藍(lán)莓貯藏加工與保鮮技術(shù)

李鳳全

摘要：指出了藍(lán)莓富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用途廣泛，并具有抗癌、抗氧化的功效，因此，它能創(chuàng)造較大的經(jīng)濟(jì)收益。藍(lán)莓的收獲期處于炎熱的夏季，氣溫較高，給藍(lán)莓貯藏保鮮工作增加了一定的難度。著重探討了藍(lán)莓貯藏加工與保鮮技術(shù)。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；貯藏加工；保鮮

中圖分類號(hào)：S663.9

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：16749944（2014）06031702

1 引言

藍(lán)莓為多年生落葉或常綠灌木，每叢有結(jié)果枝條25～30條，第2年開(kāi)花結(jié)果，但產(chǎn)量較小，第3年有適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)量，第5年進(jìn)入豐產(chǎn)期，其壽命50年，平均單株產(chǎn)量3～6kg，平均單果重2g，一般每畝定植300株左右，平均產(chǎn)量1500～2000kg。藍(lán)莓酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，并具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，它還有利于人體健康，比如，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、改善視力、降低膽固醇等。因此，它被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)、醫(yī)藥業(yè)、美容業(yè)等。但新鮮藍(lán)莓容易破碎、腐爛，從而影響藍(lán)莓品質(zhì)。當(dāng)前，如何更好地解決藍(lán)莓貯藏保鮮這一難題顯得十分緊迫。

2 常見(jiàn)的藍(lán)莓貯藏技術(shù)

2.1 冷藏法

這是當(dāng)前常用的一種藍(lán)莓貯藏方法。冷藏法是直接把藍(lán)莓堆放到冷庫(kù)中進(jìn)行保存。在冷藏過(guò)程中，必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：①為避免藍(lán)莓果實(shí)在低溫條件下受損，應(yīng)根據(jù)其品種特性合理設(shè)置冷庫(kù)溫度；②先對(duì)冷庫(kù)作消毒處理，才能讓果實(shí)入庫(kù)。消毒方法為硫磺熏蒸，消毒后必須徹底通風(fēng)；③將果實(shí)堆放成“品”字形或“井”字形，果堆之間要空出一條人行道。這樣既方便日常管理，又有利于通風(fēng)散熱。

2.2 氣調(diào)貯藏

2.2.1 箱式氣調(diào)貯藏

2.2.2 高氧處理貯藏保鮮

高氧處理貯藏保鮮技術(shù)是對(duì)傳統(tǒng)氣調(diào)貯藏方式的優(yōu)化。傳統(tǒng)的氣調(diào)貯藏方式，可能形成高CO2與低O2環(huán)境，從而使貯藏的果蔬受損。而高氧處理貯藏保鮮方式能有效避免這一問(wèn)題。但由于相關(guān)研究還不夠深入，導(dǎo)致該技術(shù)手段在實(shí)際應(yīng)用中受到一定的局限性。藍(lán)莓最佳的氧氣濃度為80%或100%，在貯藏前8d，并不會(huì)影響到藍(lán)莓的呼吸速率與乙烯釋放速率。當(dāng)貯藏10～14d后，上述兩種速率均會(huì)明顯放緩。經(jīng)測(cè)定，和未經(jīng)高氧處理的藍(lán)莓、經(jīng)40%或60%氧氣處理的藍(lán)莓相比，此時(shí)高氧處理的藍(lán)莓，呼吸速率和乙烯釋放速率均明顯放慢。

2.3 高壓靜電場(chǎng)貯藏保鮮

這屬于電磁微能技術(shù)的一部分，主要原理是電磁場(chǎng)的微能源能夠限制果實(shí)的相關(guān)生理活動(dòng)，從而達(dá)到保鮮的目的。相對(duì)于其它貯藏保鮮手段來(lái)說(shuō)，該技術(shù)具有很多優(yōu)點(diǎn)，如成本低、能耗少、保藏效果好等。根據(jù)有關(guān)研究顯示，利用該技術(shù)處理果蔬，能明顯延長(zhǎng)果蔬的保鮮時(shí)間。將果蔬放置于高壓靜電場(chǎng)中，電流基本為零。因此，這種物理保鮮方式具有微能源、零污染等優(yōu)點(diǎn)。把藍(lán)莓放到冷藏庫(kù)中貯藏，同時(shí)，利用高壓靜電場(chǎng)處理，能獲得較好的保鮮效果。藍(lán)莓的呼吸作用減少，糖度、酸度、果實(shí)硬度等物化性質(zhì)也未發(fā)生較大的改變。因此，保鮮效果十分明顯。

