不同加工方法對預調理速食雞肉串品質的影響

周桃英+陳年友+王梓林+

摘要：通過研究不同處理方式與微波功率對肉串色值、肉串失水率、肉串剪切力的影響，可以確定油炸預處理，５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為最佳工藝條件。這種工藝條件解決了生雞肉串直接微波在色澤方面可接受性差的問題，減少了微波失水率，提高了肉品微波后的品質與嫩度；油炸預處理與微波復熱結合的加工方式為雞肉速食產品的開發提供了一種新的研究思路和技術路線。

關鍵詞：預調理速食雞肉串；處理方式；微波功率；微波時間

中圖分類號：ＴＳ２５１．２文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０14）08－1882-03

Ｅｆｆｅｃｔs ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｍｅｔｈｏｄｓ on Ｑｕａｌｉｔies ｏｆ Ｐｒｅｓｅｔ Ｃｈｉｃｋｅｎ

ＺＨＯＵ Ｔａｏ－ｙｉｎｇ１，ＣＨＥＮ Nian-you１，２，ＷＡＮＧ Ｚｉ－ｌｉｎ１

（１．Ｈｕａｎｇｇａｎｇ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｎｇｇａｎｇ ４３８００２，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｕａｎｇｇａｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈｕａｎｇｇａｎｇ ４３８０００，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Effects of ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｏｗｅｒ on ｃｈｉｃｋｅｎ ｃｏｌｏｒ ｖａｌｕｅｓ， water loss ｒａｔｅ and ｓｈｅａｒ ｆｏｒｃｅ were studied. Tｈｅ ｂｅｓｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｒｅｈｅａｔｉｎｇ was ５０９ W ｍｉｃｒｏｗａｖｅｓ ｆｏｒ ｈｅａｔｉｎｇ ６０ ｓ． Ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｒｅｈｅａｔｉｎｇ ｃould ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍs of ｐｏｏｒ ａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ ｉｎ ｔｅｒｍｓ ｏｆ ｃｏｌｏｒ ｉｆ ｒａｗ ｃｈｉｃｋｅｎ was under the ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｄｉｒｅｃｔｌｙ. Ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｄｉｓｐｏｓing ｐｒｅｓｅｔ ｆｒｙｉｎｇ ｕｎｉｔｅ ｗｉｔｈ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｒｅｈｅａｔｉｎｇ will ｐｒｏｖｉｄｅ ａ ｎｅｗ ｉｄｅａ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｒｏｕｔｅ ｆｏｒ ｄｅｖｅｌｏｐing ｃｈｉｃｋｅｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｒｅｓｅｔ ｃｈｉｃｋｅｎ； dｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ； ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｏｗｅｒ； ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｔｉｍｅ

一種調味的雞肉串，通過預調理使其變成一種速食產品，該類產品營養豐富，食用方便、快捷，是未來肉制品深加工的方向之一［１］。湖北省黃岡市近幾年來家禽發展迅猛，原產雞供應已經呈現出供過于求的態勢，通過家禽的深加工，提高原料的利用率，解決供需問題迫在眉睫。本研究利用黃岡市養雞產業豐富的原料資源，開發預調理速食雞肉串，采用不同的處理方法對其品質進行優化研究［２］，有利于探索出一套黃岡市及大別山區雞肉產品的深加工方法，以促進當地經濟的快速發展，增加產品的附加值及農民的收入。

１材料與方法

１．１材料

１．１．１原料與調料生鮮白條雞（黃岡市浠水縣家禽養殖場提供），胡椒、花椒、辣椒、大香、肉蔻、桂皮、食鹽、椒鹽、醬油、洋蔥、料酒等均購于本地農貿市場，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等購于國藥集團化學試劑有限公司。

