論高校烹飪與營養教育專業的發展

潘冬梅

摘要：本論文以安徽科技學院烹飪與營養教育專業的發展為主題，從重視烹飪高等教育科研活動的開展，重視烹飪高等教育的職業屬性，與時俱進，革新教育教學方式三方面對普通高等院校發展烹飪與營養教育專業提出建議與意見。

關鍵詞：安徽科技學院；烹飪與營養教育；發展

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）37-0193-02

安徽科技學院食品藥品學院烹飪與營養教育專業是2005年申報并獲批的，2009年開始招生，發展至今有5年的時間，可以說是非常年輕的專業。專業下設4個方向，烹飪營養、餐飲管理、西餐面點及師范教育。標準學制4年，修業年限3～6年，授予工學學士學位。作為新開專業，專業的發展受老牌烹飪高校的指導與幫助，同時也有著自己獨特的發展優勢。我們立足安徽，以普通本科教育為主，社會需求為導向，面向全國，培養知識結構優、實踐能力強、敬業精神強、創新創業意識強的高級應用型人才。總結這幾年專業的辦學經驗、成果與教訓，立足專業長遠發展之考量，我們仍需為烹飪高等教育發展提建議，謀劃策，為專業發展盡自己綿薄之力。

一、重視烹飪高等教育科研活動的開展

烹飪高等教育發展之初提出的培養能夠從事大中型烹飪企業的烹飪工藝組織工作，能夠從事科研，能夠從事教學工作的“三合一”式人才培養目標，現今看來科研能力培養這方面最薄弱。用季鴻昆先生當初的分析，從事烹飪方向的科學研究需要教師、學生具有廣博的生理、化學、生物、物理以及一系列技術科學知識。烹飪高等教育發展之初，由于師資力量的缺乏，學生文化基礎的薄弱等因素，并沒有重視烹飪專業的科研發展，直至近些年，烹飪專業的科研活動才初露頭角。維持烹飪專業長期而穩定的科研活動發展，需要從多方努力，下面以安徽科技學院為例提幾點建議。

1.基礎課程設置應符合普通高等教育規律。烹飪隸屬于自然科學范疇，以高等教育形式發展烹飪教育，是烹飪中等教育發展到一定階段的自然產物。因經驗缺乏，烹飪專業在基礎理論課程設置方面主要以普通高等教育思路為指南，專業教育方面則沿用烹飪中等教育的教學計劃加以擴展或是加深。基礎理論課設置方面主要以自然科學為參考，開設生物化學、大學物理、基礎化學、大學數學等基礎課程。這些自然科學的烹飪基礎課程在它們原來的領域里并不深奧，但把這些課程與烹飪結合卻是比較困難的。烹飪高等教育過程中曾以課程內容與職業能力提升關系不大，學生文化基礎薄弱等理由而大批砍掉這些基礎課程，直到近些年，烹飪高等教育往科學化、高學歷化發展口號的提出，這些基礎課程才慢慢有選擇性地被恢復。

2.教材選用應符合普通高等教育規律。烹飪高等教育經過31年的發展，不論是生源素質還是教育者的專業、文化素養較之初有了很大的成長，我們不僅要培養高素養的技術能手，更需培養具有科研能力的高素質職業能手，這是新時期我國烹飪事業往高新科技之路發展的需要。因此，在專業教材的選擇上更需用心。烹飪專業現用教材較混亂，不少專業基礎課教材是在中高職教材的基礎上進行的改編，如烹飪高等教育“十一五”國家級規劃教材《烹飪化學》即由原來高職《烹飪化學》改編而來，教材內容上存在很多錯誤；有些專業方向課程的教材甚至是直接沿用高職教材，如《營養配膳與設計》、《現代廚房管理》等。我們需要高質量的符合普通高等教育需要的專業教材，因此，我們需要將人才擰成一股繩，重新探討烹飪高等教育的教材的修訂，走出發展的一步。

3.畢業考核方式符合普通高等教育規律。烹飪專業學生取得高等教育畢業和學位證書至今無統一標準。有些高校采用畢業考的方式考核學生大學四年的學習情況，在修完四年本科所需要的學分基礎上，畢業考試合格者即可獲得高等學校畢業證書和學位證書。現如今，烹飪高等教育發展已進入全國普通高等學校統一招生（統招生）時代，采取畢業考的方式已然不再符合普通本科院校學生畢業的要求，因此近些年有些學校采用做畢業（設計）論文的形式進行考核，比如安徽科技學院烹飪與營養教育專業。經過兩年的試行與驗證，表明烹飪專業學生做畢業論文是可行的，可選課題較豐富，但同時也存在不少問題，比如師資、科研基金方面的不足，實驗設備不齊，等等，這些問題的逐步解決，烹飪專業學生做畢業論文將更加得心應手，畢業生的質量也將大大提高，烹飪高等教育真正實現培養“三合一”人才的培養目標。

