常溫滲糖法生產白糖姜片新工藝研究

史先振，王強偉，李永仙，王洪新*，高行恩，蘇義海

(1.徐州生物工程職業技術學院，江蘇徐州 221006;2.江南大學食品學院，江蘇無錫 214122;3.江蘇食品職業技術學院，江蘇淮安 223003;4.安徽銅陵白姜發展有限責任公司，安徽銅陵 244021)

生姜系姜科姜屬植物姜(Zingiber Oficinale Roscoe)的新鮮根莖，根莖肥厚，斷面黃白色，有濃厚的辛辣氣味，是藥食兩用植物［1］。生姜在我國已有2 000多年的栽培史，在我國中部、東南部至西南部廣為栽培，其中在安徽、河南、山東、湖北、四川等省種植較多，資源豐富，著名的品種有白姜、片姜、黃瓜姜、臺姜、黃姜、白絲姜、黃絲姜、義烏生姜和蜀姜等。其中銅陵生姜又叫銅陵白姜，是安徽“銅陵八寶”之一。銅陵鮮白姜含水分85.5%，總糖3.7%，蛋白質11.38%，粗纖維5.6%，VC0.018%［2］。由于銅陵白姜塊大皮薄、汁多渣少、肉質脆嫩、香味純正，特別適合用來加工蜜餞。

白糖姜片是我國傳統的蜜餞加工品，它不僅具有一般蜜餞的特點，還具有獨特的芳香，食之甘甜微辛，而且有祛風去寒、防吐止嘔的功效，深受消費者的喜愛。但是，傳統的白糖姜片加工方法是采用多次煮成法或一次煮成法［3］，加工時間長，煮制操作不能連續化，容易煮爛，VC等營養物質的損失較大，而且由于高溫煮制而引起的褐變嚴重地影響著產品的外觀和消費者的購買欲，使這一傳統產品生產受到一定程度的限制。筆者以銅陵白姜為試驗材料，經過反復試驗，改用常溫滲糖法生產白糖姜片，不僅能節約能耗，減少用糖，降低營養物質損失，快速省工，而且可以不受生產條件的限制，適宜于連續化大規模的生產。

1 材料與方法

1.1 材料 原輔料:銅陵白姜由安徽銅陵白姜發展有限責任公司提供，產地為安徽銅陵縣天門鎮天門村;白砂糖，中糧集團;檸檬酸，食品級，吳江市億華化工有限公司。主要設備:不銹鋼鍋、手持糖度儀、烘箱、封口機等。

1.2 加工工藝

1.2.1 工藝流程。原料→清洗→去皮→切片→護色→熱燙、漂洗→第1次常溫滲糖→第2次常溫滲糖→瀝水→烘干→包裝→成品。

1.2.2 操作要點。

1.2.2.1 清洗。掰開姜的分枝，用流動水將姜塊上的泥土雜質清洗干凈，可用刷子。

1.2.2.2 去皮修整。手工去皮或堿液去皮。堿液濃度為4%，溫度為80～90℃，浸泡2～3 min，立即用流動水沖淋，去皮及洗盡殘留堿液。去皮后進行修整殘皮、斑點。

1.2.2.3 切片。順纖維或斜纖維方向切成2～4 mm厚的薄片。切片時注意不應沿垂直纖維方向切片，否則烘干后容易暴露纖維。

1.2.2.4 護色［4］。放入為原料質量 0.5%的檸檬酸溶液中浸泡10 min。一是為了防止白姜去皮后接觸空氣氧化褐變，使成品色澤明亮，亦可防止蔗糖晶析，又有利于減少營養成分的損失。二是賦予產品一定的酸味，調節糖酸比。

1.2.2.5 熱燙、漂洗。護色后的姜片用流動水漂洗一遍，瀝干水分，投入沸水中熱燙10 min，以鈍化酶及糊化淀粉，去除部分辛辣味的作用，再者可以軟化姜片，排除組織間空氣，有利于糖的滲入。姜片漂燙后要迅速漂洗、冷卻，以防姜片過分軟化變形，失去彈性和光澤。