3 藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)

藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，遠(yuǎn)高于蘋果、葡萄、柑橘等常見(jiàn)水果。因此，藍(lán)莓及其加工產(chǎn)品正風(fēng)靡全球。除了直接食用藍(lán)莓果實(shí)外，還可將藍(lán)莓加工成其它食品，如果脯、飲料、果醬、果茶、糕點(diǎn)、冰淇淋等。藍(lán)莓產(chǎn)品主要分為初加工和深加工兩大類，初加工產(chǎn)品的主要類型有干果、冷凍果和純果漿，可作為添加成分直接融入到加工品中。初加工產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售較少，通常以網(wǎng)絡(luò)銷售和直接銷售為主，無(wú)品牌產(chǎn)品居多。初加工產(chǎn)品以干果和冷凍果為主，純果漿僅占較小的比率，但純果漿在生產(chǎn)和流通中存在的問(wèn)題較多，如包裝簡(jiǎn)陋（通常為塑料桶或密封袋包裝）、雜質(zhì)較多等。下面，簡(jiǎn)要介紹幾種藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)。

3.1 藍(lán)莓罐頭

過(guò)去，人們常利用罐頭來(lái)長(zhǎng)期保存食品。雖然水果罐頭的發(fā)展時(shí)間較晚，但也能明顯延長(zhǎng)水果的保存日期。其中，藍(lán)莓罐頭也能獲得較好的經(jīng)濟(jì)收益。但傳統(tǒng)的藍(lán)莓罐頭含有很多水分，嚴(yán)重影響到藍(lán)莓的口感。當(dāng)前，市場(chǎng)上主要有兩種藍(lán)莓罐頭，一種是糖水罐頭，藍(lán)莓果實(shí)松軟，沒(méi)有嚼勁，適口感較差；另一種是無(wú)水罐頭，即制作罐頭時(shí)不添加太多的糖分。這樣，便能有效地保留藍(lán)莓的原有口味。另外，無(wú)水罐頭的制作過(guò)程中還可運(yùn)用硬化處理技術(shù)，能很好地保留藍(lán)莓的嚼勁。

3.2 藍(lán)莓果醬

藍(lán)莓果醬也是一種常見(jiàn)的藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)。它能充分利用變軟的果實(shí)，進(jìn)一步提高整體經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)前，市面上的藍(lán)莓果醬一般都含有食品添加劑和過(guò)多的糖分，因此，極大影響到藍(lán)莓的原來(lái)風(fēng)味，同時(shí)，也降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們要研發(fā)更先進(jìn)的果醬生產(chǎn)加工技術(shù)，盡量少用添加劑，減少糖分，保留藍(lán)莓的獨(dú)特風(fēng)味。

3.3 藍(lán)莓果汁

藍(lán)莓果汁是以藍(lán)莓為主要原料，通過(guò)添加適當(dāng)?shù)奶鹞秳⑺岫日{(diào)節(jié)劑等，研制出的風(fēng)味獨(dú)特的果汁飲料。藍(lán)莓果汁是中國(guó)目前市場(chǎng)上最主要的藍(lán)莓加工品，在品牌數(shù)量、消費(fèi)總量、知名度方面均處于加工品的前列。中國(guó)市場(chǎng)擁有獨(dú)立品牌（不考慮包裝容量）的藍(lán)莓果汁品種約30余種。

3.4 藍(lán)莓果酒

藍(lán)莓果酒的加工釀造比果汁起步稍晚，但發(fā)展迅猛，由于酒類的釀造工藝要求原料果含量較高，營(yíng)養(yǎng)成分較之果汁要求偏高，具有一定的滋補(bǔ)和保健功效。不同品牌的藍(lán)莓酒大概有20多個(gè)品種，生產(chǎn)企業(yè)均分布在野生藍(lán)莓產(chǎn)地，只有青島一家是委托加工的形式。

