果凍行業現狀及HACCP在果凍生產中的應用

曾建華

（福建東南標準認證中心，福建 福州350002）

果凍亦稱啫喱，是以水、食糖和增稠劑等為原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。 其外觀晶瑩通透，口感軟滑爽脆，風味清甜滋潤，深受婦女兒童的喜愛，是當今市場上老少皆宜的一種休閑食品。

1 果凍的分類

果凍種類多樣，根據果凍的組成形態分類，可分為凝膠果凍和可吸果凍。凝膠果凍指內容物從包裝容器倒出后，能基本保持原有形態，呈凝膠狀的果凍。 其中凝膠果凍又可分為杯形凝膠果凍、長杯形凝膠果凍、條形凝膠果凍、異形凝膠果凍。 杯形凝膠果凍指以杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經熱封口的凝膠果凍；長杯形凝膠果凍指以杯身具有一定高度的杯形材料包裝， 且杯口用蓋膜經熱封口的凝膠果凍；條形凝膠果凍指以薄膜材料包裝，呈柱狀的凝膠果凍；異形凝膠果凍指上述類型以外的凝膠果凍。 可吸果凍指內容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食的果凍。

根據果凍的原料分類，可分為果味型、果汁型、果肉型、含乳型和其它型果凍。果味型果凍、果汁型果凍都指果汁含量低于15%的果凍；果肉型果凍指含有不低于15%新鮮或經加工的水果塊/果粒的產品；含乳型果凍指添加乳或乳制品等原料加工制成的果凍。

2 果凍產品存在的問題

2.1 超限量使用食品添加劑

目前我國食品添加劑有23 個類別，包括著色劑、增稠劑、防腐劑、甜味劑、香料等。不管是天然的還是人工合成的食品添加劑，都具有一定的毒素，不嚴格遵守國家用量限定標準而濫用食品添加劑，導致食品添加劑量超過人體的承受限度，從而顯現出毒害作用。 2008 年的國家質檢總局發布的果凍產品質量國家監督抽查質量公告[1]顯示，部分果凍產品的苯甲酸、糖精鈉、甜蜜素不合格。強制性國家標準GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》規定，果凍產品中允許添加的苯甲酸、糖精鈉、甜蜜素含量最高為0.65 g/kg。抽查中有兩種產品甜蜜素含量超過標準限定值的2～3 倍。

2.2 可溶性固形物未達到國家的規定標準

可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱，其主要是可溶性糖類，包括單糖、雙糖，多糖。 在果凍產品中，它是反映主要營養物質多少的一個重要指標。 強制性國家標準GB19299-2003《果凍衛生標準》和QB1432-2001《果凍行業標準》分別明確規定了果凍產品的可溶性固形物含量不低于5.0%和15.0%，根據公告[1]顯示，抽查中部分果凍產品的可溶性固形物沒有達標的比例超過抽查中不合格產品總數的50%。

2.3 產品的卷標使用不規范

根據GB7718-1994《食品標簽通用標準》規定，在產品卷標配料表中必須標出所添加的所有食品添加劑的具體名稱。 質量抽查結果顯示，抽查出的超限量使用添加劑的問題產品卷標中沒有明確標注超標使用的添加劑，甚至有的抽查產品的名稱表達模糊，無法反映出其真實屬性，容易造成消費者的誤解。

3 果凍產品的發展趨勢

傳統果凍目前市場上的果凍雖然種類繁多， 但多數屬高糖酸制品，主要由凝膠劑、甜味劑、香精和色素等調制而成，不僅營養價值低、保健功能有限， 而且有的果凍中加入了過量的人工合成色素和防腐劑，會對消費者的健康產生不利的影響。 因此，開發營養價值高，具有一定保健功能的果凍，是未來果凍產品的發展方向。

3.1 果肉、果汁果凍占主導

果凍是一種西方食品，直到改革開放后才引進中國。 經過幾十年的發展，目前我國的果凍市場競爭激烈，商家為了吸引更多的消費者，不斷研發出新的果凍產品。 這類果凍產品用各種香精、色素來模擬水果的香味和顏色，代替最原始的果肉、果汁，產品甚至口感更好，味道更美味。隨著時代的發展，人們越來越注重健康養生，顯然這類果凍已與健康飲食的理念相悖，該類果凍產品已經逐漸失去了果實市場的一席之地。 而果肉果凍由于看得見、吃得著，給消費者更加真實的感覺，因而更易取得消費者的信賴； 果汁果凍以原果汁作為果凍產品的原料，其產品風味和營養價值被最大限度地保持，同樣能夠受到消費者的青睞。

