扣肉之美

王吳軍

扣肉是一種帶有濃郁鄉土氣息的美食。香港導演李安在電影《飲食男女》的開頭，就借主人公的手最詳細地詮釋了扣肉的做法，可見扣肉在市井中的地位。其實，在民間，真正做好一道扣肉是需要很繁雜的工序的，也就是說，扣肉是一道做法很復雜的菜，然而，就是這做法復雜的扣肉，卻深入人心，幾乎家喻戶曉。

做扣肉是有訣竅的。扣肉最大的訣竅在于蒸。與肉同扣的雖然是梅菜、豆豉、香芋、芽菜等全是素菜，卻能與肉中的油脂珠聯璧合，相濡以沫，最終以皆大歡喜的融為一體、風情無限而收場。

廣東人做的扣肉是把整塊的五花肉先煮熟，然后在油里炸，炸好后的肉撈出來用冷水激過，再切成大而厚的肉片，與香芋或梅菜相間排列在一起，放入適量的醬油、糖、酒，蒸上許久，出鍋后的扣肉香味撲鼻，其香味厚實而綿長，濃郁而久遠，真的熱香襲人，肉味純正，是難得的美食佳肴。

四川人做扣肉則喜歡用糯米墊底，有甜、咸兩種。四川人做的扣肉名叫咸燒白，與廣東人做出的扣肉是風格迥異的。四川人做扣肉時，是將肉切成大薄片兒，放在大海碗的底部，其形狀或舒或卷，如一朵好看的花，然后，再滿滿地放入拌了花椒和姜末的芽菜，放入籠屜中，下面急火猛燒，這樣做出的扣肉彌漫出的是濃濃的鮮明的四川特色的香味。

湖南人也做扣肉，不過，湖南人做出的扣肉不講究形狀上的美觀，肥多瘦少的豬肉總是無比豪氣地扣以黑而老的豆豉，一直蒸到油光瀲滟，吃起來咸里帶著微甜，苦中帶著甘美，這樣的扣肉雖然不大好看，但是，吃起來的味道是絕對好的。

江南的名廚做扣肉也是與眾不同的。江南人做的扣肉是把五花肉細密地片出了千層，加上魚米之鄉的筍干。這樣做出來的扣肉真的是肉香和筍香都如江南風景一般，溫溫潤潤而又含蓄小巧，卻讓座上客感到無比驚艷。

其實，不論何處做的扣肉，其原理都是一樣的，以別的菜蔬陪襯大塊的五花肉，用火蒸上許久，扣肉這大塊文章就呈現出無限風光了。

四川和湖北有很多賣扣肉的小店，門口是一疊疊的小圓蒸籠，喜歡吃扣肉的人趨之若鶩。有的店家別出心裁，把肉和菜蔬放到掏空了的金黃色瓜里面蒸，雖然這不是珍饈玉食，卻平添了別致的味道。

北方人做扣肉喜歡多加紅色的腐乳，看起來顏色紅艷，勾人食欲。

廣東特色的芋頭扣肉和梅菜扣肉是很有名的。做芋頭扣肉時，芋頭最好是先炸過的，這樣吃起來比較香。芋頭扣肉中的芋頭和五花肉要蒸到你儂我儂、你中有我、我中有你時，就可以吃了。

廣東做梅菜扣肉時用的梅菜和浙江紹興的霉干菜不是一種東西。紹興的霉干菜是宜用重油的，只能和五花肉在一起烹調。梅菜卻是既可配葷也可配素的。做梅菜扣肉時，先把梅菜洗凈、切碎，一定要浸去梅菜的鹽味，不然就會過咸而影響口味。做梅菜扣肉時要加一點糖，這樣做出的梅菜扣肉吃起來會讓人感到很是驚喜。做梅菜扣肉時用的帶皮的五花肉是先炸再蒸的，蒸到肥肉呈現膠質一般軟糯，就成了。做好的梅菜扣肉看起來晶瑩剔透，吃起來美味無窮。梅菜除了做扣肉這樣的美味佳肴之外，還可以用來蒸魚、蒸排骨、蒸雞，吃起來味道一樣香美。梅菜扣肉之香是綿綿而郁郁的，吃起來回味出奇的悠長。

另外，還有一種多味扣肉，是把五花肉切成薄片，配以佐料，用大火猛蒸，大火猛蒸會把肉里的肥油都逼進配料中，肉片變得筋道而可口，而不是一味地軟爛。多味扣肉常常與咸魚、蝦干、蝦醬等咸而香之物相配，這些風馬牛不相及的東西放到一個盤子里，才會發現有相見恨晚之感。endprint