紫薯大豆復合饅頭工藝研究

馬櫟+李逸鶴+渠宏熙+趙凱

摘要：通過單因素及正交試驗研究了紫薯、大豆復合饅頭的最佳工藝。結果表明，紫薯、大豆、小麥粉混合的最佳配比是紫薯粉添加量6%、大豆粉添加量4%、小麥粉90%。饅頭制作的最佳工藝條件為加水量50%、發酵溫度40 ℃、發酵時間80 min，成型后在室溫下醒發15 min，沸水蒸制20 min，取出冷卻到室溫。此條件下生產的饅頭具有較好的品質且營養價值較高。

關鍵詞：饅頭；紫薯；大豆；加工工藝

中圖分類號：TS211文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０14）08－1875-04

Process of Steamed Bread with Purple Sweet Potato and Soybean

MA Li， LI Yi-he， QU Hong-xi， ZHAO Kai

（Jiangsu Vocational and Technical College of Finance ＆ Economic， Huaian 223003， Jiangsu， China）

Abstract: The optimal technology of steamed bread with purple sweet potato and soybean were studied with single factor experiment and orthogonal experiment. The results showed that the optimal proportion of purple sweet potato flour， soybean flourand wheat flour was 6%， 4% and 90%， respectively. The optimal condition was fermenting 80 min under 40 ℃ with 50% water， then thawing 15 min under room temperature and steaming 20 min. The bread steamed under the optimal condition was well tasted with high nutrition value.

Key words: steamed bread; purple sweet potato; soybean; processing technology

紫薯營養豐富，富含淀粉、可溶性糖、維生素、膳食纖維等多種營養成分，同時含有大量的花青素及抗癌物質硒［１，２］。近年來研究發現，紫薯具有防便秘、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰、降血壓、防動脈硬化等保健功能，因此得到廣泛關注［３］。

大豆營養豐富，富含大量優質蛋白及人體必需的８種氨基酸，同時含有磷脂、異黃酮、低聚糖等多種活性成分，具有良好的保健功能［４］。

饅頭是中國的傳統主食，每年消費量在１ ２００萬ｔ以上［５］。隨著人民生活水平的提高，對主食產品的要求也越來越高，將紫薯、大豆添加到面粉中研發復合饅頭的最佳配方及工藝，不僅可以豐富饅頭的種類，又能提高饅頭營養價值，同時實現谷物的綜合利用。

１材料與方法

１．１材料與試劑

小麥粉（中糧面業有限公司），活性干酵母（安琪酵母股份有限公司），紫薯、大豆為市售。

１．２儀器與設備

ＦＸ－２０Ａ型發酵箱（上海錦廚酒店設備有限公司）；Ｃ２１－ＳＨ２１２９型電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；１０１－２－Ｓ型烘箱（上海躍進醫療器械廠）；蒸鍋（浙江蘇泊爾股份有限公司）；旋風磨（杭州錢江儀器設備有限公司）。

１．３試驗方法

１．３．１紫薯粉制備 選取品質優良、無病蟲害的紫薯為原料，將紫薯洗凈、瀝干、去皮、切片后放入烘箱，在７０ ℃下烘干。烘干后的紫薯用旋風磨粉碎后過１００目篩，得到紫薯粉備用。

１．３．２大豆粉制備取品質優良、無霉變、無病害的大豆為原料，將大豆清理后放入烘箱中，低溫干燥使水分降低到８％以下，取出冷卻２４ ｈ，用旋風磨粉碎后過１００目篩，得大豆粉備用。

