǎn)品真菌毒素加工去除技術(shù)等。

但一位業(yè)內(nèi)專家同時(shí)也對(duì)筆者指出，因真菌毒素涉及到食用和飼用農(nóng)產(chǎn)品的方方面面，而受限于我國(guó)農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、糧食部門的行政劃分，條塊分隔、產(chǎn)業(yè)鏈人為割斷是桎梏真菌毒素防控的現(xiàn)實(shí)難題。