3.5 藥用飲品

藍(lán)莓果實(shí)中含有大量的花青素。我們可以借助浸提法與超聲波提取法來(lái)提取藍(lán)莓中的花青素。然后，借助大孔吸附法將花青素進(jìn)行純化處理。最后，生產(chǎn)含有花青素的保健飲品，從而延伸藍(lán)莓的價(jià)值鏈。

3.6 其他藍(lán)莓產(chǎn)品

除以上藍(lán)莓產(chǎn)品品種外，深加工產(chǎn)品還包括糖果、烘焙類、果凍、保健品等食品類別，約100種，還有韓國(guó)、美國(guó)等開(kāi)發(fā)的藍(lán)莓提取成分化妝品，如韓國(guó)品牌Thefaceshop和愛(ài)茉莉的藍(lán)莓BB霜、護(hù)手霜、防曬霜、洗面奶等，賣點(diǎn)主要是延緩衰老等。

4 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，對(duì)藍(lán)莓的市場(chǎng)需求量也逐漸擴(kuò)大。除了大力發(fā)展藍(lán)莓種植業(yè)外，還應(yīng)致力于藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)的攻關(guān)，進(jìn)一步提高藍(lán)莓的綜合經(jīng)濟(jì)收益。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張廣燕，劉云強(qiáng)，徐 凌.藍(lán)莓加工及貯藏保鮮技術(shù)[J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2013，15（2）：12～13.

[2] 劉 波.藍(lán)莓采后生理與貯藏技術(shù)的探討[J].北方園藝，2009（2）：224～225.

[3] 李 楠.淺談藍(lán)莓貯藏加工和儲(chǔ)藏技術(shù)[J].華人時(shí)刊，2013（9）：168.endprint

摘要：指出了藍(lán)莓富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用途廣泛，并具有抗癌、抗氧化的功效，因此，它能創(chuàng)造較大的經(jīng)濟(jì)收益。藍(lán)莓的收獲期處于炎熱的夏季，氣溫較高，給藍(lán)莓貯藏保鮮工作增加了一定的難度。著重探討了藍(lán)莓貯藏加工與保鮮技術(shù)。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；貯藏加工；保鮮

中圖分類號(hào)：S663.9

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：16749944（2014）06031702

1 引言

藍(lán)莓為多年生落葉或常綠灌木，每叢有結(jié)果枝條25～30條，第2年開(kāi)花結(jié)果，但產(chǎn)量較小，第3年有適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)量，第5年進(jìn)入豐產(chǎn)期，其壽命50年，平均單株產(chǎn)量3～6kg，平均單果重2g，一般每畝定植300株左右，平均產(chǎn)量1500～2000kg。藍(lán)莓酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，并具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，它還有利于人體健康，比如，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、改善視力、降低膽固醇等。因此，它被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)、醫(yī)藥業(yè)、美容業(yè)等。但新鮮藍(lán)莓容易破碎、腐爛，從而影響藍(lán)莓品質(zhì)。當(dāng)前，如何更好地解決藍(lán)莓貯藏保鮮這一難題顯得十分緊迫。

2 常見(jiàn)的藍(lán)莓貯藏技術(shù)

2.1 冷藏法

這是當(dāng)前常用的一種藍(lán)莓貯藏方法。冷藏法是直接把藍(lán)莓堆放到冷庫(kù)中進(jìn)行保存。在冷藏過(guò)程中，必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：①為避免藍(lán)莓果實(shí)在低溫條件下受損，應(yīng)根據(jù)其品種特性合理設(shè)置冷庫(kù)溫度；②先對(duì)冷庫(kù)作消毒處理，才能讓果實(shí)入庫(kù)。消毒方法為硫磺熏蒸，消毒后必須徹底通風(fēng)；③將果實(shí)堆放成“品”字形或“井”字形，果堆之間要空出一條人行道。這樣既方便日常管理，又有利于通風(fēng)散熱。