１．１．２儀器設備雞肉自動切割機（黃岡全福速凍食品廠）；ＢＣＤ－２６８ＷＢＣＳ型冰箱（海爾集團）；ＪＤ５０００－２Ｂ型電子天平（鄭州南北儀器設備有限公司）；ＭＦ－２４８０ＭＧＳ型微波爐（海爾電器集團）；ＤＹＺ型油炸食品專用油炸鍋（諸城市大洋食品機械廠）；ＴＡ－ＸＴ２ｉ型質構儀 （英國ＳＭＳ公司）；ＳＷＫ－２型手持式測溫儀（慈溪市智能儀器廠）； ＬＤＺＸ型立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫療器械廠）；ＳＰ６２型色彩色差計（美國愛色麗集團）。

１．２方法

１．２．１工藝流程

配制腌制劑

↓

原料肉預處理→滾揉、腌制→整型→油炸→冷凍保藏→微波復熱

１．２．２試驗設計①選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個微波功率分別對未經預處理用微波直接烹飪的肉串（Ａ方式），經過油炸預處理的冷凍調味雞肉串（Ｂ方式）進行加熱，測定肉串在中心溫度達到７０ ℃時的質構、色澤、失水率。②經過預油炸處理肉串，分別選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個微波功率，設定時間３０、６０、９０ ｓ進行復熱處理，測定肉串剪切力，通過判定肉串的嫩度來確定微波復熱的工藝條件。

１．２．３色值測定使用色度儀測定樣品表面色澤，測定前將樣品在空氣中暴露１０ ｍｉｎ，待色澤穩定后進行測定，結果以Ｌ*（明度）、ａ*（紅度）、ｂ*（黃度）表示。每組樣品３個重復。每個重復選取３ 塊肉串分別測定３次，取平均值。

１．２．４肉串質構測定室溫下采用質構儀測定肉品的硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性。質構儀參數：測定前探頭速度３．００ ｍｍ／ｓ；測定時探頭速度５．００ ｍｍ／ｓ；測定后探頭速度５．００ ｍｍ／ｓ；測定距離１０．００ ｍｍ；兩次測定間隔時間５．００ ｓ；觸發類型為自動；觸發力５．００ ｇ；探頭型號為Ｐ／３６Ｒ。

１．２．５肉串剪切力測定室溫下采用質構儀測定樣品的剪切力。

１．２．６微波失水率測定稱取待測肉品質量ｍ１，置于微波爐中，設置不同功率后進行加熱，肉品中心溫度達到７０ ℃時取出，拭去表面水分，冷卻至室溫后稱重ｍ２，微波失水率按以下公式計算：

肉品失水率＝［（ｍ１－ｍ2）／ｍ１］×１００％

２結果與分析

２．１不同處理方式與微波功率對肉串色值的影響

選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個微波功率分別對Ａ、Ｂ兩種處理方式的肉串進行加熱，測定不同處理方式與微波功率對肉品色值的影響，結果見表１。

由表１可以看出，與Ａ方式509 Ｗ微波功率相比，Ｂ方式3種功率對Ｌ*均差異顯著，說明油炸預處理影響肉串的明度；Ｌ*值隨著微波功率的加大而逐漸減少，其原因可能是在油炸過程中的美拉德反應產生了褐變，醛糖與含氨基化合物反應產生黑褐色的類黑精色素，且溫度越高，褐變速度越快，從而降低了Ｌ*。與Ｂ方式５０９ Ｗ微波功率相比，Ａ方式3種功率ａ*均顯著降低，說明預油炸處理能較好地提高肉串的紅度，并且較高的微波功率有利于紅度的形成。與Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，Ａ方式3種功率ｂ*值均顯著降低，說明預油炸處理能較好地提高肉串的黃度，并且較高的微波功率有利于黃度的形成。綜合考慮，Ｂ方式色澤可接受性高。

２．２不同處理方式與微波功率對肉串質構的影響

選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個微波功率分別對Ａ、Ｂ兩種方式的肉串進行加熱，測定不同處理方式與微波功率對肉串質構的影響。由圖１可以看出，Ａ、Ｂ兩種方式的肉串在８００ Ｗ微波功率下微波復熱后的硬度高于低功率。其原因可能是在高功率時表面升溫速度加快，外部溫度大于內部溫度，肉表面的水分在短時間內散失，導致肉質硬度增加［３，４］。硬度受預處理條件和微波功率變化的影響，同時兩者具有交互作用。另外，與Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，Ａ方式3種功率硬度均顯著降低，說明油炸預處理方式有利于肉串硬度的形成。

