淺談工業工程在高校食堂的運用

王 昀

（山東師范大學,濟南 250014）

1 充分運用工業工程原理，優化高校伙食管理系統

高校伙食系統是集物資采購、食品加工、財務核算三個子系統的一個完整的系統。工業工程原理要求對系統進行具體的規劃和設計，使各生產要素和子系統按照工業工程要求得到合理的配置，組成更富有生產能力的儲存集成系統。在高校伙食系統的三個子系統中，物資采購系統是首要環節，采購工作是高校辦伙諸多工序的源頭，在很大程度上影響著辦伙的成本。作為高校伙食服務在既要滿足物美價廉的要求又要進行獨立核算、保本經營的前提下，必須控制好生產經營的每一個環節，只有采購的各種食品原料、調料等物美價廉，才能為辦好伙食創造前提條件。食品加工系統是關鍵環節，食品的加工、制作和出售是由食堂完成的，只有精心制作，色香味形俱全，才能保證伙食質量。財務核算系統是根本，只有準確無誤的成本核算，才能保證食品價格合理，質量符合標準。運用系統工程、運籌學、管理信息系統、工效學等專業知識，進行綜合應用，使伙食管理系統達到優化設計，使子系統之間互相協調，互相配合，追求整體效益。此外，對物資采購、食品加工、財務核算這三個子系統的內部也要進行優化設計，只有個體優化，才能保證整體優化。實際工作中我們可以通過運用工業工程有關原理，對高校的伙食管理系統進行不斷的整合，形成高效、有序、協調的管理系統。高校飲食服務中心下設物流部、質量監督辦公室、各餐廳管理辦、財務核算科、維修組。物流部下設采購組、倉儲保管組、粗加工間、洗消間等等，形成了為食堂提供原料、調料、炊具、用具等物資保障系統。各餐廳從事食品加工、制作、出售，是食品生產的核心系統。財務核算科以財務核算為主體，為食堂的生產提供各種服務的保障部門。通過運用工業工程有關原理，充分發揮人、財、物的整體效益，提高了生產率，完成了伙食保障重任。

2 運用工業工程原理，降低伙食原材料成本

伙食原材料是指食堂耗用的從外界購進原材料（肉食、蔬菜、大米等）及自制加工成品、輔助材料（油、鹽、醬、醋）等。伙食原材料的采購是伙食工作的一個非常重要的環節。只有千方百計地降低原材料的成本，才能降低整個伙食成本，實現最大的效益。運用工業工程、運籌學、管理信息系統、物流技術、人力資源的開發與利用等原理，對采購工作進行重新設計和規劃，使之達到人力最少，價格最低，費用最省的目標，降低伙食原材料的成本。

（1）高校伙食所需的物資數量多，品種復雜，所以要對這些物資進行分類管理，分別制定成賬物表，在采購前要做好采購計劃，大宗物品采購，紀檢、審計等部門共同參與，采購中要操作規范，驗收環節要嚴把進貨質量關，庫存環節要有效控制庫存成本等方法來控制伙食的成本。

（2）運用信息系統，掌握市場行情，從源頭抓起，降低原材料采購成本。把工業工程信息技術運用到物資采購中，建立物資采購立體信息網絡。首先廣泛收集市場信息，把握市場行情，掌握市場價格變動節奏，特別是農副產品的采購，市場價格瞬息變化，只有充分了解了市場變化，才能采購到物美價廉的原材料，降低伙食成本；其次合理確定采購數量和采購批次，降低采購成本；第三，合理確定儲存數量，降低儲存成本，測算外送物質與基地采購以及采購半成品與原料加工成本孰低的方法，降低采購成本，掌握市場季節變化規律，較好選擇旺季與淡季的蔬菜品種，降低采購成本。

（3）采用運籌學原理，追求成本最低。通過運用運籌學“成本最低”原理，綜合考慮產地采購價格、運輸成本、人員經費等多個變量，運用運籌學“運輸問題”的研究成果，按照“廠家、產地采購為主、本地農貿市場采購為輔問題”的采購原則，組織人員和車輛，根據成本最低原則，到臨近各郊區、省地市等地采購大量的農副產品，大大地降低原料成本，為辦好伙食提供良好的條件。

3 運用工業工程原理，提高食堂生產率

經濟學上用生產率來衡量生產系統轉換效率的指標，即產出與投入之比就叫作生產率。產出與投入的比值愈大，即生產率愈高。在材料、勞動力和生產設施等方面花費相同的成本，能夠生產較多的產品；較高的生產率表明能創造更大的經濟價值，具有更高的經濟效益。工業工程的目標就是設計和不斷改善生產系統，使之更有效地運行，取得更好的效果。工業工程從產生開始就是為了追求更高的生產率。高校食堂作為從事飲食行業也毫不例外地追求生產率的提高。提高食堂的勞動生產率是減低伙食成本的重要手段之一。

（1）開展操作的工作研究，減少多余操作和無效工作時間。食品的制作和加工是以手工勞動為主，每個廚師的能力和技術水平差異很大。運用工作研究方法，對主食的每一個品種的初加工、熱加工和副食品的每一個品種的粗加工、細加工、烹調等每個動作進行分解、研究，從中找到一種時間最省的動作，制定標準動作規范，從而減少了多余的操作和無效勞動，既節省了時間，又降低了勞動強度，還有利于提高技術水平，從而有利于提高工作效率。

（2）運用工效學知識和技術，改善操作間的制作條件。廚師的勞動時間長，勞動強度大，廚房的工作環境差。運用工效學的有關知識和技術，對廚房的設施進行必要的改造和更新，改善操作間的采光、通風、排煙等條件，有利于勞動保護，也有利于提高工作的積極性和工作效率。

將工業工程的原理和技術在高校食堂的運用，僅僅是一個嘗試和開端，不斷學習和研究工業工程的原理和技術，使之逐步推廣，運用到食品生產的各個環節，提高生產效率，一定會促進高校的伙食辦的更好。