2.2 氣調(diào)貯藏

2.2.1 箱式氣調(diào)貯藏

2.2.2 高氧處理貯藏保鮮

高氧處理貯藏保鮮技術(shù)是對(duì)傳統(tǒng)氣調(diào)貯藏方式的優(yōu)化。傳統(tǒng)的氣調(diào)貯藏方式，可能形成高CO2與低O2環(huán)境，從而使貯藏的果蔬受損。而高氧處理貯藏保鮮方式能有效避免這一問(wèn)題。但由于相關(guān)研究還不夠深入，導(dǎo)致該技術(shù)手段在實(shí)際應(yīng)用中受到一定的局限性。藍(lán)莓最佳的氧氣濃度為80%或100%，在貯藏前8d，并不會(huì)影響到藍(lán)莓的呼吸速率與乙烯釋放速率。當(dāng)貯藏10～14d后，上述兩種速率均會(huì)明顯放緩。經(jīng)測(cè)定，和未經(jīng)高氧處理的藍(lán)莓、經(jīng)40%或60%氧氣處理的藍(lán)莓相比，此時(shí)高氧處理的藍(lán)莓，呼吸速率和乙烯釋放速率均明顯放慢。

2.3 高壓靜電場(chǎng)貯藏保鮮

這屬于電磁微能技術(shù)的一部分，主要原理是電磁場(chǎng)的微能源能夠限制果實(shí)的相關(guān)生理活動(dòng)，從而達(dá)到保鮮的目的。相對(duì)于其它貯藏保鮮手段來(lái)說(shuō)，該技術(shù)具有很多優(yōu)點(diǎn)，如成本低、能耗少、保藏效果好等。根據(jù)有關(guān)研究顯示，利用該技術(shù)處理果蔬，能明顯延長(zhǎng)果蔬的保鮮時(shí)間。將果蔬放置于高壓靜電場(chǎng)中，電流基本為零。因此，這種物理保鮮方式具有微能源、零污染等優(yōu)點(diǎn)。把藍(lán)莓放到冷藏庫(kù)中貯藏，同時(shí)，利用高壓靜電場(chǎng)處理，能獲得較好的保鮮效果。藍(lán)莓的呼吸作用減少，糖度、酸度、果實(shí)硬度等物化性質(zhì)也未發(fā)生較大的改變。因此，保鮮效果十分明顯。

3 藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)

藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，遠(yuǎn)高于蘋果、葡萄、柑橘等常見(jiàn)水果。因此，藍(lán)莓及其加工產(chǎn)品正風(fēng)靡全球。除了直接食用藍(lán)莓果實(shí)外，還可將藍(lán)莓加工成其它食品，如果脯、飲料、果醬、果茶、糕點(diǎn)、冰淇淋等。藍(lán)莓產(chǎn)品主要分為初加工和深加工兩大類，初加工產(chǎn)品的主要類型有干果、冷凍果和純果漿，可作為添加成分直接融入到加工品中。初加工產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售較少，通常以網(wǎng)絡(luò)銷售和直接銷售為主，無(wú)品牌產(chǎn)品居多。初加工產(chǎn)品以干果和冷凍果為主，純果漿僅占較小的比率，但純果漿在生產(chǎn)和流通中存在的問(wèn)題較多，如包裝簡(jiǎn)陋（通常為塑料桶或密封袋包裝）、雜質(zhì)較多等。下面，簡(jiǎn)要介紹幾種藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)。

3.1 藍(lán)莓罐頭

過(guò)去，人們常利用罐頭來(lái)長(zhǎng)期保存食品。雖然水果罐頭的發(fā)展時(shí)間較晚，但也能明顯延長(zhǎng)水果的保存日期。其中，藍(lán)莓罐頭也能獲得較好的經(jīng)濟(jì)收益。但傳統(tǒng)的藍(lán)莓罐頭含有很多水分，嚴(yán)重影響到藍(lán)莓的口感。當(dāng)前，市場(chǎng)上主要有兩種藍(lán)莓罐頭，一種是糖水罐頭，藍(lán)莓果實(shí)松軟，沒(méi)有嚼勁，適口感較差；另一種是無(wú)水罐頭，即制作罐頭時(shí)不添加太多的糖分。這樣，便能有效地保留藍(lán)莓的原有口味。另外，無(wú)水罐頭的制作過(guò)程中還可運(yùn)用硬化處理技術(shù)，能很好地保留藍(lán)莓的嚼勁。