１．３．３饅頭制作方法

小麥粉+紫薯粉+大豆粉+活性干酵母+水→

和面→發酵→成型→醒發→蒸制→冷卻→成品

１）和面：稱取３ ｇ活性干酵母在一定水中充分活化，將混勻的紫薯粉、大豆粉、小麥粉混合物３００ ｇ加入到水中，充分攪拌和面，成團后反復揉面，直到面團表面光滑。

２）發酵：將面團放入容器中，用保鮮膜封好后送入發酵箱，在一定溫度下發酵一定時間。

３）成型：發酵后的面團均勻分割成３份，充分揉搓排氣，然后將其揉成饅頭坯。

４）醒發：將成型后的饅頭坯放入蒸屜中，用紗布蓋好后在室溫２５ ℃下醒發１５ ｍｉｎ。

５）蒸制：沸水上蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷卻到室溫，得饅頭樣品。

１．３．４試驗設計

1）單因素試驗設計。采用單因素試驗分別考察加水量４５％、４８％、５0％、５3％、５５％，發酵時間４０、６０、８０、１００、１２０ ｍｉｎ，發酵溫度３５、３８、４０、４３、４５ ℃，紫薯粉添加量２％、４％、６％、８％、１０％，大豆粉添加量２％、４％、６％、８％、１０％，對饅頭感官品質的影響。每個因素試驗均按“１．３．３”操作進行。

2）正交試驗設計。在單因素試驗基礎上，選取紫薯粉添加量、大豆粉添加量、加水量、發酵時間、發酵溫度５個因素進行正交試驗，因素與水平見表１。采用感觀評價方法對饅頭品質進行評價。

１．４饅頭感官品質評價方法

饅頭品質采用感觀評價方法進行評定，感官評價小組由具有一定感官評價經驗的１０人組成，參照表２進行評定，以１０人評分的平均值作為結果。其中，饅頭比容測定參照文獻［６］。

２結果與分析

２．１單因素試驗結果

２．１．１加水量對饅頭感官品質的影響面團是由面粉加水揉混而成，加水量直接影響到面團中面筋形成的好壞，影響面制品品質［７，8］。由表３可知，隨著加水量的增加饅頭比容增加，表面狀態有所改善。但當加水量超過４８％時，饅頭總評分隨著加水量的增加而減少，且內部結構變差、彈韌性、黏性變差，出現這種情況的原因可能是水分過多導致面筋被稀釋，面筋結構變差，導致饅頭品質下降。 因此，將最佳加水量確定為４８％。

２．１．２發酵時間對饅頭感官品質的影響面團發酵時間影響饅頭品質，發酵時間不足，饅頭體積小、口感差、外觀不好；而發酵時間過長會導致面團面筋形成差、內部結構差、口感發黏。由表４可知，發酵時間為６０ ｍｉｎ時，總評分最好，因此最佳發酵時間選擇６０ ｍｉｎ。

２．１．３發酵溫度對饅頭感官品質的影響面團發酵過程中，發酵溫度過低，面團發酵不充分，饅頭體積小、彈韌性差、比容小；溫度過高，面團發酵過度導致面筋網絡結構破壞，饅頭品質變差，因此需要考慮發酵溫度對饅頭品質影響。由表５可知，當發酵溫度為３８ ℃時，饅頭總評分最高，因此最佳發酵溫度選擇３８ ℃。

２．１．４紫薯粉對饅頭感官品質的影響由表６可知，當紫薯粉添加量不超過４％時，饅頭總評分隨著添加量的增加而增加，感官表現為體積增加、彈韌性改善；當添加量超過４％時，饅頭總評分明顯下降，感官表現為饅頭外觀變差、體積變小、有較強的紫薯味道、顏色明顯變深。出現這種情況的原因是紫薯中不含面筋蛋白，當添加量過多稀釋面筋蛋白，導致面團流變學特性變差、面團發酵能力變差，饅頭品質變差。綜合考慮，將紫薯粉最佳添加量確定為４％。

２．１．５大豆粉對饅頭感官品質的影響由表７可知，當大豆粉添加量不超過４％時，饅頭總評分隨著添加量的增加而增加，感官主要表現在饅頭色澤變白，內部結構變好，出現這種現象的原因是大豆粉含有脂肪氧化酶，具有增白效果，同時能讓饅頭顆粒變得細膩［９，１０］。當添加量超過４％時，饅頭總評分開始下降，感官主要表現為饅頭色澤發黃、有豆腥味、饅頭內部結構變差、外部出現塌陷，出現此種現象的原因是大豆粉中含有豐富蛋白質但不含面筋蛋白，添加量過多稀釋了面筋蛋白，導致饅頭品質變差。綜合考慮，將大豆粉最佳添加量確定為４％。

