回歸公益潮流下大學(xué)食堂成本控制研究

俞 寧

（山東工商學(xué)院 后勤管理處，山東 煙臺(tái)264005）

0 前言

由教育部、財(cái)政部、國(guó)家發(fā)展改革委、國(guó)家糧食局以及國(guó)家稅務(wù)總局等五個(gè)部委于2011年8月31日聯(lián)合出臺(tái)了《關(guān)于迸一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱《意見(jiàn)》），《意見(jiàn)》明確規(guī)定“以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，堅(jiān)持學(xué)生食堂為學(xué)生健康成長(zhǎng)服務(wù)，系統(tǒng)建立既體現(xiàn)公益性，又適應(yīng)市場(chǎng)規(guī)律，保障學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的長(zhǎng)效運(yùn)行機(jī)制，為我國(guó)高等教育事業(yè)改革發(fā)展，創(chuàng)造和諧穩(wěn)定的校園環(huán)境”。由此可見(jiàn)，高校后勤部門(mén)在經(jīng)歷了十多年的社會(huì)話改革后，政府有關(guān)職能部門(mén)要對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的改革與部署。新時(shí)期高校食堂的改革與發(fā)展的基本原則是“既體現(xiàn)公益性，又適應(yīng)市場(chǎng)規(guī)律”。

大學(xué)食堂回歸公益潮流：

高校食堂的投資主體在后勤社會(huì)化和市場(chǎng)化的背景下逐步的開(kāi)始多元化。這種主體多元化的發(fā)展導(dǎo)致了管理觀念和方法以及經(jīng)營(yíng)模式的多元化發(fā)展趨勢(shì)，近幾年有的高校包括我校都開(kāi)始食堂“回購(gòu)”工作，已期解決目前高校食堂的主要矛盾，逐步使得高校食堂回歸“公益”。

通過(guò)我校“回購(gòu)”學(xué)生食堂，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)主體的模式研究，發(fā)現(xiàn)“回購(gòu)”后學(xué)生食堂的變化，找到構(gòu)建“公益”食堂的經(jīng)營(yíng)模式。通過(guò)前期調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我校“回購(gòu)”后食堂的師生滿意率上升到95%，食堂實(shí)現(xiàn)了0投訴，在食品花樣、飯菜質(zhì)量、就餐環(huán)境等幾個(gè)方面都出現(xiàn)了明顯的變化。進(jìn)而為在當(dāng)前社會(huì)環(huán)境下實(shí)現(xiàn)高校“公益”食堂找到一條可行之路。通過(guò)自辦經(jīng)營(yíng)的模式，學(xué)校可以進(jìn)行良好的規(guī)劃和改建工作，提升學(xué)校食堂的硬件水平。其次學(xué)校可以統(tǒng)籌按照中高低檔進(jìn)行飯菜分類，滿足不同口味的學(xué)生，最后可以實(shí)行統(tǒng)一的管理。

1 社會(huì)化經(jīng)營(yíng)或者承包制經(jīng)營(yíng)方式的弊端

1）投資者即是經(jīng)營(yíng)者的管理經(jīng)營(yíng)方式，這種管理方式容易在準(zhǔn)入環(huán)節(jié)上造成漏洞，給某些不具備資質(zhì)的經(jīng)營(yíng)者或者管理者進(jìn)入學(xué)生食堂。

2）為節(jié)約成本，投資者所投資的設(shè)備往往是能簡(jiǎn)則簡(jiǎn)、能陋?jiǎng)t陋，離食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)相去甚遠(yuǎn)，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)。

3）投資者不參與經(jīng)營(yíng)，而是二次轉(zhuǎn)包，將經(jīng)營(yíng)權(quán)交給其他經(jīng)營(yíng)者會(huì)面對(duì)社會(huì)關(guān)系復(fù)雜，素質(zhì)參差不齊，很難用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)要求他們等問(wèn)題，使得管理的難度加大。

4）在利益最求極大化的驅(qū)使下，經(jīng)營(yíng)戶只能通過(guò)調(diào)高食品價(jià)格將負(fù)擔(dān)轉(zhuǎn)嫁給學(xué)生以獲得利潤(rùn)，這就使得原本穩(wěn)定工作也變得極具壓力。