3.2 藍(lán)莓果醬

藍(lán)莓果醬也是一種常見(jiàn)的藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)。它能充分利用變軟的果實(shí)，進(jìn)一步提高整體經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)前，市面上的藍(lán)莓果醬一般都含有食品添加劑和過(guò)多的糖分，因此，極大影響到藍(lán)莓的原來(lái)風(fēng)味，同時(shí)，也降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們要研發(fā)更先進(jìn)的果醬生產(chǎn)加工技術(shù)，盡量少用添加劑，減少糖分，保留藍(lán)莓的獨(dú)特風(fēng)味。

3.3 藍(lán)莓果汁

藍(lán)莓果汁是以藍(lán)莓為主要原料，通過(guò)添加適當(dāng)?shù)奶鹞秳⑺岫日{(diào)節(jié)劑等，研制出的風(fēng)味獨(dú)特的果汁飲料。藍(lán)莓果汁是中國(guó)目前市場(chǎng)上最主要的藍(lán)莓加工品，在品牌數(shù)量、消費(fèi)總量、知名度方面均處于加工品的前列。中國(guó)市場(chǎng)擁有獨(dú)立品牌（不考慮包裝容量）的藍(lán)莓果汁品種約30余種。

3.4 藍(lán)莓果酒

藍(lán)莓果酒的加工釀造比果汁起步稍晚，但發(fā)展迅猛，由于酒類的釀造工藝要求原料果含量較高，營(yíng)養(yǎng)成分較之果汁要求偏高，具有一定的滋補(bǔ)和保健功效。不同品牌的藍(lán)莓酒大概有20多個(gè)品種，生產(chǎn)企業(yè)均分布在野生藍(lán)莓產(chǎn)地，只有青島一家是委托加工的形式。

3.5 藥用飲品

藍(lán)莓果實(shí)中含有大量的花青素。我們可以借助浸提法與超聲波提取法來(lái)提取藍(lán)莓中的花青素。然后，借助大孔吸附法將花青素進(jìn)行純化處理。最后，生產(chǎn)含有花青素的保健飲品，從而延伸藍(lán)莓的價(jià)值鏈。

3.6 其他藍(lán)莓產(chǎn)品

除以上藍(lán)莓產(chǎn)品品種外，深加工產(chǎn)品還包括糖果、烘焙類、果凍、保健品等食品類別，約100種，還有韓國(guó)、美國(guó)等開(kāi)發(fā)的藍(lán)莓提取成分化妝品，如韓國(guó)品牌Thefaceshop和愛(ài)茉莉的藍(lán)莓BB霜、護(hù)手霜、防曬霜、洗面奶等，賣點(diǎn)主要是延緩衰老等。

4 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，對(duì)藍(lán)莓的市場(chǎng)需求量也逐漸擴(kuò)大。除了大力發(fā)展藍(lán)莓種植業(yè)外，還應(yīng)致力于藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)的攻關(guān)，進(jìn)一步提高藍(lán)莓的綜合經(jīng)濟(jì)收益。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張廣燕，劉云強(qiáng)，徐 凌.藍(lán)莓加工及貯藏保鮮技術(shù)[J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2013，15（2）：12～13.

[2] 劉 波.藍(lán)莓采后生理與貯藏技術(shù)的探討[J].北方園藝，2009（2）：224～225.

[3] 李 楠.淺談藍(lán)莓貯藏加工和儲(chǔ)藏技術(shù)[J].華人時(shí)刊，2013（9）：168.endprint

摘要：指出了藍(lán)莓富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用途廣泛，并具有抗癌、抗氧化的功效，因此，它能創(chuàng)造較大的經(jīng)濟(jì)收益。藍(lán)莓的收獲期處于炎熱的夏季，氣溫較高，給藍(lán)莓貯藏保鮮工作增加了一定的難度。著重探討了藍(lán)莓貯藏加工與保鮮技術(shù)。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；貯藏加工；保鮮

中圖分類號(hào)：S663.9

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：16749944（2014）06031702

1 引言

藍(lán)莓為多年生落葉或常綠灌木，每叢有結(jié)果枝條25～30條，第2年開(kāi)花結(jié)果，但產(chǎn)量較小，第3年有適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)量，第5年進(jìn)入豐產(chǎn)期，其壽命50年，平均單株產(chǎn)量3～6kg，平均單果重2g，一般每畝定植300株左右，平均產(chǎn)量1500～2000kg。藍(lán)莓酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，并具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，它還有利于人體健康，比如，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、改善視力、降低膽固醇等。因此，它被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)、醫(yī)藥業(yè)、美容業(yè)等。但新鮮藍(lán)莓容易破碎、腐爛，從而影響藍(lán)莓品質(zhì)。當(dāng)前，如何更好地解決藍(lán)莓貯藏保鮮這一難題顯得十分緊迫。