3.2 保健果凍引領新的潮流

追求保健是現階段國內外食品行業的總體發展趨勢。目前國內外已有具有保健功效的果凍產品問市，如我國的高鈣果凍、山藥果凍、龜苓膏果凍等；日本的綠茶果凍、乳酸(菌)果凍(奶凍)、蘆薈果凍、礦泉水果凍等。 我國中醫文化博大精深，人們對于“藥食同源”的理解隨著社會的發展更加深刻，而我國的食品保健行業同該種傳統醫藥文化特色的聯系更加密切。劉旭光等[2]的研究表明，紅棗枸杞復合果凍按照紅棗汁20%，枸杞汁15%，白砂糖15%，果凍粉4%的比例，通過粉碎、浸提、過濾、熬煮、調配、灌裝、冷卻、成品等工藝流程制作出來的果凍產品，風味口感最佳且能保持紅棗、枸杞的營養價值，是一種集口感、營養與保健為一體的新型保健果凍產品。 上述結果表明，運用我國中醫理論研制出來的果凍產品將成為未來果凍產品開發的一個發展方向。此外，雙歧桿菌培養基的低聚果糖、易被吸收的葡萄糖、高果糖等將作為果凍生產的主要糖源被人們廣泛使用。人們也將更容易接受由天然色素取代人工合成色素制作而成的淺色、無色的果凍產品。

3.3 產品包裝更加安全、經濟和環保

隨著果凍市場的發展， 果凍的包裝經歷了從簡單到復雜的過程，很多產品只注重產品外觀設計而忽略產品質量，包裝玩具化、禮品化已經成為商家吸引消費者的主要手段。 然而，過度的包裝增大了產品成本，這種成本浪費只能通過提高產品價格間接轉移給消費者，導致消費者的負擔大大增加。研究表明，目前市場上的吹瓶類、PVC 膠卷袋等種類的果凍產品，包裝成本高達原材料成本的70%甚至80%以上。塑料包裝是節約產品成本的主要手段，但塑料包裝卻是現代環境污染的重要污染源。 可再生、天然降解的環保材料如紙袋或復合紙袋制作而成的包裝材料可在果凍行業中得到充分利用。 可以預測，環保可回收、簡易、低成本的果凍產品將是果凍市場未來發展的主流趨勢。

4 HACCP 在果凍生產中的應用概況

HACCP 即危害分析與關鍵控制點是目前國際上食品安全生產中被廣泛認可的最科學、有效的食品預防控制體系。HACCP 的根本特點是通過對整個生產工藝過程中影響產品質量的危害因素加以分析，確定具有控制意義的各種因素及流程，并針對這些危害控制點進行有效監督和控制，以及包括采購、儲存、環境衛生及運輸等程序的監督和控制， 從而能幾乎100%地保證最終產品的衛生安全的一套安全保證系統技術。 它的七個原理如下：（1）進行危害分析；（2）關鍵控制點的確定；（3）建立關鍵界限；（4）關鍵控制點的監控；（5）當監控表明CCP 失控時采取糾正措施；（6）建立證明HACCP 系統有效運行的驗證程序；（7）建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。 HACCP充分運用食品加工、質量控制和危害評價等原理。

在食品加工中，對原料選擇、產品加工及成品質量檢測等相關環節可能存在的危害加以分析，確定容易發生食品安全問題的主要環節和關鍵控制點，消除不合格產品在生產和銷售中的潛在風險。 在果凍的生產中建立HACCP 管理體系，可嚴格控制果凍產品的微生物含量，充分保證產品的品質。 梁峙等[3]研究了南京旺旺集團福旺果凍生產線生產的實際情況，利用HACCP 的原理，對生產流程中的各個步驟可能出現的危害進行分析，通過各環節衛生狀況確立加工過程中的關鍵控制點（CCP），制定合適的監控措施，確定監控原料、調理充填、配料殺菌和卷膜包裝的關鍵限值。 研究結果表明，在果凍生產過程中嚴格執行HACCP 計劃，能有效控制各個環節可能出現的問題。 HACCP 系統的實施，能改善生產環境質量，從而提高產品品質，為果凍生產的質量控制提供科學的理論依據，對果凍的未來發展具有重要意義。

［1］國家質檢總局.果凍產品質量國家監督抽查質量公告[J]. 商品與質量,2008,(24): 8.

［2］劉旭光,黃麗,等.紅棗果凍與枸杞果凍及紅棗枸杞復合保健果凍的研制[J].農產品加工(學刊), 2013(11):32-34.

［3］梁峙,王立軍.果凍生產中關鍵點的選擇和控制[J].包裝與食品機械,2002(6):33-36.