◎ 張佳瑋
吃 茶
◎ 張佳瑋

今日的喝茶已變成“茶道”,儀式化十足,但本不必如此。《水滸傳》《金瓶梅》《西游記》里就把喝茶寫作“吃茶”,而且是真吃。王婆為西門慶請潘金蓮,為了哄住她,就先“濃濃地點道茶,撒上些出白松子、胡桃肉”;《西游記》里蜘蛛精的師兄多目怪為了給四師徒下毒,就在茶里下了幾顆棗子;《夢梁錄》里,宋朝人四時賣“奇茶異湯”,花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放,看著方子都很香。比起清虛秀雅、御風而行的“飲茶”,“吃茶”更平實活潑,多點人間煙火氣。
至今在吳方言里,“喝水”二字還被讀為“吃茶”。干絲、五香牛肉、燒賣,皆可佐茶。老揚州、南京人有“吃講茶”之俗,比如要談事,就不吃飯而吃茶,來籠點心,兩碗茶,事情就能談下來。淮揚點心名動天下,一大半倒是吃茶吃下去的——比如有名的干絲。可一旦做成拌干絲——豆腐干切絲,水燙過,下三合油拌勻了——配茶喝,才有味道。老北京見遠客,常有“去茶館,先喝,喝餓了就吃”這說法。汪曾祺寫以前云南人吃茶時,有人會直接配火腿吃——一片火腿一口濃茶,雖然消解得油膩,想來還是有些夸張。廣東茶餐廳的吃茶是最夸張的,比起后面堆山填海、排場顯赫的云吞面、蝦餃、河粉、白云豬手、豉汁鳳爪,茶真的只是山間白云、湖上浮萍——純是點綴,但最后這一系列行為,還是“飲茶”。說也奇怪,邊吃邊聊,消磨堆積如山的時間和飲食,只要冠以“飲茶”二字,忽然就云淡風清了。
茶食不比下飯菜,回鍋肉、梅菜扣肉、老母雞湯之類過于壯碩肥厚,會把茶的小身骨給擠壓沒了,大白饅頭又顯得太平實了點。當然,過去江南鄉民物質還比較貧乏時,一個少油不起酥的粗面燒餅加一碗渾厚濃釅的劣茶,一起收拾下肚,打個飽嗝,一下午就圓滿了,但這畢竟不是長遠之計。阿根廷有人喝馬黛茶就烤肉的習慣,但那是地球另一邊的事了,風物神異,無法相提并論。對東方來說,茶食得細潔小巧、有味耐嚼,味道還不能太多變。這一點茶食和酒食是類似的:得體積小、味道大,曲兒小、腔兒大,“吃個味兒就行”。
(摘自《飲食科學》2014 年第1期 圖/趙勝琛)
我的老家地處皖北,那里的菜談不上什么特色。小時候也談不上喜歡吃什么,父母是教師,沒有時間也沒這個手藝,基本上弄熟了什么就吃什么。
1982 年,我到北京上大學,家里每個月只給15 塊錢生活費。就這樣我都會努力擠出兩塊錢,和同學搭伙找個地方打牙祭。我常去的是一處四川飯店,那時候的魚香肉絲、宮保雞丁一份才7毛錢,荔枝肉片一份 9 毛,很是解饞。
蔡瀾說,美食總是從犧牲一點健康開始的。我同意這話。在我的印象中,一些打著養生旗號的飯館,只要是主推養生膳、藥膳的飯館,我基本不去,經驗告訴我,那些東西必定特別難吃。養生前,能不能先把東西做好吃了呢?我的理念是:橫豎都要生病,不如帶著好心情生病。正常的飯館應該什么樣呢?就是以做飯為生,沒有這些過度的修飾。
最好吃的食物,是能讓你心靈得到慰藉的食物。比如獨自一人深夜加班,下班遇到一家小店還開著燈,也沒什么客人,做的東西又還不錯,那種體驗就會非常愉快。