2 常見(jiàn)的藍(lán)莓貯藏技術(shù)

2.1 冷藏法

這是當(dāng)前常用的一種藍(lán)莓貯藏方法。冷藏法是直接把藍(lán)莓堆放到冷庫(kù)中進(jìn)行保存。在冷藏過(guò)程中，必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：①為避免藍(lán)莓果實(shí)在低溫條件下受損，應(yīng)根據(jù)其品種特性合理設(shè)置冷庫(kù)溫度；②先對(duì)冷庫(kù)作消毒處理，才能讓果實(shí)入庫(kù)。消毒方法為硫磺熏蒸，消毒后必須徹底通風(fēng)；③將果實(shí)堆放成“品”字形或“井”字形，果堆之間要空出一條人行道。這樣既方便日常管理，又有利于通風(fēng)散熱。

2.2 氣調(diào)貯藏

2.2.1 箱式氣調(diào)貯藏

2.2.2 高氧處理貯藏保鮮

高氧處理貯藏保鮮技術(shù)是對(duì)傳統(tǒng)氣調(diào)貯藏方式的優(yōu)化。傳統(tǒng)的氣調(diào)貯藏方式，可能形成高CO2與低O2環(huán)境，從而使貯藏的果蔬受損。而高氧處理貯藏保鮮方式能有效避免這一問(wèn)題。但由于相關(guān)研究還不夠深入，導(dǎo)致該技術(shù)手段在實(shí)際應(yīng)用中受到一定的局限性。藍(lán)莓最佳的氧氣濃度為80%或100%，在貯藏前8d，并不會(huì)影響到藍(lán)莓的呼吸速率與乙烯釋放速率。當(dāng)貯藏10～14d后，上述兩種速率均會(huì)明顯放緩。經(jīng)測(cè)定，和未經(jīng)高氧處理的藍(lán)莓、經(jīng)40%或60%氧氣處理的藍(lán)莓相比，此時(shí)高氧處理的藍(lán)莓，呼吸速率和乙烯釋放速率均明顯放慢。

2.3 高壓靜電場(chǎng)貯藏保鮮

這屬于電磁微能技術(shù)的一部分，主要原理是電磁場(chǎng)的微能源能夠限制果實(shí)的相關(guān)生理活動(dòng)，從而達(dá)到保鮮的目的。相對(duì)于其它貯藏保鮮手段來(lái)說(shuō)，該技術(shù)具有很多優(yōu)點(diǎn)，如成本低、能耗少、保藏效果好等。根據(jù)有關(guān)研究顯示，利用該技術(shù)處理果蔬，能明顯延長(zhǎng)果蔬的保鮮時(shí)間。將果蔬放置于高壓靜電場(chǎng)中，電流基本為零。因此，這種物理保鮮方式具有微能源、零污染等優(yōu)點(diǎn)。把藍(lán)莓放到冷藏庫(kù)中貯藏，同時(shí)，利用高壓靜電場(chǎng)處理，能獲得較好的保鮮效果。藍(lán)莓的呼吸作用減少，糖度、酸度、果實(shí)硬度等物化性質(zhì)也未發(fā)生較大的改變。因此，保鮮效果十分明顯。

3 藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)

藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，遠(yuǎn)高于蘋果、葡萄、柑橘等常見(jiàn)水果。因此，藍(lán)莓及其加工產(chǎn)品正風(fēng)靡全球。除了直接食用藍(lán)莓果實(shí)外，還可將藍(lán)莓加工成其它食品，如果脯、飲料、果醬、果茶、糕點(diǎn)、冰淇淋等。藍(lán)莓產(chǎn)品主要分為初加工和深加工兩大類，初加工產(chǎn)品的主要類型有干果、冷凍果和純果漿，可作為添加成分直接融入到加工品中。初加工產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售較少，通常以網(wǎng)絡(luò)銷售和直接銷售為主，無(wú)品牌產(chǎn)品居多。初加工產(chǎn)品以干果和冷凍果為主，純果漿僅占較小的比率，但純果漿在生產(chǎn)和流通中存在的問(wèn)題較多，如包裝簡(jiǎn)陋（通常為塑料桶或密封袋包裝）、雜質(zhì)較多等。下面，簡(jiǎn)要介紹幾種藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)。

