可能致癌物：好麗友含量較高

冀浩

此次本刊送檢的8款非油炸及油炸薯片結(jié)果顯示，好麗友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，達(dá)到了0.83mg/kg。

薯片與薯條相似，在油炸后會不可避免地產(chǎn)生可能致癌物丙烯酰胺。既然大家都含有丙烯酰胺，消費者就有權(quán)知道到底哪一款薯片丙烯酰胺含量最低，哪一款最高。此次《消費者報道》送檢了樂事、好麗友、可比克、品客和洽洽等5品牌的8款非油炸及油炸薯片，檢測結(jié)果顯示，好麗友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，達(dá)到了0.83mg/kg。（如圖3）

丙烯酰胺含量大不同

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程和營養(yǎng)學(xué)院教授陳芳告訴本刊記者，油炸和焙烤等加熱過程是丙烯酰胺形成的必要條件，溫度越高，加熱時間越長，越有利于丙烯酰胺形成，無論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，都會形成丙烯酰胺。

本刊此次送檢的8款薯片均檢出丙烯酰胺，平均非油炸薯片丙烯酰胺含量為0.18mg/kg，低于油炸薯片的平均值0.40mg/kg。從有害物質(zhì)的含量來講，非油炸薯片確實能稱得上“更健康”。

對于檢測結(jié)果，好麗友食品有限公司公共事務(wù)部負(fù)責(zé)人對本刊表示，公司對薯片中丙烯酰胺含量有著長期的監(jiān)控，好友趣厚切薯片丙烯酰胺內(nèi)部檢測數(shù)據(jù)遠(yuǎn)低于0.83mg/kg，但拒絕提供該批次產(chǎn)品檢測結(jié)果。

“用同一種馬鈴薯作為原料，非油炸薯片的丙烯酰胺比油炸薯片所含有的丙烯酰胺含量更低。” 浙江大學(xué)食品學(xué)院教授張英表示。

她還告訴記者，不同類別的薯片，在相同的生產(chǎn)工藝下，丙烯酰胺含量由高到低的順序是馬鈴薯鮮切片——復(fù)合薯片——變性淀粉薯片。檢測結(jié)果也證實，丙烯酰胺含量最高的兩款薯片均為馬鈴薯切片薯片，丙烯酰胺含量最低的薯片除了是非油炸，而且其主要原料是馬鈴薯淀粉。

“目前市面上主要有三種薯片，切片薯片、復(fù)合型薯片和變性淀粉薯片，三種薯片的原料和生產(chǎn)成本差別相當(dāng)?shù)拇蟆！痹谂蚧称沸袠I(yè)從業(yè)多年的米秦分析，復(fù)合型薯片是使用馬鈴薯全粉拌料壓片生產(chǎn)的，市面上的桶裝薯片都屬于這一種。變性淀粉薯片所使用馬鈴薯變性淀粉，蛋白質(zhì)含量低，已經(jīng)失去了馬鈴薯原有的香味，生產(chǎn)的薯片需要額外使用馬鈴薯風(fēng)香精以調(diào)香，變性淀粉薯片的原料成本低，對生產(chǎn)工藝的要求較低。

馬鈴薯切片薯片使用的是原只馬鈴薯切片油炸而成，對生產(chǎn)線、生產(chǎn)工藝的要求極高，所以能生產(chǎn)這種薯片的基本上只有比較大的企業(yè)。這種薯片保留了原有馬鈴薯的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，樂事切片型馬玲薯片就屬于這一種。

總的來說，三種薯片的風(fēng)味口感都有區(qū)別，切片馬鈴薯在風(fēng)味上應(yīng)該是最好的，但所含的丙烯酰胺較多且韌度不足，無法進(jìn)行脫油處理，所以含油量也最高。而變性淀粉薯片的風(fēng)味和口感都拼不過其他的薯片，但其所含的丙烯酰胺含量相對較低，而且可進(jìn)行脫油處理，因此其脂肪含量、能量也都更低。

丙烯酰胺缺乏標(biāo)準(zhǔn)？

一提到油炸食品，會容易讓人聯(lián)想到丙烯酰胺以外的“致癌物”、有害物質(zhì)，但這些物質(zhì)均是食品結(jié)果熱加工以后的必然產(chǎn)物。

對此，陳芳認(rèn)為，正常的加工并不會造成對食品安全的實際危害，因為這些物質(zhì)產(chǎn)生的量均極少。

目前無論是國內(nèi)還是國外均沒有制定食品中丙烯酰胺的限量，但各國專家都在試著減少食品中丙烯酰胺的含量。以歐盟為例，薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002年的736μg/kg降低到2011年的358μg/kg。此次送檢的8款薯片丙烯酰胺平均含量為315μg/kg。而本刊此前檢測的肯德基和麥當(dāng)勞薯條中，丙烯酰胺含量分別為280μg/kg和240μg/kg。

“目前市場上薯類油炸食品中丙烯酰胺的含量一般在50-600μg/kg（即0.05-0.60mg/kg）之間，與十年前相比，薯片中丙烯酰胺含量已經(jīng)明顯下降。”浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系副教授章宇向本刊記者介紹，他所在的課題組跟蹤丙烯酰胺的研究已有十年。

“標(biāo)準(zhǔn)制定需要以科學(xué)評估為基礎(chǔ)，國外沒有標(biāo)準(zhǔn)是因為評估認(rèn)為其風(fēng)險尚不足以上升到需要制定標(biāo)準(zhǔn)的地步。” 食品安全博士鐘凱對記者表示。endprint