5）在原材料價(jià)格不斷提高的情況下，采購(gòu)工作中也充滿了矛盾，為降低原料成本，增加利潤(rùn)，一些劣質(zhì)低廉的材料就會(huì)伺機(jī)混進(jìn)校園，這給校園帶來(lái)新的安全問(wèn)題。

2 公益回歸與食堂成本控制之間的矛盾

1）物價(jià)上漲與食堂主食、菜品定價(jià)間的矛盾。對(duì)于食堂價(jià)格大多數(shù)學(xué)生是以主食的價(jià)格的波動(dòng)為直觀印象。食堂的價(jià)格既要滿足學(xué)生的心理定位也要與當(dāng)前物價(jià)相掛鉤。

2）飯菜質(zhì)量與價(jià)格定位的矛盾。目前大多數(shù)人持有較高的價(jià)格=好的飯菜質(zhì)量的觀點(diǎn)，我認(rèn)為此觀點(diǎn)只是部分正確，在公益回歸下的食堂不能將此公式奉為金科玉律，而是應(yīng)該想辦法在質(zhì)量和價(jià)格之間找到平衡點(diǎn)。

3）食堂飯菜質(zhì)量與食堂用餐人數(shù)之間的矛盾。回歸公益情況下，在成本控制的目的下食堂飯菜質(zhì)量顯然影響到學(xué)生用餐數(shù)量。

3 公益潮流下高校食堂成本控制的關(guān)鍵

所謂成本控制是指企業(yè)基于預(yù)先設(shè)立的特定的成本管理目標(biāo)，依靠成本控制主體職責(zé)的發(fā)揮，通過(guò)采取各種預(yù)防與調(diào)節(jié)措施對(duì)產(chǎn)品成本的因素與條件施加影響，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)以前及產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制，從而實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)，這一系列的行為就是成本控制的過(guò)程。在回歸公益情況下高校食堂成本控制有兩個(gè)預(yù)期，一個(gè)是周期波動(dòng)預(yù)期，就是原材料、人工費(fèi)、食堂進(jìn)餐人數(shù)等周期性的波動(dòng)規(guī)律，另一個(gè)人工可控成本預(yù)期，能夠嚴(yán)格的控制成本的增長(zhǎng)。

4 公益潮流下高校食堂成本控制的內(nèi)容

根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)方式可以找到以下的經(jīng)營(yíng)鏈：

采購(gòu)→物流→保管→加工→銷售

在此經(jīng)營(yíng)鏈中還存在一些隱性的成本，如：食堂管理成本，工人工資，日常維修等；公共服務(wù)成本，如：消毒、用水、辦公用品消耗等；突發(fā)事件成本，不可預(yù)期事件的發(fā)生等。從食堂的經(jīng)營(yíng)鏈中可以簡(jiǎn)單分析出成本控制具有以下內(nèi)容：

1）直接成本，即進(jìn)行食品加工時(shí)所直接消耗的原料的費(fèi)用支出，包括主食支出、副食支出、調(diào)料支出以及能源支出等，它們構(gòu)成了高校食堂經(jīng)營(yíng)中最重要成本支出，因而也成為食堂管理者成本控制中的最重要的部分。

2）間接成本，主要是指為食品加工提供間接支持的原材料的費(fèi)用。

3）人工成本，即食品加工生產(chǎn)過(guò)程中支付給勞動(dòng)力的報(bào)酬。不僅包括工人工資還包括獎(jiǎng)金、福利以及各種社會(huì)保障費(fèi)用支出等。

4）管理成本，高校食堂管理部門(mén)為維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而產(chǎn)生的各種費(fèi)用支出，包括辦公費(fèi)用、物資采購(gòu)費(fèi)用、資金費(fèi)用、車輛費(fèi)用以及其他雜費(fèi)等。