1.2.2.6 常溫滲糖。將姜片置于不銹鋼鍋中，加入配制好的蔗糖溶液，在常溫條件下進行梯度浸漬滲糖。

1.2.2.7 烘干。將烘箱溫度控制在60～65℃，干燥時間為6～8 h。溫度如過低，使烘干時間延長，易發生不良變化，成品品質差;溫度如過高，易使糖分和其他有機物分解或焦化，有損成品外觀和風味。烘干過程要隨時觀察姜片色澤和質地的變化，待顏色呈淡黃色或黃色，姜片表面不黏手，取出冷卻。

1.3 測定指標及方法 蔗糖溶液糖度采用手持糖度儀來測定;水分按GB/T 5009.3規定的方法測定;總糖(以葡萄糖計)按GB/T 10782－2006規定的方法測定;菌落總數按GB/T 4789.2－2010規定的方法測定;大腸菌群按GB/T 4789.3－2010規定的方法測定。

2 結果與分析

2.1 滲糖時間對常溫滲糖效果的影響

2.1.1 第1次常溫滲糖。按檸檬酸∶白砂糖=1∶100的比例配制成40%的蔗糖溶液。將燙漂、瀝水后的姜片放入40%的蔗糖溶液，在常溫下滲糖，每2 h測1次糖度，至不降低為止。由圖1可知，在常溫下，用40%的糖液浸漬姜片，滲糖時間為6 h時，糖液濃度不再降低。

圖1 第1次常溫滲糖糖液濃度隨滲糖時間的變化

2.1.2 第2次常溫滲糖。按檸檬酸∶白砂糖=1∶100的比例配制成50%的蔗糖溶液。取出姜片，投入50%的蔗糖溶液，在常溫下滲糖，每2 h測1次糖度，至不降低為止。由圖2可知，在常溫下，繼續用50%的糖液浸漬姜片，糖液濃度變化緩慢，滲糖時間為10 h時，糖液濃度不再發生變化。即滲糖量達到最大，得到的產品飽滿度最好，且柔韌有光澤。

2.2 產品質量分析

圖2 第2次常溫滲糖糖液濃度隨滲糖時間的變化

2.2.1 感官質量。色澤:晶瑩透明，表面光滑，淡黃色或棕黃色且色澤均勻;組織形態:呈片狀，形態飽滿，厚薄均勻，不黏手，無正常視力可見外來雜質;滋味與氣味:具有銅陵白姜固有的辛辣味，入口清甜微辣，嫩脆化渣，氣味芳香，無其他異味。

2.2.2 理化指標。測定得所得產品的總糖(以葡萄糖計)含量為46.12%;水分含量為18.55%。

2.2.3 微生物指標。經測定，制得產品的菌落總數為460 cfu/g;大腸菌群≤300 MPN/kg。

3 結論與討論

通過試驗可知，常溫滲糖法生產白糖姜片的工藝路線是可行的，適宜于連續化大規模生產。所得產品色澤晶瑩，更好地保留了姜的風味，入口無刺激辛辣感，嫩脆化渣，酸甜適口。該工藝采用常溫滲糖法，不需煮制，VC損失較小，節約了能耗，降低了褐變。白糖姜片的飽滿度取決于滲糖量，滲糖量越多，白糖姜片越飽滿。而且采用梯度滲糖，先用40%糖液浸漬，再用50%糖液浸漬，比一次滲糖更充分，制得的白糖姜片更飽滿。糖液經調配糖度后可反復使用多次，減少了用糖，提高了產品品質和生產效率。

該研究采用常溫滲糖技術生產白糖姜片，如采用真空滲糖技術，效果會更佳，可作為下一步的研究方向。

［1］席雪梅，陸寧.銅陵白姜精油分析研究［J］.包裝與食品機械，2011(1):13－18.

［2］席雪梅.銅陵白姜營養成分分析與應用研究［D］.合肥:安徽農業大學，2011:52.

［3］郭正賢.白糖姜片生產工藝的改進研究［J］.食品科技，2000(4):30.

［4］莫開菊，汪興平，程超.糖姜片的無硫護色及加工工藝研究［J］.農業工程學報，2005(1):155－158.