4.實驗室建設應跟上發展步伐。烹飪高等教育發展至今，從生源素質到師資力量都有很大幅度的提高，尤其是師資方面，以安徽科技學院為例，烹飪與營養教育教研室有教工8人，具中博士學歷1人，碩士學歷5人。師資力量相對較厚實，可相應的實驗室建設卻跟不上發展步伐，存在較多問題，不能滿足正常或是較高水平的研究需要，學生做畢業論文、老師做科研大多靠外借，嚴重制約科研活動的進行與發展。

二、重視烹飪高等教育的職業屬性

烹飪高等教育培養出來的學生，畢業后大部分直接服務于這個行業，因此其職業屬性是非常明確的，但這點往往容易被忽視。以安徽科技學院的為例，提幾點意見與建議。

1.理論課程與實操課程的協調統一。院烹飪與營養教育專業的課程設置從課程教學大綱分析，可明顯發現理論課程開設偏多。以專業方向課西餐制作課程為例，總學時數為36學時其中理論課學時為30實驗課學時為6，這種理實學時搭配明顯重理論課教育；對于學生需重點掌握的一些專業基本功，如刀、勺、翻鍋、面團調制等實訓課程在學時數安排上雖不少，但大多集中在學期末的最后兩個星期集中上課與理論課聯系不夠緊密，且因實驗室硬件條件的限制多進行小組練習無法做到每個學生都動手操作。這種偏“文”式人才培養在學生就業實習時很容易暴露弊端，當實習單位沒有那么多管理或是行政崗位職缺時，大部分學生是被安排進一線崗位的，學生心理上容易有較大的落差，職業認同感急劇下降，不愿意實習或是頻換單位實習的現象較常發生。因此在課程教學大綱制定與校對時，我們要充分結合這些已顯示出的問題，因地、因時制宜，做到理實協調的統一。

2.繼續推進與深化產學研合作。安徽科技學院作為安徽省應用型人才培養示范基地，其產學研合作辦學方面有較好的基礎與優勢力量，以烹飪與營養教育專業為例，專業與企業聯合辦學，辦企業冠名班，“訂單式”培養人才，企業注入資金，借助學校的專業師資，幫助解決企業問題，培養企業所需要的專門人才；企業也經常性派領導、專業技術人才進學校課堂，幫助深化人才培養。這種以社會企業或是單位需求為目標的人才培養模式，充分考慮到了專業的職業屬性，安徽科技學院烹飪與營養教育專業教研室，在產學研合作辦學中獲得了不少成果，發表專業相關學術論文數十篇，幫助解決企業不少疑難問題，獲批國家專利7項，指導學生申報國家級、省級、校級大學生創業創新課題幾十項。我們現在或將來需要做的是：繼續推進并深化產學研合作，力爭創建產學研合作聯盟或是創新產學研合作模式，推進專業科技成果向企業轉化。

3.學生企事業單位實習效果評價由結論式向過程式轉移。安排學生進企業或是單位進行實習其目的之一是為了鍛煉學生的職業能力。時間安排上，以安徽科技學院食品藥品學院烹飪與營養教育專業為例，學生進企事業單位實習的時間為一年。作為校內人才培養方，我們的學生進了企業，對學生出勤情況、學習情況、學習效果等方方面面的監管不能完全放手，認為學生進了企業一切都由企業接受管理。我們教師作為學生校外實習指導教師，應確確實實為學生校外實習做好指導與服務工作，重在過程指導，如：以周為基本單位，收集學生周實習報告，重點關注學生實習心理變化，實習中所遇各種問題，在能力范圍內及時與企業溝通，保證學生實習工作的順暢；以月為單位，指導教師進企業與學生面對面做階段性工作匯報，針對普遍或是突出問題進行心理或是技術指導，并指導與幫助學生做好實習資料的整理工作，重在過程指導，切實幫助提高學生們的職業能力。

三、與時俱進，革新教育教學方式

烹飪高等教育發展至今，區別于傳統的師傅帶徒弟或是教師課堂示范演練學生模仿的教育教學方式，我們要做的是在學生有限的4年本科學習教育生涯中，幫助培養學生獨立思考、發現、解決及實際應用等多方面的能力，這就是現在應用型本科高校所大力倡導的能力本位教育。它是一種以學生的職業能力培養為基礎，能力培養為中心的教學體系，對我們高校教師的教育教學能力提出了新的及更高的要求。以往教師根據教學大綱要求傳授課本知識，這種“填鴨式”、被動式教學法已然不再適應或是滿足能力本位教育的要求。為了更好地培養人才，我們的教育觀、教學法應與時俱進，哪種方法能夠更好地幫助我們培養人才，達到或是超出預期目標，我們就該勇敢地革新，而不是坐在傳統的板凳上觀望別人探索。不斷學習，努力提高教學與教研能力及水平，多元化教育教學模式相結合，從這些方向著手進行教法改革，相信我們定能培養出優質合格的人才。

參考文獻：

[1]周愛東.能力本位教育在現代高等烹飪教育中的實現[D].揚州大學，2007：12-13.

[2]季鴻昆.當前我國烹飪高等教育的困惑[A].首屆中國烹飪高等教育學術研討會論文集[C].1997，（8）.