２．２正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，對紫薯粉添加量（Ａ）、大豆粉添加量（Ｂ）、加水量（Ｃ）、發酵時間（Ｄ）、發酵溫度（Ｅ） ５個因素進行正交試驗，試驗結果見表８。

由表８可知，影響饅頭感觀評分的因素主次順序是紫薯粉添加量、發酵時間、大豆粉添加量、發酵溫度、加水量，各因素的最佳組合是Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３，即紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、加水量５０％、發酵時間８０ ｍｉｎ、發酵溫度４０ ℃。此組合不在正交試驗中，按照此組合進行驗證試驗，得到的饅頭感觀評分為８９．９分，高于其他試驗結果，經綜合評定，Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３為最佳組合。

３結論

通過單因素及正交試驗確定紫薯、大豆復合饅頭的最佳配方為紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、小麥粉９０％。最佳工藝條件是混合粉樣品中加入５０％水，在４０ ℃條件下發酵８０ ｍｉｎ，成型后在室溫下醒發１５ ｍｉｎ，上鍋蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷卻到室溫。

參考文獻：

［１］楊巍，黃潔瓊，陳英，等．紫薯的營養價值與產品開發［Ｊ］．農產品加工·學刊，２０１１（８）：４１－４３．

［２］王利群．紫薯的營養［Ｊ］．農產品市場周刊，２０１０（２０）：２２－２３．

［３］賈正華，賀海燕，蘇愛國，等．紫紅薯的營養保健功能及其烹飪加工［Ｊ］．中國食物與營養，２０１０（４）：６９－７１．

［４］權靜，盧定強，張筱，等．大豆功能性成分的研究現狀［Ｊ］．大豆通報，２００４（３）：２７－２９．

［５］孫擁軍，彭輝，安薪憬．添加玉米粉對饅頭品質的影響［Ｊ］．中國農學通報，２０１２，２８（３）：２９５－２９９．

［６］汪 磊，李飛，朱 波，等．莜麥饅頭配方研究［Ｊ］．中國糧油學報，２０１３，２８（１）：２７－３０．

［７］彭輝．雜糧饅頭的感官品質研究［Ｊ］．中國糧油學報，２０１２，２７（８）：１６－１９．

［８］李昌文．紅薯饅頭的研究［Ｊ］．糧食與飼料工業，２００８（６）：２４－２７．

［９］ＷＩＬＬＩＡＭ ＨＯＯＶＥＲ． Ｕｓｅ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｉｎ ｂａｋｅｄ ｆｏｏｄｓ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ ＣｈｅｍｉｓｔｓＳｏｃｉｅｔｙ，１９７９，５６（３）：３０１－３０３．

［１０］張晉民． 減少面粉對增白劑的依賴［Ｊ］．四川糧油科技，２００３（１）：１７．

２．１．５大豆粉對饅頭感官品質的影響由表７可知，當大豆粉添加量不超過４％時，饅頭總評分隨著添加量的增加而增加，感官主要表現在饅頭色澤變白，內部結構變好，出現這種現象的原因是大豆粉含有脂肪氧化酶，具有增白效果，同時能讓饅頭顆粒變得細膩［９，１０］。當添加量超過４％時，饅頭總評分開始下降，感官主要表現為饅頭色澤發黃、有豆腥味、饅頭內部結構變差、外部出現塌陷，出現此種現象的原因是大豆粉中含有豐富蛋白質但不含面筋蛋白，添加量過多稀釋了面筋蛋白，導致饅頭品質變差。綜合考慮，將大豆粉最佳添加量確定為４％。

２．２正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，對紫薯粉添加量（Ａ）、大豆粉添加量（Ｂ）、加水量（Ｃ）、發酵時間（Ｄ）、發酵溫度（Ｅ） ５個因素進行正交試驗，試驗結果見表８。