由圖２可以看出，Ａ、Ｂ兩種方式的肉串的彈性在８００ Ｗ功率下與其他兩種功率相比差異顯著，并且Ｂ方式處理８００ Ｗ微波功率的肉串彈性高于Ａ方式處理，但差異不顯著，說明８００ Ｗ微波功率有利于提高肉串的彈性。

由圖３可以看出，與２９０ Ｗ微波功率相比，Ａ、Ｂ兩種加工方式在５０９、８００ Ｗ微波功率的肉串的黏聚性均顯著降低，說明高微波功率不利于肉串黏聚性的提高。

由圖４可以看出，與Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，其他加工方式和微波功率肉串的咀嚼性均顯著降低，說明Ｂ方式８００ Ｗ對咀嚼性產生顯著影響。

綜合硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等4個方面的質構特性，選擇Ｂ方式５０９ Ｗ較適合。

２．３不同處理方式與微波功率對失水率的影響

選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個微波功率分別對Ａ、Ｂ兩種方式的肉串進行加熱，測定不同處理方式與微波功率對肉串微波失水率的影響，結果見圖５。由圖５可知，Ａ方式肉串在微波烹飪過程中水分大量流失，與Ａ方式２９０ Ｗ微波功率相比，Ｂ方式３種功率失水率均顯著降低，說明油炸預處理方式能抑制肉串失水，且此方式３種功率處理失水率相差不明顯。

２．４不同微波功率與復熱時間對肉串剪切力的影響

經過油炸預處理肉串分別選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個微波功率，設定時間３０、６０、９０ ｓ進行復熱處理，在其他工藝不變的情況下，以肉串剪切力為指標，通過判定肉串的嫩度來確定微波復熱工藝條件，試驗結果見圖６。

肉串的剪切力是表明肉串嫩度的重要指標，剪切力越高說明肉串嫩度越差。肉串嫩度是確定產品品質重要的指標。由圖６可以看出，在２９０ Ｗ和５０９ Ｗ微波功率下，隨著加熱時間的延長，剪切力先下降后上升；而在８００ Ｗ微波功率下，隨著加熱時間的延長，剪切力先上升后下降。５０９ Ｗ加熱６０ ｓ和８００ Ｗ加熱３０ ｓ的肉串嫩度較佳。在考察肉串嫩度時，同時要考慮該條件必須達到肉串熟制的目的，由于８００ Ｗ加熱３０ ｓ時間過短，所以綜合考慮５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復熱最佳工藝條件。

３結論

通過不同處理方式與微波功率對肉串色值的影響研究可以確定經過預油炸處理的冷凍調味雞肉串方式色澤可接受性高［５］；肉串質構以Ｂ方式５０９ Ｗ為佳，而且油炸處理方式能抑制肉串失水；通過微波功率與復熱時間對肉串剪切力的影響研究可以確定５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復熱最佳工藝條件。因此，采用油炸預處理的冷凍調味雞肉串方式，５０９ Ｗ、６０ ｓ微波復熱條件解決了生雞肉串直接微波在色澤方面可接受性差的問題，減少了微波失水率，提高了肉品微波后的品質與嫩度。

參考文獻：

［１］ 張曉天，范天明，孫傳范，等．不同加工工藝對微波雞肉串品質的影響［Ｊ］．食品研究與開發，２０１０，３１（７）：２７－３１．

［２］ 嚴青．可微波冷凍預油炸雞肉串的研究與開發［Ｄ］．江蘇無錫：江南大學，２００９．

［３］高艷紅．磷酸鹽對速凍雞肉丸保水性及其功能特性影響的研究［Ｄ］．山東泰安：山東農業大學，２００９．

［４］ 孫靈霞，趙改名，李苗云，等．油炸工藝對雞肉串品質的影響［Ｊ］．河南農業大學學報，２０１０，４４（６）：７１０－７１４．

［５］ 馬申嫣，范大明，嚴青，等．不同保水劑對可微波預油炸雞肉串品質的影響［Ｊ］．食品與生物技術學報，２００９，２８（６）：７５３－７５８．

由圖２可以看出，Ａ、Ｂ兩種方式的肉串的彈性在８００ Ｗ功率下與其他兩種功率相比差異顯著，并且Ｂ方式處理８００ Ｗ微波功率的肉串彈性高于Ａ方式處理，但差異不顯著，說明８００ Ｗ微波功率有利于提高肉串的彈性。