3.1 藍(lán)莓罐頭

過(guò)去，人們常利用罐頭來(lái)長(zhǎng)期保存食品。雖然水果罐頭的發(fā)展時(shí)間較晚，但也能明顯延長(zhǎng)水果的保存日期。其中，藍(lán)莓罐頭也能獲得較好的經(jīng)濟(jì)收益。但傳統(tǒng)的藍(lán)莓罐頭含有很多水分，嚴(yán)重影響到藍(lán)莓的口感。當(dāng)前，市場(chǎng)上主要有兩種藍(lán)莓罐頭，一種是糖水罐頭，藍(lán)莓果實(shí)松軟，沒(méi)有嚼勁，適口感較差；另一種是無(wú)水罐頭，即制作罐頭時(shí)不添加太多的糖分。這樣，便能有效地保留藍(lán)莓的原有口味。另外，無(wú)水罐頭的制作過(guò)程中還可運(yùn)用硬化處理技術(shù)，能很好地保留藍(lán)莓的嚼勁。

3.2 藍(lán)莓果醬

藍(lán)莓果醬也是一種常見(jiàn)的藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)。它能充分利用變軟的果實(shí)，進(jìn)一步提高整體經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)前，市面上的藍(lán)莓果醬一般都含有食品添加劑和過(guò)多的糖分，因此，極大影響到藍(lán)莓的原來(lái)風(fēng)味，同時(shí)，也降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們要研發(fā)更先進(jìn)的果醬生產(chǎn)加工技術(shù)，盡量少用添加劑，減少糖分，保留藍(lán)莓的獨(dú)特風(fēng)味。

3.3 藍(lán)莓果汁

藍(lán)莓果汁是以藍(lán)莓為主要原料，通過(guò)添加適當(dāng)?shù)奶鹞秳⑺岫日{(diào)節(jié)劑等，研制出的風(fēng)味獨(dú)特的果汁飲料。藍(lán)莓果汁是中國(guó)目前市場(chǎng)上最主要的藍(lán)莓加工品，在品牌數(shù)量、消費(fèi)總量、知名度方面均處于加工品的前列。中國(guó)市場(chǎng)擁有獨(dú)立品牌（不考慮包裝容量）的藍(lán)莓果汁品種約30余種。

3.4 藍(lán)莓果酒

藍(lán)莓果酒的加工釀造比果汁起步稍晚，但發(fā)展迅猛，由于酒類的釀造工藝要求原料果含量較高，營(yíng)養(yǎng)成分較之果汁要求偏高，具有一定的滋補(bǔ)和保健功效。不同品牌的藍(lán)莓酒大概有20多個(gè)品種，生產(chǎn)企業(yè)均分布在野生藍(lán)莓產(chǎn)地，只有青島一家是委托加工的形式。

3.5 藥用飲品

藍(lán)莓果實(shí)中含有大量的花青素。我們可以借助浸提法與超聲波提取法來(lái)提取藍(lán)莓中的花青素。然后，借助大孔吸附法將花青素進(jìn)行純化處理。最后，生產(chǎn)含有花青素的保健飲品，從而延伸藍(lán)莓的價(jià)值鏈。

3.6 其他藍(lán)莓產(chǎn)品

除以上藍(lán)莓產(chǎn)品品種外，深加工產(chǎn)品還包括糖果、烘焙類、果凍、保健品等食品類別，約100種，還有韓國(guó)、美國(guó)等開(kāi)發(fā)的藍(lán)莓提取成分化妝品，如韓國(guó)品牌Thefaceshop和愛(ài)茉莉的藍(lán)莓BB霜、護(hù)手霜、防曬霜、洗面奶等，賣點(diǎn)主要是延緩衰老等。

4 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，對(duì)藍(lán)莓的市場(chǎng)需求量也逐漸擴(kuò)大。除了大力發(fā)展藍(lán)莓種植業(yè)外，還應(yīng)致力于藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)的攻關(guān)，進(jìn)一步提高藍(lán)莓的綜合經(jīng)濟(jì)收益。

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