5 成本控制策略

針對(duì)經(jīng)營(yíng)鏈：

采購(gòu)→物流→保管→加工→銷售，可以采用以下的方式來(lái)控制成本：

5.1 加強(qiáng)對(duì)直接成本的嚴(yán)格控制

1）按市場(chǎng)規(guī)律，建立合理的原材料采購(gòu)機(jī)制，從源頭上對(duì)成本加以嚴(yán)格控制。制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督制度，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的培訓(xùn)和教育，努力培養(yǎng)一支具有廉潔、敬業(yè)精神的原料采購(gòu)隊(duì)伍。此外，食堂管理人員也應(yīng)做好市場(chǎng)調(diào)研、進(jìn)行詢價(jià)、議價(jià)以及比價(jià)等工作，隨時(shí)關(guān)注市場(chǎng)行情變化、物價(jià)變化，采取恰當(dāng)?shù)拇胧?yīng)對(duì)這些變化，增強(qiáng)抗市場(chǎng)波動(dòng)與市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。比如可以向供貨商訂購(gòu)原材料，以預(yù)訂儲(chǔ)備的方式避免經(jīng)濟(jì)損失。

2）可以考慮“農(nóng)—校”對(duì)接，直接降低采購(gòu)的中間環(huán)節(jié)，從而降低成本。

3）加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，摸清市場(chǎng)狀況，針對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

5.2 加強(qiáng)對(duì)間接成本的控制

1）加強(qiáng)對(duì)物流成本的控制，固定好定點(diǎn)的批發(fā)市場(chǎng)，減少中間的流通環(huán)節(jié)，從而降低物流成本。

2）實(shí)行間接成本減少獎(jiǎng)勵(lì)制度，鼓勵(lì)員工加強(qiáng)對(duì)間接成本的控制。

3）加強(qiáng)管理制度，嚴(yán)格對(duì)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品登記，加強(qiáng)保管，保證購(gòu)買(mǎi)物品的新鮮度，特別是一些市場(chǎng)時(shí)效性較強(qiáng)的物品要保證保管得力，減少不必要的浪費(fèi)和損失。

5.3 加強(qiáng)對(duì)加工階段的成本控制

1）要對(duì)消耗品加強(qiáng)管理，整個(gè)餐飲生產(chǎn)加工的運(yùn)作過(guò)程、設(shè)備資源與人力資源的開(kāi)支必須嚴(yán)格把關(guān)。還有低值易耗（低值易耗品在成本中占到了總毛利率3%左右，不可低估）、水電支出、管理費(fèi)用也要嚴(yán)加控制。

2）抓好標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，以此提高原料在粗加工過(guò)程中的綜合利用，提高凈料率，同時(shí)在進(jìn)行加工與操作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行。

5.4 加強(qiáng)對(duì)銷售環(huán)節(jié)的成本控制

1）菜品的合理定價(jià)。菜品定價(jià)具有較高的經(jīng)營(yíng)策略，合理的定價(jià)是食堂生存的關(guān)鍵。為了維持一定的獲利率，食堂的毛利率應(yīng)該盡量控制在35%左右。

2）合理菜品結(jié)構(gòu)，進(jìn)行精細(xì)化生產(chǎn)。此外，高校食堂在食品加工制作等環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，不僅確保食品衛(wèi)生與安全，而且實(shí)現(xiàn)“物盡其用”，努力提高原料的凈料率。另一方面，還應(yīng)該加大對(duì)菜式品種開(kāi)發(fā)的力度，實(shí)現(xiàn)粗菜細(xì)做。合理搭配肉、禽、蛋等各類食品，同時(shí)把新品開(kāi)發(fā)與尋求產(chǎn)品替代作為發(fā)展的重點(diǎn)，及時(shí)調(diào)整食品的供銷結(jié)構(gòu)，盡可能的降低物價(jià)上漲對(duì)食堂帶來(lái)的沖擊，最終實(shí)現(xiàn)不升飯菜價(jià)格、不降產(chǎn)品質(zhì)量以及不減服務(wù)水平。

6 結(jié)論

高校食堂在回歸公益的潮流下，控制成本成為食堂盈利與否的關(guān)鍵，通過(guò)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)鏈的分析，通過(guò)對(duì)直接、間接、人工以及管理成本的嚴(yán)格管理和控制，能在很大程度上加強(qiáng)對(duì)食堂成本的控制，一方面，滿足的學(xué)生就餐的需要，另一方面，減輕了學(xué)校的負(fù)擔(dān)，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)生和學(xué)校的雙贏。

［1］武生均.成本管理學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2010.

［2］耿微.新形勢(shì)下高校食堂應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲的經(jīng)營(yíng)對(duì)策[J].中國(guó)管理信息化，2014(1)：120-121.