由圖３可以看出，與２９０ Ｗ微波功率相比，Ａ、Ｂ兩種加工方式在５０９、８００ Ｗ微波功率的肉串的黏聚性均顯著降低，說明高微波功率不利于肉串黏聚性的提高。

由圖４可以看出，與Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，其他加工方式和微波功率肉串的咀嚼性均顯著降低，說明Ｂ方式８００ Ｗ對咀嚼性產生顯著影響。

綜合硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等4個方面的質構特性，選擇Ｂ方式５０９ Ｗ較適合。

２．３不同處理方式與微波功率對失水率的影響

選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個微波功率分別對Ａ、Ｂ兩種方式的肉串進行加熱，測定不同處理方式與微波功率對肉串微波失水率的影響，結果見圖５。由圖５可知，Ａ方式肉串在微波烹飪過程中水分大量流失，與Ａ方式２９０ Ｗ微波功率相比，Ｂ方式３種功率失水率均顯著降低，說明油炸預處理方式能抑制肉串失水，且此方式３種功率處理失水率相差不明顯。

２．４不同微波功率與復熱時間對肉串剪切力的影響

經過油炸預處理肉串分別選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個微波功率，設定時間３０、６０、９０ ｓ進行復熱處理，在其他工藝不變的情況下，以肉串剪切力為指標，通過判定肉串的嫩度來確定微波復熱工藝條件，試驗結果見圖６。

肉串的剪切力是表明肉串嫩度的重要指標，剪切力越高說明肉串嫩度越差。肉串嫩度是確定產品品質重要的指標。由圖６可以看出，在２９０ Ｗ和５０９ Ｗ微波功率下，隨著加熱時間的延長，剪切力先下降后上升；而在８００ Ｗ微波功率下，隨著加熱時間的延長，剪切力先上升后下降。５０９ Ｗ加熱６０ ｓ和８００ Ｗ加熱３０ ｓ的肉串嫩度較佳。在考察肉串嫩度時，同時要考慮該條件必須達到肉串熟制的目的，由于８００ Ｗ加熱３０ ｓ時間過短，所以綜合考慮５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復熱最佳工藝條件。

３結論

通過不同處理方式與微波功率對肉串色值的影響研究可以確定經過預油炸處理的冷凍調味雞肉串方式色澤可接受性高［５］；肉串質構以Ｂ方式５０９ Ｗ為佳，而且油炸處理方式能抑制肉串失水；通過微波功率與復熱時間對肉串剪切力的影響研究可以確定５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復熱最佳工藝條件。因此，采用油炸預處理的冷凍調味雞肉串方式，５０９ Ｗ、６０ ｓ微波復熱條件解決了生雞肉串直接微波在色澤方面可接受性差的問題，減少了微波失水率，提高了肉品微波后的品質與嫩度。

參考文獻：

［１］ 張曉天，范天明，孫傳范，等．不同加工工藝對微波雞肉串品質的影響［Ｊ］．食品研究與開發，２０１０，３１（７）：２７－３１．

［２］ 嚴青．可微波冷凍預油炸雞肉串的研究與開發［Ｄ］．江蘇無錫：江南大學，２００９．

［３］高艷紅．磷酸鹽對速凍雞肉丸保水性及其功能特性影響的研究［Ｄ］．山東泰安：山東農業大學，２００９．

［４］ 孫靈霞，趙改名，李苗云，等．油炸工藝對雞肉串品質的影響［Ｊ］．河南農業大學學報，２０１０，４４（６）：７１０－７１４．

［５］ 馬申嫣，范大明，嚴青，等．不同保水劑對可微波預油炸雞肉串品質的影響［Ｊ］．食品與生物技術學報，２００９，２８（６）：７５３－７５８．

由圖２可以看出，Ａ、Ｂ兩種方式的肉串的彈性在８００ Ｗ功率下與其他兩種功率相比差異顯著，并且Ｂ方式處理８００ Ｗ微波功率的肉串彈性高于Ａ方式處理，但差異不顯著，說明８００ Ｗ微波功率有利于提高肉串的彈性。