由表８可知，影響饅頭感觀評分的因素主次順序是紫薯粉添加量、發酵時間、大豆粉添加量、發酵溫度、加水量，各因素的最佳組合是Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３，即紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、加水量５０％、發酵時間８０ ｍｉｎ、發酵溫度４０ ℃。此組合不在正交試驗中，按照此組合進行驗證試驗，得到的饅頭感觀評分為８９．９分，高于其他試驗結果，經綜合評定，Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３為最佳組合。

３結論

通過單因素及正交試驗確定紫薯、大豆復合饅頭的最佳配方為紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、小麥粉９０％。最佳工藝條件是混合粉樣品中加入５０％水，在４０ ℃條件下發酵８０ ｍｉｎ，成型后在室溫下醒發１５ ｍｉｎ，上鍋蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷卻到室溫。

參考文獻：

［１］楊巍，黃潔瓊，陳英，等．紫薯的營養價值與產品開發［Ｊ］．農產品加工·學刊，２０１１（８）：４１－４３．

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［８］李昌文．紅薯饅頭的研究［Ｊ］．糧食與飼料工業，２００８（６）：２４－２７．

［９］ＷＩＬＬＩＡＭ ＨＯＯＶＥＲ． Ｕｓｅ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｉｎ ｂａｋｅｄ ｆｏｏｄｓ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ ＣｈｅｍｉｓｔｓＳｏｃｉｅｔｙ，１９７９，５６（３）：３０１－３０３．

［１０］張晉民． 減少面粉對增白劑的依賴［Ｊ］．四川糧油科技，２００３（１）：１７．

２．１．５大豆粉對饅頭感官品質的影響由表７可知，當大豆粉添加量不超過４％時，饅頭總評分隨著添加量的增加而增加，感官主要表現在饅頭色澤變白，內部結構變好，出現這種現象的原因是大豆粉含有脂肪氧化酶，具有增白效果，同時能讓饅頭顆粒變得細膩［９，１０］。當添加量超過４％時，饅頭總評分開始下降，感官主要表現為饅頭色澤發黃、有豆腥味、饅頭內部結構變差、外部出現塌陷，出現此種現象的原因是大豆粉中含有豐富蛋白質但不含面筋蛋白，添加量過多稀釋了面筋蛋白，導致饅頭品質變差。綜合考慮，將大豆粉最佳添加量確定為４％。

２．２正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，對紫薯粉添加量（Ａ）、大豆粉添加量（Ｂ）、加水量（Ｃ）、發酵時間（Ｄ）、發酵溫度（Ｅ） ５個因素進行正交試驗，試驗結果見表８。

由表８可知，影響饅頭感觀評分的因素主次順序是紫薯粉添加量、發酵時間、大豆粉添加量、發酵溫度、加水量，各因素的最佳組合是Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３，即紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、加水量５０％、發酵時間８０ ｍｉｎ、發酵溫度４０ ℃。此組合不在正交試驗中，按照此組合進行驗證試驗，得到的饅頭感觀評分為８９．９分，高于其他試驗結果，經綜合評定，Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３為最佳組合。

３結論

通過單因素及正交試驗確定紫薯、大豆復合饅頭的最佳配方為紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、小麥粉９０％。最佳工藝條件是混合粉樣品中加入５０％水，在４０ ℃條件下發酵８０ ｍｉｎ，成型后在室溫下醒發１５ ｍｉｎ，上鍋蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷卻到室溫。

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［７］彭輝．雜糧饅頭的感官品質研究［Ｊ］．中國糧油學報，２０１２，２７（８）：１６－１９．

［８］李昌文．紅薯饅頭的研究［Ｊ］．糧食與飼料工業，２００８（６）：２４－２７．

［９］ＷＩＬＬＩＡＭ ＨＯＯＶＥＲ． Ｕｓｅ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｉｎ ｂａｋｅｄ ｆｏｏｄｓ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ ＣｈｅｍｉｓｔｓＳｏｃｉｅｔｙ，１９７９，５６（３）：３０１－３０３．

［１０］張晉民． 減少面粉對增白劑的依賴［Ｊ］．四川糧油科技，２００３（１）：１７．