由圖３可以看出，與２９０ Ｗ微波功率相比，Ａ、Ｂ兩種加工方式在５０９、８００ Ｗ微波功率的肉串的黏聚性均顯著降低，說明高微波功率不利于肉串黏聚性的提高。

由圖４可以看出，與Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，其他加工方式和微波功率肉串的咀嚼性均顯著降低，說明Ｂ方式８００ Ｗ對咀嚼性產生顯著影響。

綜合硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等4個方面的質構特性，選擇Ｂ方式５０９ Ｗ較適合。

２．３不同處理方式與微波功率對失水率的影響

選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個微波功率分別對Ａ、Ｂ兩種方式的肉串進行加熱，測定不同處理方式與微波功率對肉串微波失水率的影響，結果見圖５。由圖５可知，Ａ方式肉串在微波烹飪過程中水分大量流失，與Ａ方式２９０ Ｗ微波功率相比，Ｂ方式３種功率失水率均顯著降低，說明油炸預處理方式能抑制肉串失水，且此方式３種功率處理失水率相差不明顯。

２．４不同微波功率與復熱時間對肉串剪切力的影響

經過油炸預處理肉串分別選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個微波功率，設定時間３０、６０、９０ ｓ進行復熱處理，在其他工藝不變的情況下，以肉串剪切力為指標，通過判定肉串的嫩度來確定微波復熱工藝條件，試驗結果見圖６。

肉串的剪切力是表明肉串嫩度的重要指標，剪切力越高說明肉串嫩度越差。肉串嫩度是確定產品品質重要的指標。由圖６可以看出，在２９０ Ｗ和５０９ Ｗ微波功率下，隨著加熱時間的延長，剪切力先下降后上升；而在８００ Ｗ微波功率下，隨著加熱時間的延長，剪切力先上升后下降。５０９ Ｗ加熱６０ ｓ和８００ Ｗ加熱３０ ｓ的肉串嫩度較佳。在考察肉串嫩度時，同時要考慮該條件必須達到肉串熟制的目的，由于８００ Ｗ加熱３０ ｓ時間過短，所以綜合考慮５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復熱最佳工藝條件。

３結論

通過不同處理方式與微波功率對肉串色值的影響研究可以確定經過預油炸處理的冷凍調味雞肉串方式色澤可接受性高［５］；肉串質構以Ｂ方式５０９ Ｗ為佳，而且油炸處理方式能抑制肉串失水；通過微波功率與復熱時間對肉串剪切力的影響研究可以確定５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復熱最佳工藝條件。因此，采用油炸預處理的冷凍調味雞肉串方式，５０９ Ｗ、６０ ｓ微波復熱條件解決了生雞肉串直接微波在色澤方面可接受性差的問題，減少了微波失水率，提高了肉品微波后的品質與嫩度。

參考文獻：

［１］ 張曉天，范天明，孫傳范，等．不同加工工藝對微波雞肉串品質的影響［Ｊ］．食品研究與開發，２０１０，３１（７）：２７－３１．

［２］ 嚴青．可微波冷凍預油炸雞肉串的研究與開發［Ｄ］．江蘇無錫：江南大學，２００９．

［３］高艷紅．磷酸鹽對速凍雞肉丸保水性及其功能特性影響的研究［Ｄ］．山東泰安：山東農業大學，２００９．

［４］ 孫靈霞，趙改名，李苗云，等．油炸工藝對雞肉串品質的影響［Ｊ］．河南農業大學學報，２０１０，４４（６）：７１０－７１４．

［５］ 馬申嫣，范大明，嚴青，等．不同保水劑對可微波預油炸雞肉串品質的影響［Ｊ］．食品與生物技術學報，２００９，２８（６）：７５３－７５８．